啊呀啊鸭

沈嘉禄

前几天，香港有家杂志来上海采访，要我介绍一下上海人在秋天享用的传统吃食，我列举了一些家常美味：大闸蟹、红菱、塘藕、茭白、芡实、芋艿等，当然还有一只鸭子，那是无论如何也不能缺席的。

鸭子经过春夏两季的精心喂养，入秋后已经相当肥硕了。小时候，每到下午，我家附近的马路菜场就会杀鸭子，几百只鸭子被一长卷芦席围住，呱呱地作着临刑前的申辩，老师傅身手敏捷一把抓住鸭子的脖颈，提出来，再将一只脚爪扳住，拔去颈部的毛，小刀一闪，鲜血喷出，师傅倒提着鸭子，让鸭血滴在加了水的钵头里，直到满了，再扔撮盐搅几下，坐灶蒸熟后就凝结成块，是做鸡鸭血汤或鸭血豆腐汤的必要材料。

男性师傅负责杀鸭，女性师傅则围着一只很大的盛满水的木桶边，给鸭子拔毛，一边叽叽呱呱地聊天，甚是热闹。鸭子的羽毛事先已经热水烫过，褪得差不多了，但小毛还有很多，细心的女人就做这档事。后来我才知道，禽鸟入秋后会长出很细小的羽毛，准备过冬御寒，赛过人们穿一件羽绒服。成语“秋毫无犯”的“秋毫”，就是指這层小毛。

过去上海人吃鸭子，也算一次值得期待的享受了。一般是老鸭汤，加红梗芋艿和浙江笋干煮上一砂锅，一家人吃得其乐融融。“文革”后期副食品供应稍有好转，街上就出现了烤鸭店。那是广式焖炉烤鸭，铁皮炉子赛过一只立起来的炸弹，稳稳地坐在街边。师傅先给鸭子缝住屁眼，用自行车打气筒将它打得鼓鼓囊囊的，喜感十足。再刷上自行调配的酱料，整整齐齐地挂在屋檐下。烤鸭出炉时，香气飘得很远很远，于是排队买烤鸭的队伍越来越长。烤鸭可以整只买，也可以分割后买，上海人节俭，一般都买半只。广茂香、稳得福，都是广式烤鸭的名店，最受群众欢迎，燕云楼的京式烤鸭当然是招待亲友或家庭小聚的宴飨了。

改革开放后，餐饮市场大发展，鸭子作为家常食材，大量涌向超市、饭店与老百姓餐桌。除烤鸭之外，上海人对老鸭汤的感情也是海枯石烂心不移的。而在市场繁荣的局面下，饭店厨师对鸭子的烹治可说是百花齐放、百家争鸣啦。前几天我与朋友在一家饭店里品尝了三套鸭——当然是要预订的。三套鸭是淮扬菜系的名菜，属于焖菜，食材由家鸭、野鸭和鸽子组成。厨师将家鸭、野鸭和鸽子斩杀治净，分别整料出骨，入沸水略汆定型。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹内，再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入大号砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜，加清水淹没鸭身，置中火烧沸，滗去浮沫，加盖移微入焖三小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身（胸朝上），与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖半小时即成上桌。

服务员等大家七手八脚用手机拍了照后，再开膛分割，每人一盅，我执匙一尝，果然清鲜甜美。但沪上画家戴红倩先生迟迟没有动手，他跟我讲了一个故事。他父亲戴敦邦先生在十年动乱中下放五七干校劳动，刨地挖渠喂猪掏粪他不怕，就是不能再执笔画画，叫他憋得上火。年底，滴水成冰，大雪纷飞，他获准回家探亲几日。出干校走田埂，没走多远就发现身后有一群鸭子跟着，他停下，鸭子也停下，他走，鸭子就摇摇摆摆跟上来。鸭子的眼睛澄澈明亮，嘴角似带微笑，憨厚无比，使人生怜，与那帮以整人为乐的造反派相比，简直是天使啦。戴先生想从口袋里掏一点吃食来喂它们，但一点馒头屑也没有，只得向它们挥挥手：回家去呆着。然而这群鸭子还是跟了好几里路，直到戴先生拐上车水马龙的公路，它们才止住脚步，胆怯地躲进乱草丛中，但脖子还伸得老长，似向他作最后的告别。这一刻，戴先生伤感到崩溃，他对天发誓：今生今世，再也不食鸭子了。

有一年秋天我去拜访戴先生，顺便从农展会里买了两只板鸭捎上，戴先生却说：我不吃鸭子。我以为老画家有忌口，原来他与鸭子有这么一段情。

啊呀，啊鸭！