摩洛哥舌尖上的美食

徐艳文

摩洛哥地处北非，因为曾是法国殖民地，菜式口味受欧洲影响较大，煎、炸食品不多，除了沙拉，其他美食大部分应用焖、煮法而成，并使用天然花草香料，让人感觉既美味又爽口。

在摩洛哥赴宴，第一道菜是开胃菜，大多为沙拉或者馅饼。沙拉分为冷盘和热盘。冷盘沙拉跟西方的沙拉相似，一般由番茄、黄瓜、小红萝卜、牛油果等加橄榄油和美味黑醋调拌而成；摩洛哥特有的沙拉，是由番茄、洋葱和黄瓜切碎搅拌而成的。热盘沙拉有许多种：有一种叫杂路克，是拿茄子用橄榄油腌制成泥状，与番茄、洋葱，配大蒜、香菜和当地的香料调拌而成的；还有一种叫塔克组卡，是先将柿子椒放在火上烤，把烤糊的部分用刀剔除，烤的熟透部分用炒锅与番茄、洋葱、大蒜、各种香料加橄榄油烹煮。沙拉煮好后成糊状，因为有番茄的搭配，口味甜中略酸，因橄榄油的作用将沙拉的色彩调得晶莹剔透，吃到嘴里，美味无比。

摩洛哥的三角饼是一道经典的开胃菜，它的外皮是长方形的，卷成三角形后炸一下或者放进烤箱烤一下，呈现出金黄色。里面的馅有碎肉、鱼肉和蔬菜，口感酥脆，香味扑鼻，趁热吃风味最佳。巴斯蒂拉馅饼是摩洛哥的传统美食，制作过程复杂，需要四至五个小时。首先是准备馅，要精选鸡肉，剁成肉丁，加入蔬菜、洋葱、鸡蛋等在鸡汤里煮熟，然后加上炒熟的果仁包进面皮，放入烤箱里烘烤。它的外层是一种非常特殊的面皮，有许多很薄的层。烤熟后外层焦脆，里层松软，馅香皮脆，堪比国内的月饼。

开胃菜后是主餐。摩洛哥的主餐有两种：塔津和库斯库斯。塔津是一种陶器，由两部分组成，下面是一个类似盘子的底座，上面是一个类似碗状的陶器，加盖。塔津美食的种类有：鸡肉配腌制柠檬、橄榄塔津；羊肉配葡萄干、黑莓加杏仁塔津；牛肉丸配鸡蛋番茄塔津；沙丁鱼丸配番茄酱塔津；综合蔬菜塔津；茄子层塔津；海鲜塔津；鱼类塔津。塔津的做法繁杂，一般需要几个小时，所有的配料都用手工切好，放在香料里腌制。然后放在陶器中用慢火焖数个小时，让肉完全煮烂，肉汁沁入菜中。塔津一般配面包食用。

“库斯库斯”是摩洛哥人最喜爱的主食。它是在一个深口大盘里装上北非的粗粒小麦粉，用鸡汁蒸熟后加入陈年奶油再蒸，反复三次，直到鸡汁的甜、奶油的香都渗入后才将各式肉类、蔬果、汤汁淋上。这样做出来的饭黄澄澄、香喷喷的，松软可口，色香味俱全。摩洛哥人吃“库斯库斯”是全家人围在一起，用手抓着吃。

主餐过后是甜品。摩洛哥人是制作甜点的专家，因此甜品种类繁多。其大部分是用杏仁做馅，也有芝麻馅、花生馅。有一种甜点叫“Honey Warda”，特别甜而且黏黏的。这道甜点里有蜂蜜、芝麻，有时也加杏仁。

摩洛哥人一年四季都喝薄荷茶。这种混合新鲜薄荷叶、绿茶、大量的糖及滚水的饮料是摩洛哥的代表饮料。喝薄荷茶时需要耐心等待，因为喝之前会有相应的敬茶礼仪，这是一门艺术。薄荷茶可以归为绿茶，它需要高品质的薄荷叶、糖和水。