干杯骄傲的公牛血

胡巧静

匈牙利著名诗人裴多菲19世纪时曾经写下：“哪里有葡萄酒香，哪里就有我的足迹。何不去埃格尔？不去这座小镇，定会是我此生遗憾。”于是，我们跟随诗人的指引，去匈牙利探寻古城埃格尔，畅饮世界闻名的红葡萄酒——公牛血。

此次的匈牙利旅行，我们踏上了一条让人流连忘返的葡萄酒之路：从首都布达佩斯出发，乘车前往匈牙利东北部地区，依次经过匈牙利最著名的四大葡萄酒产区：马特拉（Matraal ja）、埃格尔（Eger）、布克（Bukkal ja）、托卡伊（Tokaj-Hegyal ja），各具特色，一路走来，感觉自己打开了关于葡萄酒知识的一个全新世界。

匈牙利人爱喝酒，包括葡萄酒、果酒和啤酒，其中，葡萄酒是匈牙利人最喜爱也最引以为豪的。如今，这个一直低调的葡萄酒大国正开始在世界上慢慢崭露头角。

匈牙利最负盛名的葡萄酒是托卡伊（Tokaji），它与法国的苏玳（Sauternes）、德国和奥地利的逐粒精选葡萄酒（BA）和贵腐精选葡萄酒（TBA）齐名，是世界上最著名的贵腐酒（一种甜葡萄酒，因产量小、葡萄采摘耗费大、酿造极需耐心，所以非常珍贵。贵腐酒源自匈牙利，利用附着于葡萄皮上的一种“贵族霉”的作用酿制而成，因而得名）之一。刚入门的葡萄酒爱好者，初尝这种甜甜的酒，会有一种“初次见面”的欢喜感，而葡萄酒专业人士，因为深知贵腐酒的来龙去脉及其价值，会对它生出由衷的敬意。

但托卡伊并非这个国家葡萄酒的全部。匈牙利葡萄酒曾经是法国贵族生活中不可或缺的一部分，在法国很多历史小说中都能看到匈牙利名酒的身影，其中一种酒的名字让人一看就热血沸腾，它就是“公牛血”，出自古城埃格尔，因此埃格尔也被称为匈牙利的“红宝石”。

埃格尔位于匈牙利北部，始建于11世纪，以葡萄酒和中世纪的城堡遗址闻名，是度假、休闲的好去处。匈牙利著名诗人裴多菲19世纪时曾经写下：“哪里有葡萄酒香，哪里就有我的足迹。何不去埃格尔？不去这座小镇，定会是我此生遗憾。”

另外三个产区也让人感觉不虚此行。马特拉位于匈牙利东北部的珍珠市，距布达佩斯80公里，风光秀丽，群山之中隐藏着沉睡了一千年的火山群，葡萄园位于匈牙利海拔最高的马特拉山南麓。夏季走进马特拉的林区，有很多泉水潺潺流向山下。

布克在埃格尔去往杜卡伊的途中，不仅可以品酒，还可以泡红酒浴。

托卡伊位于布达佩斯东北约200公里的泽姆普林山南麓，这里是世界上最卓越的甜白葡萄酒——托卡伊贵腐酒（Tokaji Aszu）的产区，被称为匈牙利的“黄钻”。法国启蒙思想家伏尔泰曾赞美杜卡伊的葡萄酒香甜有力，饮后使人精神振奋，能在灵魂深处点燃智慧和欢乐的火花。的确，这种酒饮用过一次，永远难忘。

据说，公牛血这个名字缘自匈牙利的另外一位伟大诗人János Garay。这种葡萄酒因颜色鲜红浓郁、酷似血液而得名，这个名字背后也有各种版本的传说，比如最常听到的一种是：当年奥斯曼帝国入侵匈牙利，占领了大部分领土，匈牙利的战士们奋勇杀故，为了增添勇气，他们痛饮红葡萄酒，以致染红了胡须和盔甲;看到这些胡须和盔甲皆红的勇士，侵略者大吃—惊，以为这些匈牙利人喝了牛血，于是拼命逃跑。就这样，侵略者被所谓的“牛血酒”吓得魂飞魄散。

我比较喜欢另一个版本的故事：在一次战争中，很多匈牙利勇士因为受伤和疲惫而染上重病，一路被敌人追赶到埃格尔附近，得到当地神父的帮助，躲进了附近的古堡和教堂，由当地农民照顾;当时的医疗水平还很初级，葡萄酒被赋予了抵御病痛的功能，为了进一步加强效果，让勇士们尽快康复、继续杀敌，农民们不惜杀掉自家用于生产的公牛，将血加入葡萄酒中，让勇士们饮下;最后勇士们击溃了敌人，为了纪念那些牺牲的公牛，农民们便用各种葡萄调配出像公牛的血液一样鲜红的葡萄酒，取名“公牛血”。这种酒在当地代表了真正的“公牛精神”：力量、勇气和奉献。

