以虫代肉，嘎嘣脆

张若剑

昆虫向来是个不怎么招人喜欢的主儿，不仅到处都是，还尽给人添麻烦。更糟的是，绝大多数昆虫颜值都低得可怕，让人对它们畏惧三分。不过，人类的观感是无法撼动昆虫在生态圈里的重要地位的，它们在自然界的物质、能量和信息循环里占据着极其重要的位置，即使是苍蝇、蚊子这种通常意义上的害虫，在生态圈里也有着无可替代的作用。只要有生命的地方基本上就有昆虫存在。昆虫是动物界种类最丰富，生物量也最大的—个纲。已发现的昆虫种类有180万种以上，占现存动物种类的四分之三，而昆虫纲动物的生物量，可能要超过所有其他动物的生物量总和。

那么问题就来了，这么重要的生物，在人类这—著名的吃货面前，会有怎样的命运呢？

美味虫子宴

其实中国人自古就吃虫子，《尔雅》《周礼》和《礼记》中就有食用蚁、蝉、蜂的记载。中国的可食用昆虫涉及了昆虫纲的13个目，800个种，约占全世界可食用昆虫种的四分之一。我们能吃的虫子主要集中在直翅目Orthoptera、半翅目Hemipera、鞘翅目Coleoptera、鳞翅目Lepidoptera和膜翅目Hymenoptera这几个分类下面。常吃的有蝗虫、家蚕、柞蚕、樟蚕、茶蚕、龙虱、蝉、马蜂、蜜蜂、黄粉虫、豆天蛾、甘薯天蛾、芝麻木天蛾、葡萄天蛾、桃天蛾、松毛虫、蓑蛾、刺蛾、红铃虫、玉米螟、竹螟等。全国各地有各自偏好的虫子，如天津人爱吃蝗虫，广东人吃龙虱，江浙、四川人吃蚕蛹，福建人吃蚯蚓，东北人吃蚂蚁，山东人吃蝉。昆虫佳肴的做法也是丰富多彩，如油炸蚂蚱、蒸蝗米、炒旱虾、油浸蚕蛹、爆蚕宝、蚕蛹酱、油炸龙虱、龙虱火腿、烤干龙虱、清炖蝉蛹、油炸茶象甲、蝇蛆八珍糕、食油箩蜂子、蚁蛹酱、蛴螬炖猪蹄、虫草珍鸡等等。此外，还有蚁卯乳汁、虫茶饮、人参肉芽汤等昆虫饮料。众多昆虫美食的味道和口感见仁见智。不过，吃过的都说好。

国外吃虫子的花样就更多，口味也更重了。尼泊尔人把活的蜜蜂幼虫用布包起来挤压，将挤出的液体炒了吃；泰国人喜欢用辣椒蘸着从地里挖出来的水蝽、盐蚂蚁吃；哥伦比亚人吃起油炸蚂蚁就跟嗑瓜子、剥花生一样；喀麦隆人把棕榈蛆加上盐、胡椒和洋葱，放在一个椰壳里微火煮熟来招待贵宾；柬埔寨视油炸蟋蟀为滋补养颜的时髦食品；印度尼西亚人爱吃烘烤的蝴蝶；非洲很多民族吃白蚁、蚂蚁、蝗虫以及各种甲虫；美国有专门经营昆虫美食的餐厅，食谱包括蟋蟀、甲虫、蛆虫、蜗牛、米虫、蝗虫等；在法国也有昆虫餐厅，可以吃到炸苍蝇、蚂蚁狮子头、清炖蛐蛐汤、烤蟑螂、蒸蛆、甲虫馅饼等多种昆虫菜。墨西哥人是吃虫子的行家，他们不光开发出了多种昆虫美食，还发展出发达的昆虫食品加工业，把多种可食昆虫加工成饼干、罐头、蜜饯、面包、糖果等食品，出口到美国、法国、日本和比利时。日本的昆虫深加工业也颇具规模，开发出了多种药用昆虫产品。

