越暗黑，越美味，越危险？

范志红

前不久，台湾有新闻报道称，美容界特别推崇的“黑糖”（颜色较深一些的红糖）中含有大量致癌物。一时间，这个消息沸沸扬扬，很多热爱黑糖水、黑糖饼干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕，以为食用这些食品就能美容养颜的朋友，都一时没了主意。

黑糖中的致癌物是什么？

黑糖当中到底有什么致癌物呢？笔者第一个想到的就是丙烯酰胺。因为，这种物质的一个特点就是与食品在烹调加工之后颜色变深有密切关系。

果然，打开相关信息一看，台湾某杂志测试了19个黑糖相关产品，发现所有样品均含有丙烯酰胺，其中7个样品超过了1000微克/千克，一个号称“传统制作”的黑糖样品达到令人咋舌的2740微克/千克。为什么说这个含量令人震惊？因为以往的食品测定中，很少有样品会超过炸薯片中的丙烯酰胺含量（约为680微克/千克），而这个台湾黑糖样品居然达到薯片含量的4倍多！

动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过，目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联，因此，还不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加人类的致癌危险。但是，毕竟这种物质属于“疑似致癌物”，比较明智的态度是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的摄入量。

黑糖中为何会有致癌物？

很多人不理解，为什么农家按传统方式制作的黑糖，却含有那么多丙烯酰胺呢？这就要从这种物质的来源说起了。其实，这种有毒物质是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物，而这个美拉德反应是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键所在。

只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）、脂肪以及蛋白质（氨基酸或氨基酸降解产生的胺类），那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生美拉德反应。绝大多数食品都或多或少地含有这些成分，所以只要加温到一定程度，都容易发生这个反应，肉眼所见的效果，就是食物的颜色会变深。反过来说，食物在加热中颜色变得越深，通常美拉德反应就越“厉害”，那么“顺便”产生的丙烯酰胺也会越多。

在传统民间的手工制糖工艺中，会把甘蔗碾碎取汁，然后长时间地熬煮糖汁。这个熬煮过程，会不断让糖汁浓缩，糖汁的颜色逐渐变红，乃至变黑，而且散发出浓浓的香气。很多地方传统特产的“土糖”都有颜色重、味道香的特点，而这种令人陶醉的特殊香气，这种很深的颜色，正是美拉德反应强烈发生的结果。然而，古人没有食品安全风险评估机制，也没有有害物质测定方法。很多自古传承的“传统工艺”做出来的食品，并不如想象中那么安全。

相比而言，机械化生产制作白糖的过程中，在加热糖汁的时候会加入澄清剂，主要是钙盐，还要加用来漂白的二氧化硫，它们都会抑制美拉德反应的发生。而且，在制作白糖的过程中，要尽可能除去甘蔗汁中的蛋白质等蔗糖以外的成分，而去掉了这些成分就会减少美拉德反应的反应物，因此制糖过程中就不会有那么多丙烯酰胺产生。不过，去掉了包括蛋白质在内的“杂质”，糖的营养价值就更差;减轻了美拉德反应，就没有美妙的香气和深重的颜色产生。

和含有少量钙、铁和其他微量元素的红糖相比，白糖（包括绵白糖、白砂糖、冰糖等）的微量营养成分少到可以忽略不计，甚至被列入“垃圾食品”的范畴当中。它固然没有高水平丙烯酰胺的问题，但却是世界上最令人担心的饮食健康隐患之一。大量研究证实摄入过多白糖有害健康，所以，它肯定不是黑糖、红糖之类食物的替代选择。

2015年，世界卫生组织曾发出忠告，建议人们每天把膳食中的添加糖限制在25克以下，至多不能超过50克。这个限制当中，不仅包括白糖，也包括了红糖。世界卫生组织的《食物污染物工作报告》中确认的丙烯酰胺摄入量界限值是180微克/千克体重。按这个数值计算，一个体重50千克的女性，每天的安全摄入量是9000微克丙烯酰胺。显而易见，如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的含糖量计算，黑糖的量为20克，摄入的丙烯酰胺数量为548微克，距离9000微克的限量还有很大的距离，无需恐慌。

哪些食物中丙烯酰胺含量高

不过，考虑到食物中还有那么多丙烯酰胺的摄入来源，人们也绝对不能因此舒一口气，认为黑糖可以无限量地享用。常见的食物丙烯酰胺来源包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等，也包括日常炒菜中的红烧、油炸等烹调方法。

新鲜蔬菜水果本来含丙烯酰胺微乎其微，但经过煎炒油炸，含量就明显上升。比如，土豆泥的烹调方法丙烯酰胺很少，但油炸成薯片之后就上升到原来的47倍。某些蔬菜和坚果在加热烤香后所产生的丙烯酰胺也不可忽视。

研究发现，对同一种食物而言，油炸、烤制时食品越薄，受热温度越高，受热时间越长，烹调加工之后颜色变得越深，美拉德反应发生就越剧烈，产生的丙烯酰胺也就越多。相比而言，还是吃蒸煮食物比较安全。

2012年曾有新闻爆出，根据英国食物标准局的检测，发现包括薯片、速溶咖啡和薄脆饼干等在内的13种食品中丙烯酰胺含量有上升趋势，为此许多知名老牌食品公司都遭到警告。咖啡这种每天摄入量较少的食品对人们的健康威胁不大，最令人担心的是，人们发现婴幼儿专用饼干的丙烯酰胺含量也很高。考虑到很多家长都乐于用饼干、蛋糕甚至薯片来博婴幼儿开心，有的家长也会给婴幼儿喝红糖水，这不禁让人忧虑，以婴幼儿尚未发育成熟的解毒功能，到底能不能对付这么多有毒的丙烯酰胺呢？

2013年，香港食物安全中心的相关报告提示，香港人每日膳食中平均摄入丙烯酰胺为每千克体重0.21～0.54微克，暴露限值在334～1459微克之间;内地居民每日膳食中丙烯酰胺平均摄入为每千克体重0.286～0.49微克，暴露限值在367～ 1069 微克之间。这个数值已经超过了世界卫生组织所提出的180微克/千克。这是因为国人喜欢吃炒菜，也喜欢吃各种油煎、油炸、碳烤、焙烤的食物，烹调中所产生的丙烯酰胺数量较大。

总之，红糖水尽管没有那么神奇的保健效果，但也并不是毒药，仅仅一杯红糖水也不会造成丙烯酰胺摄入过量。如果想吃点加红糖的甜食，那就更有理由提醒自己远离煎炸食物、饼干、蛋糕、薯片之类的零食，烹调温度适当降低。如果能够做到这些，不仅不会带来害处，也许还更有利于营养平衡。

【责任编辑】张小萌