反反式脂肪的胜利

王正邦

反式脂肪即将被禁用的消息一出，应该没有人比弗雷德·库梅罗更加开心了。近日，美国食品和药物管理局（以下简称“药管局”）发出禁令，将在3年后禁止在食品中使用反式脂肪。

反式脂肪一度被认为是工业时代的一项突破性发明，它成本低、味道好且不易变质，广泛存在于甜点、油炸食品中。已过期颐之年的库梅罗花费了近六十年的时间，与这种问世于20世纪初的食品添加剂“抗争”。

库梅罗是最早发现反式脂肪可能导致心脏病的科学家之一。1952年，他在《柳叶刀》（世界医学界最权威的学术刊物之一）上看到了辛克莱（H.M. Sinclair）发表的论文，作者相信摄入氢化脂肪（反式脂肪是植物油氢化的副反应产物）和动脉粥样硬化的发生率上升有关。

这篇论文激发了库梅罗的研究兴趣。在成功说服一家当地医院后，他开始解剖心脏病死亡患者的动脉组织。库梅罗惊讶地发现，患者的动脉组织内存在大量人造反式脂肪。他用小白鼠做实验，进一步证实了反式脂肪和动脉组织硬化之间的相关性。1957年，库梅罗首次发表研究报告，阐明他的研究结论。

对于库梅罗来说，1968年意义重大，这一年，他开始主张从日常饮食中消除反式脂肪。供职于美国心脏协会的他开始测量人造黄油和起酥油中的反式脂肪含量，“通过对油脂工业施压，我们能够让这些产品中的反式脂肪酸的含量从平均43%降至27%。”

1994年，美国公众利益科学中心向药管局递交请愿书，建议将反式脂肪的含量明确标注在食品包装的营养成分表内。直到2006年，药管局才采纳这个建议。

不过，库梅罗认为这一规定实际上对消费者造成了误导，因为规定包括，只要一份食品中反式脂肪含量不超过0.5克即可标注为零。于是在2009年，他向药管局递交了请愿书，并附上了大量反式脂肪危害人体的证据，但还是吃了闭门羹。

2013年，库梅罗干脆将药管局告上法院，最终促使后者“封杀”反式脂肪。

反式脂肪凭借自身的优势备受青睐，却也因对人体健康的损害而饱受争议，它与亚硝酸盐像是一对“难兄难弟”。亚硝酸盐此前也作为食品添加剂被广泛使用，但由于易引起中毒甚至致癌，于2012年被我国卫生部叫停。

虽然这些有害的食品添加剂早已被科学或法规判了“死刑”，生产商和消费者却无法将它们彻底抛弃——除了大大降低生产成本外，反式脂肪能让食物的味道变好，亚硝酸盐能改善食物的卖相。数个世纪以来，食品添加剂被广泛使用，但并不是所有添加剂都得到了善用，也并不是所有添加剂都是无害的。

反有害添加剂的斗士们所要抗争的，除了添加剂本身，还有人们过度膨胀的美食欲望以及加工食品业中的产能效益。这也是为什么在业界和科学界，被记住的大多是添加剂本身和发明者，像库梅罗这样的斗士却难得留名。

得知反式脂肪即将被禁，库梅罗表示欣慰。至于到时候反式脂肪会不会像亚硝酸盐一样屡禁不止？他抱持乐观，“行业希望我们相信反式脂肪很难被替代，然而已经有一些产品可以替代反式脂肪。”

退休22年后，他仍旧和团队在实验室里埋头研究心脏病，与反式脂肪“抗争”只是他研究的一部分。但若反式脂肪如同亚硝酸盐一样痼疾难除，他也无能为力，毕竟科学家们的职责是研究和提供建议，叫停和监管是药管局的事。