我们都来吃昆虫

人们爱上吃虫子，不仅因为味美，而且作为食物来说它可算是相当靠谱。昆虫体内的矿质元素十分丰富，包含人体所需的多种元素，尤其是铁、锰、锌、铜最为丰富。昆虫的蛋白质含量也很高，粗蛋白含量一般在20%-70%之间，很多种类大于60%，并且包含了人体必需的全部8种氨基酸（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸）。比起鱼、肉的蛋白质，昆虫蛋白质更适合人体消化吸收。此外，昆虫体内还有丰富的不饱和脂肪酸和多种有益于健康的物质。比如昆虫抗菌肽，因其类似抗生素的广谱抗菌活性得名，有潜在的抗肿瘤效果。而几丁质或者说甲壳素是昆虫外壳中大量存在的一类生物大分子，在医药、材料、饲料等领域都有很广泛的应用。

那么，既然吃虫子好处多多，那咱们为什么吃得少呢？对于贝爷这样的强者，虫子是一种蛋白质含量高过牛肉，切掉头就可以吃，味道像鸡肉的好东西。但是对于普通人来说，虫子的外形就足以构成最大障碍了。没错，还是颜。生物在演化中为了避免自己被吃掉，“想”出了各种办法。大型哺乳动物努力跑得更快，学会爬树或是长出有防御功能的器官。而对于昆虫这样的小个子来说，让自己变得不好吃或者看起来不好吃是重要的防御手段。很多虫子我们不吃，是因为它们有毒或者不适合人类食用。除此之外，饮食习惯也是非常重要的一个因素，我国虽有吃虫传统，却从来不是主流。要吃虫子，先得放下成见。

不过，心理障碍只是第一道门槛，要想充分享用昆虫美食，我们还有很多工作要做。比如，吃野外的虫子并不安全，有些虫子有毒，有些虫子可能会带有病毒或寄生虫。虽然切掉头，去掉肠子确实有用，但是对于非专业人士来说，常吃野外的虫子还是比较危险的。

食用昆虫养殖与研究

目前，对食用昆虫的利用绕不开人工养殖，自然环境中的昆虫资源非常丰富，然而并不可靠。受自然环境影响，野外昆虫的产量不稳定，采集效率不高，质量也不易控制，大规模开发野生昆虫资源还不利于保护环境和生物多样性。

在我国，规模化的昆虫养殖古已有之，蜜蜂、桑蚕都是传统的经济昆虫。现在成功规模化养殖的昆虫还多了黄粉虫和蝇蛆。在德国、法国、日本、美国、瑞典、墨西哥等国家，已经初步形成了较为完整的现代化昆虫养殖深加工产业链，而现代化的昆虫养殖在我国只是刚刚起步。目前，我国对昆虫资源的利用主要集中在保健品的开发上，对于食用昆虫的利用还很不充分。

相比于其他动物，昆虫养殖的“性价比”非常高。在动物生产学中有一个“料肉比”的概念，即消耗的精饲料与得到的肉类产品的比例。对于昆虫来说，是不存在精料的，大部分昆虫取食植物，饲料成本极低。而且养殖昆虫生长决，繁殖快，昆虫养殖的场地要求也非常低。

由于缺乏相关的研究，我们还远远没有开发出这个丰富的宝藏。对昆虫的营养价值分析、毒理分析十分匮乏，进行过营养分析的食用昆虫种类只有170余种，不到可食用昆虫种的5%。昆虫食品的种类也很单调，缺乏相应的深加工技术研究。最为重要的是，几乎不存在对食用昆虫的品种改良。

自从家畜出现后，人们就从未停止育种优化的脚步。至今，无数育种专家仍在不断地对生产用动物品种进行改良。经改良的动物品种完全失去了在野外生存的能力，把人们需要的性状发挥到了极致。经驯化的动物无论是饲养的难度，育肥的速度，可食用部位所占的比例，营养价值还是风味或口感都得到了极大的改善。对于昆虫，几乎不存在针对性的育种，生产中用到的昆虫品种一般就是自然存在的野生种，生产效能有非常大的改善空间。