农产品冷链质量安全风险评价研究

沈欣 肖晓旭 刘乔等

摘要：农产品冷藏链在价值传递过程中存在风险因素，在识别各种风险因素的基础上，采集有关数据构建质量安全风险评价指标体系，其中包括一级指标4个和二级指标18个。运用改进模糊层次分析法和模糊综合评价法进行评价。该评价体系可以适用于农产品冷链质量安全风险评价。

关键词：农产品；冷链；质量安全

中图分类号：F322；F252 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）14-3554-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.14.056

Research on Quality Safety Risks Assessment of the Cold Chain

of Agricultural Product

SHEN Xin1，XIAO Xiao-xu2，LIU Qiao3，ZHAO Da-wei3

（1. Management School， Harbin University of Commerce， Harbin 150025， China；

2.Economy and Trade School ， Heilongjiang Agricultural Vocational and Technology College， Jiamusi，154000；

3. Economics and Management School， Heilongjiang Institute of Technology， 150050， Harbin， P.R.China）

Abstract： Based on identifying various risk factors which would occur in the cold-chain circulation of agricultural product， some data concerned were gathered. The index system include 4 first-level predictors and 18 secondary predictors，with the use of method of the improved fuzzy analytic Hierarchy Process（AHP） and fuzzy comprehensive evaluation， it could apply to the quality safety assesment of the cold chain of agricultural products.

Key words： argricultural products； cold chain； quality safety

冷链的作用是对农产品在生产、收货后尽快进行冷加工处理使其保持新鲜度[1]。2010年，国家发展改革委出台《农产品冷链物流发展规划》规范了中国农产品冷链物流的发展，对促进农民增收和保障农产品品质和消费安全具有重要意义，该规划将农产品冷链物流定义为“使肉、禽、水产、蔬菜、水果、蛋等生鲜农产品从产地采收（或屠宰、捕捞）后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售等环节始终处于适宜的低温控制环境下，最大程度地保证产品品质和质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链系统。”尽管农产品在冷链流通中最大程度保障了产品的品质和质量安全，但由于影响因素众多，仍然会发生质量风险[2]。近年来，国内外学者就农产品冷链质量安全问题开展了深入研究，但对于质量安全风险研究相对较少。本研究从农产品冷藏链全过程的视角，在辨别冷链过程影响质量安全相关风险因素的基础上，构建风险评价体系，以期对该学术问题有所裨益。

1 农产品冷链质量安全风险评价指标体系构建

1.1 风险识别

通过对农产品自身属性及其所在冷链全过程进行分析，发现影响农产品冷链质量安全风险的因素主要包括运作风险、设施设备风险、技术风险、管理风险和意外风险等5个因素。

运作风险是指农产品冷链流程中具体业务操作所可能引起的风险。农产品在冷链流通中主要的作业内容包括运输、装卸搬运、盘点、存储、采收（屠宰或捕捞）、流通加工这六个方面。它主要由运输损失率、装卸搬运损失率、盘点损失率、存储损失率、采收（屠宰或捕捞）损失率、加工损失率等方面反映[1]。设施设备风险是指由于设施设备选取或使用不当而给农产品冷链质量安全带来的风险。这种风险可能来自载运工具、搬运设施、温控、检测以及陈列销售等设备，也包括监控追溯系统自身存在的风险等。由于目前农产品物流技术不成熟，相关操作不熟練往往也会带来风险，如食品保鲜、包装和冷冻冷藏技术等风险。管理风险则是指由于农产品冷链物流管理系统存在缺陷或漏洞或人为错误干预而施加于质量安全危害的风险。衡量的标准主要有管理机制科学性、标准体系的完善程度，员工的敬业程度。意外风险是指由于自然灾害或者交通意外，而给农产品冷链流通带来的意外损失。衡量其风险指标以自然灾害和交通意外发生率进行计算。

