菠菜：“危险”的草酸仓库

史军

每种蔬菜都有自己的个性身份，比如菠菜就是个喜欢热闹的菜。它一般不单独出现在菜盘之中，即便是凉拌菠菜也总是与花生仁和核桃仁相伴。当然，菠菜也有一步登天的时候。传说乾隆皇帝下江南的时候，有一次饥渴难耐，闯进一户农家。农家没有什么稀罕东西，就搞了一盘菠菜炖豆腐。豆油略煎的豆腐与菠菜简直是绝配，乾隆皇帝吃得龙颜大悦，问是什么菜，随从们故意卖弄说是“金镶白玉板，红嘴绿鹦哥”。就这个卖弄可是坑苦了御厨，因为乾隆回宫后点名要吃这个菜，御厨们挠头了半天：怎么才能把玉石和鸟混搭做成菜？传说的真实性我们姑且不谈，但这个故事却从侧面表明，菠菜炖豆腐这道菜早已深入人心。

现在有个说法是，菠菜炖豆腐不能吃，会诱发肾结石，甚至比单独吃菠菜还要凶险。这其中究竟有没有道理，我们还能不能愉快地享受菠菜呢？

虽说菠菜有种浓浓的乡土味道，但是它们真不是原产中土之物。我们国家在唐朝之前都没有关于菠菜的记载。菠菜的老家在波斯，也就是今天的伊朗及其周边区域。至于菠菜的名字，有个说法就是从“波斯菜”演化而来，就跟它的来源有关。

曾经有学者认为菠菜是在张骞出使西域的时候就带回中国了，却没有实际的证据来支持这种说法。如今学界比较公认的传播路径是，菠菜先由波斯传入印度，之后，大约在公元647年的时候，才经尼泊尔传入中国。最开始来到中国的时候，菠菜的名字还是菠薐菜，这大概是跟印度对菠菜的叫法有关系。至于菠菜这个名称，到明朝才出现，李时珍最早在《本草纲目·菜部》记载到：“菠菜、波斯草、赤根菜。冷、滑、无毒。”这是我国关于菠菜名字最早的正式记录。

不管怎么说，菠菜都是对中土蔬菜的一个重要补充。这种藜科植物生性耐寒，每到深秋时节，众多草木已经枯黄，菠菜仍旧能为我们的餐桌提供肥厚翠绿的叶片。菠菜也是初冬时节最常见的一种蔬菜了，每每这个季节总能看到菜摊上堆满了大捆的菠菜。

今天，世界上绝大多数菠菜都是中国栽种出来的。2011年的时候，中国的菠菜总产量就达到了约1878万吨，甚至是排名第2至第10位的美国、日本、土耳其等国总产量的9倍左右。于是大家认为菠菜是中国土生土长的蔬菜也就不奇怪了。

说实话，对于许多孩子而言，菠菜也许并不是十分受欢迎的蔬菜，不仅仅因为它们的青草味儿，还有那种时常会出现的土腥味儿。不过，有一部动画片，改变了很多80后朋友对于菠菜的看法，那就是《大力水手》。在这部动画片里，主角大力水手每每遇到危机的时候，总会打开一盒菠菜罐头，一吸而尽，然后就变身超级战士，战胜邪恶力量。于是，菠菜的神秘力量一直是我们这代人珍藏的记忆。

虽然菠菜在动画片中的功效不是真的，但是它的营养的确扎实。同很多绿叶蔬菜一样，菠菜中含有大量的铁元素和胡萝卜素。每100克菠菜的β-胡萝卜素含量可以达到5.63毫克，而铁元素含量可以达到2.71毫克，比每100克大白菜的铁元素含量0.5毫克多得多。这也不奇怪，因为铁元素和β-胡萝卜素都是光合作用中重要的化学物质。β-胡萝卜素一方面承担着吸收光能的任务，也担负着遮蔽过多高能光线保护叶绿体的使命；而铁离子则在光能转化为化学能的能量传递过程中发挥着重要作用。这就不难理解，为什么菠菜中的铁和β-胡萝卜素的含量高了。

与此同时，菠菜中还含有丰富的维生素C和维生素E，以及大量的膳食纤维，并且菠菜的热量很低，每100克菠菜只有96焦耳的热量。所以菠菜活跃在各类减肥食谱上，也就顺理成章了。