埃格尔的葡萄酒产区距离布达佩斯大约120公里，沿山麓绵延，面积6200公顷。这里的土壤厚重肥沃，因含有火山喷发遗留的物质而呈现出棕红色，孕育出的葡萄用来酿酒，香气浓郁、醇厚。

真正高品质的公牛血，其酿造在当地受到非常严格的法律约束。首先酿造原料必须是法定的13种葡萄品种中的3种，并且要在橡木桶中沉睡2～3年，再装入瓶中沉静半年，才能进入市场销售。所以，好的公牛血，至少要静待三到四年的时间才能被品尝到。当它犹如被刺破喉咙的公牛，怒吼着喷洒进你的杯子里，还未入口，仅是看到那鲜红的色泽，就足以让人热血沸腾。难怪它又被称为“勇士的酒”。

我在埃格尔最想去的地方是尤哈斯（Juhasz）酒庄。酒庄就在埃格尔产区的中心。如果到了埃格尔说要去The Winery of the Juhasz Brothers，几乎无人不知。埃格尔的尤哈斯酒庄（Juhasz）是一个家族企业，两兄弟从父辈手中继承了这片土地，开始做起小规模的酿酒生意，经过几十年苦心经营，酒庄迅速壮大，成为埃格尔地区最大的家族酿酒厂之一，拥有当地最大的酒窖。兄弟二人一直沿袭最传统的工艺酿造公牛血，希望通过自己的热情和专注，将真正优秀的匈牙利葡萄酒推荐给世界所有的爱酒之人。这里的酒窖有漂亮的餐厅，可以一边享受公牛血燃烧的激情，一边品尝匈牙利的特色美食，餐、酒搭配，令人陶醉其中，无法自拔。

尤哈斯酒庄的风景非常迷人，在葡萄园中漫步，一抬头就可以望到不远处埃格尔城中高低错落的城堡和教堂的尖顶。“城堡”是埃格尔在葡萄酒之外的另一个关键词，它们从13世纪开始就层层叠叠地矗立在这里，像是历史遗留下来的记忆。

沿市中心广场后面一条粗石铺的坡道往上，可到达埃格尔城堡（Eger Castle）。这座城堡是13世纪后期为防御外侮而建，地下连接着依山势挖凿的上下共5米、深达30米的地道网，是匈牙利历史上著名的埃格尔保卫战（1552年）的基地。作家盖泽·加尔东尼根据埃格尔保卫战的史实，以毕生精力撰写成《晦暗的新月》一书，描述了当年的惨烈故事，被翻译成多国文字。我最喜欢清晨时登上城堡，俯瞰这座生气勃勃的巴洛克小城，这股从巴洛克时期就吹过的历史之风，也正是埃格尔独有的浪漫吧。

除了荡气回肠的历史，这里也曾孕育出裴多菲笔下《给爱德尔卡》那样的浪漫情怀。清晨，挽着恋人的手漫步古老的街头;正午，阳光伴着教堂的钟声撩动思绪;傍晚，伫立桥上，落日拉长了人们的影子……每当此时，不知人们是否能感觉到裴多菲留下的那份关于爱的记忆：

“姑娘，你可见过多瑙河？它从一个岛的中央流过;我说你那娇美的面容，轻轻荡漾着我的心波。

“绿色的落叶从岛旁，被卷入蓝色的水浪，我说你那希望的浓荫，悄悄撒在我的心上。”

——《给爱德尔卡》

或许，当一杯炽热的公牛血下肚，那份久藏于心的爱与被爱，能够从记忆中被慢慢唤醒。裴多菲也曾用诗来抒发一个葡萄酒旅行者的感受：

“我的诗行为何不能朗朗上口？难道是酒之使然？朋友，千万别信以为真，因为酒从来都是我的灵感之源。”

在我看来，其实酒也是一切美好心情的灵感之源。

匈牙利菜肴很有特点，博世界众菜系之所长，人人都能找到自己的“菜”。这里的饮食渊源，如葡萄酒一样，也可以深深体会到其中的历史烙印。在早期的游牧生活中，担任主角的是适合长期保存的烘干食品。马加什国王统治时期，因为王后是来自那不勒斯王国的公主，意大利的烹调方法开始在匈牙利流行，特别是鱼和肉的做法。土耳其人统治期间，对匈牙利饮食口味的巨大改变就是“辣”。再后来，是熏肉搭配上了奥地利人爱喝的味道浓重的汤。

我喜欢吃辣，因此特别去了匈牙利东南部被称为“辣椒之都”的塞格德。想要做出口味辛辣、浓重的地道的匈牙利菜，干辣椒必不可少。在塞格德的菜市场可以买到一串串的干辣椒，有的艺术家还把辣椒做成艺术品，可见人们对于辣椒的感情。

土豆烧牛肉，是世界驰名的匈牙利大菜，也是非常适合搭配葡萄酒的一道大菜。和中餐土豆烧牛肉的做法不同，它的主要原料有牛肉、洋葱、辣椒、土豆、胡萝卜、番茄等，辣椒是必须的调味品，所以这道菜的颜色是红的，味道浓重。匈牙利人创造土豆烧牛肉的做法时，是在野外把木头棍架起来，中央吊一个锅，底下堆柴慢慢烧制，就像野餐一样，品尝一口菜中的浓汤，感觉分外过瘾。

在匈牙利的餐厅，待土豆烧牛肉、熏肠拼盘、奶油蔬菜沙拉一一上桌，服务员站在桌旁，将透明的玻璃盛酒器置于肩上，容器上有细长的导管，一股红色液体随着导管倾斜而下，注入漂亮的高脚玻璃酒杯，颜色像公牛的血一样，让人热血沸腾。烛光摇曳中，年轻的情侣边品尝公牛血，边畅谈人生，怎能不擦出一见钟情的火花……

在欧洲旅行，不管一国游还是N国游，往往在不知不觉中就会变成葡萄酒的爱好者。匈牙利、奥地利、斯洛伐克、捷克等东欧目的地正受到越来越多中国游客的青睐，有机会去匈牙利的话，别只停留在布达佩斯，不妨给自己安排一次特色的葡萄酒之旅。

“北匈牙利葡萄酒之路”，从首都布达佩斯乘车出发，前往匈牙利东北部地区，沿途依次经过匈牙利最重要的四大葡萄酒产区：马特拉—埃格尔—布克—托卡伊。沿着这条葡萄酒之路，可以探寻历史，发现无限惊喜。在这里甚至可以打破葡萄酒传统的品酒观念，将小酌、慢饮变成干杯、豪饮，杯中不是“小二”，而是公牛血。

匈牙利南部著名的葡萄酒产区不如北部那么多，但也将开辟一条较短的“葡萄酒之路”，以著名产区维拉尼为重点。位于多瑙河与德拉瓦河交汇处的维拉尼地区，早在古罗马时代就被发现是种植酿酒葡萄的好地方，那里悠久的历史、农庄葡萄酒窖、极具地方传统特色的菜肴都颇具吸引力。葡萄酒爱好者来到这里，可以品尝当地最棒的美酒，参与当地举办的与葡萄酒相关的各类活动。

品尝“公牛血”

特别推荐：Juhasz Egri Bikaver（干型）

葡萄品种：卡法兰克斯（Kékfrankos）、蓝布尔格尔（Blauburger）、梅洛、茨威格、卡本内

最佳饮用温度：17℃～18℃

理想饮用时期：装瓶后5～6年

配餐建议：当地菜品土豆牛肉或黑胡椒牛排都是不错的选择。

在葡萄园：

Bikavér酿酒所用的葡萄产自位于埃格尔南面坡地的葡萄园里。丰富的土壤类型和多变的微气候类型，给予葡萄风格的多样性和复杂性。葡萄的种植采取可持续栽培法和手工操作。转色期前的控产是为了得到成熟度更好的葡萄。

在酒窖：

葡萄在不同的成熟时间采摘，并分别进行柔和处理加工，然后进入不锈钢管进行经典的红葡萄酒酿造过程，通过几天的泵循环充分浸提颜色和单宁，发酵温度设定为28℃;之后经过天然的苹乳发酵进入陈酿过程，不同品种分别在不同新旧程度、不同大小的匈牙利橡木桶中陈酿12～18个月;最后由两位酒窖管理人员和酿酒师品尝5个不同品种、不同酒桶里的酒，在长达一周的品尝程序之后，进行最终的混合调配。

品鉴笔记：

其实对于酒友来说，酒是用什么样的葡萄、以怎样的比例混酿并不重要，重要的是它是不是此时此刻你想要的那个味道。如果此刻你在旅途中正疲惫不堪，或者是与心仪的姑娘正缺少一把助燃的烈火，那这款酒再适合不过了。

浓郁鲜亮的血红色，像男人心中沸腾的血，也像女人眼中娇艳的玫瑰。酒香复杂迷人，带有樱桃核黑醋栗的香气，还有一点点香辛料的气息。入口红色浆果的香气丰沛，酒体中等，酸度适中，回味饱满有力。