特别需要注意的是，菠菜中还含有大量的钙（99毫克/100克），但是这些钙很难被我们人体摄取，只能吸收其中5%的钙质。而西兰花中钙的含量虽然不高（47毫克/100克），我们却能吸收其中一半。这是为什么呢？道理很简单，其实都是草酸在作怪。

菠菜中含有大量的草酸，影响钙的吸收，这也是目前菠菜被诟病的主要原因。吃菠菜不仅不能补钙，还有可能引起钙质的流失。

那罪魁祸首草酸究竟是什么？草酸是植物自身合成的一种有机酸，虽然酸性比硫酸和盐酸要弱一些，但是在有机酸里却是数一数二的“强酸”了，它们的酸度可以达到醋酸的1万倍。正因其强大的酸性，草酸被用来去除不锈钢上的锈迹。不过，草酸对于人类的危害还不在于它的酸性，而在于它结合钙元素的能力。

草酸本身是可以溶解在我们的消化液和血液之中的，可如果与钙离子结合就会变成难溶于水的草酸钙。所以，菠菜中的草酸就会结合食物中的钙离子形成沉淀排出体外，造成钙质流失，也就影响了我们对钙元素的吸收，从而可能引发慢性缺钙。

而当草酸进入血液结合血液中的钙离子，问题就不是影响到人体对钙的利用这么简单了，严重时可能会引起功能性低血钙痉挛，甚至引起草酸急性中毒。更麻烦的是，血液中形成的草酸钙沉淀会慢慢地聚集到肾脏和膀胱里面，产生让人挠头的肾结石和膀胱结石，这些结石会堵塞肾小管，甚至引起血管破裂，导致无尿症甚至尿毒症。至于有人提出的“常吃菠菜炖豆腐会得胆结石”，这种说法其实是不确切的，因为这时候的草酸早就变成草酸钙排出体外了，并没有进入血液。

正是草酸的这些特性，让菠菜变成一种“危险”的蔬菜。这样看来，乾隆皇帝吃的美味菜倒成了健康杀手。吃了上千年的蔬菜，一时间变成了我们的敌人，让人如何接受？其实，只要不过量摄入草酸，微量摄入对人体健康还是有好处的。因为草酸易溶于水，所以爱吃菠菜的朋友，只要用水焯一下菠菜，就能安全许多。还有需要注意的一点，再好的食物都有适宜的摄入量，提高食物种类的丰富性，才是保障健康饮食的黄金原则。

其实草酸并不是菠菜的“专利”，很多植物中都有大量草酸存在。那么植物为什么会积累草酸呢？

虽然我们对草酸“恨不能除之而后快”，但对于植物来说，这种物质却是非常重要的。它的存在对于维持植物的正常生理活动和防御系统都有重要作用。

首先，草酸可以与苹果酸等有机酸一起，将植物体内的pH值维持在相对稳定的范围内。作为一种有机酸，草酸在H+浓度高的时候，草酸的酸根可以结合多出来的H+；而当H+浓度降低的时候，草酸又可以释放出一些H+，这样一来，植物体内的pH值就可以稳定下来，这对于植物正常的生理活动是非常必要的。

而在植物体内，草酸和钙是一对好搭档。科学家们研究发现，大豆叶片中的钙浓度升高时，可观察到叶脉中开始积累大量的草酸钙，这可能是为了防止大量的钙进入细胞，影响植物正常的光合作用。相反，在植物缺钙的情况下，草酸钙又会分解释放出钙离子，满足植物的生长所需。另外，植物还会利用草酸钙针晶来保护自己。人们误食海芋会引发水肿，就是因为其中含有大量的草酸钙针晶。

草酸的功能还不止于此，它们还能帮助植物免受有毒离子的侵害。比如，当荞麦的根系受到铝离子伤害的时候，就会释放出大量的草酸。这些草酸会把铝离子“捆绑”（螯合）起来，以减轻对植物的伤害。“聪明”的烟草甚至还能够利用草酸排除体内的镉离子，草酸与镉和钙形成的晶体会进入叶片上毛状体的顶端细胞，并随之脱落，烟草也就因此解了毒。

如此说来，草酸倒更像是“植物的守护神”。而我们人类对草酸和菠菜的诟病，不过是自己一厢情愿的“势利眼”在作怪。其实世界上的物种本就不是为人类而生，人类如何与它们和平相处、物尽其用才是我们应该真正思索的问题。

（责任编辑/黄庆）