1.2 数据收集与分析

1.2.1 数据收集 对从事农产品冷链活动的工作人员及研究人员进行调查访谈。调查问卷包括3个部分：首先是基本信息资料；其次让受访者对风险影响因素进行重要性评价。这就要求被调查人员根据自己的经验，结合实际情况，判断各项评价指标的重要程度。调查问卷采用5个等级量化其重要度。于2014年4～6月实地调查，活动主要在佳木斯、哈尔滨、青岛、天津、北京、杭州、广州、深圳等农产品养殖基地，对多种农产品的冷链运输进行全方位了解，并咨询专家，收集资料。对不能实地调研的进行电话调查和Email调查。发放调查问卷400份，有效问卷回收率为64%。

1.2.2 数据分析 农产品冷链系统存在较多的风险因素，其风险分析的复杂性也相应增加。为使研究结果相对清晰而且减少变量间的相关性，选择用较少的变量反映全部信息，并运用SPSS软件进行因子分析和信度分析，排除了影响程度小的风险指标，以便得到影响农产品冷链质量安全的关键风险因素，有利于指标体系的构建。

1.3 建立风险评价指标体系

基于风险分析最终确定了农产品冷链质量安全风险评价指标，分别为一级指标4个，二级指标18个和风险后果指标4个。其中一级指标为运作风险U1、设施设备风险U2、技术风险U3和管理风险U4。运作风险包括的二级指标主要有运输损失率u11、装卸搬运损失率u12、存储损失率u13、加工损失率u14、采收（屠宰或捕捞）损失率u15和盘点损失率u16，是定量指标。设施设备风险包括的二级指标主要有运输工具u21、温控设备u22、检测设备u23、装卸搬运设备u24和监控追溯系统u25，是定性和定量相结合的指标。技术风险包括的二级指标主要有保鲜技术u31、包装技术u32、冷冻技术u33和冷藏技术u34，是定性和定量相结合的指标。管理风险包括的二级指标主要有管理机制科学性u41、标准体系的完善程度u42和员工的敬业程度u43，是定性指标。风险后果指标以货物损失U/1、人身安全损失U/2、信誉损失U/3和设施设备损失U/4进行描述。

2 农产品冷链质量安全风险评价

2.1 选择风险评价方法

将AHP方法应用于模糊环境进行模糊比较判断是荷兰学者Van Laargoveny设计，主要运用三角模糊数运算和对数最小二乘法，应用模糊关系合成原理，计算元素排序，从而实现了多因素情况下对被评事物隶属等级状况的综合评价[3，4]。农产品冷链质量安全风险指标体系是一个复杂的、多属性评价体系，本研究采用了改进的模糊层次分析法（IFAHP）和模糊综合评价法进行风险评价。

2.2 建立风险评价模型

2.2.1 计算指标权重 结合农产品冷链实际情况，选取若干专家评分，专家通过集体讨论的方式，对同一等级中的指标进行比较和排序，构造出模糊判断矩阵，并通过具体计算，得出各级指标的权重。

以一级指标为例进行计算示例。运用IFAHP法构造出准则层相对于目标层的模糊判断矩阵（表1）。

构造模糊评判因子矩阵E：

E= 1 1-…1-1- 1 …1- 1- 1-… 1= 1 3/5 1/3 1/2 1/6 1 3/28 7/12-1/5 1/2 1 1/211/20 7/10 1/3 1，其中eij=为标准离差率用以描述专家评判模糊程度。一般而言，eij值越小，其可信度越高。

計算调整判断矩阵Q：

M= 1 m12 … m1nm21 1 … m2n mn1 mn2 … 1= 1 5 3 31/5 1 1/5 1/51/3 4 1 41/3 5 1/4 1，M为模糊判断矩阵中值矩阵。

调整判断矩阵Q=M×E。

调整后的判断矩阵Q进行列转换，记为对角线为1的判断矩阵A，其中A={aij}n×n。

用相容矩阵分析法变换矩阵A后求得相容矩阵B={bij}n×n，同理将B按列转换记为C，C满足一致性条件，cij=cik×ckj。其中，bij=，

且cii=1，cij=。计算得出：

A= 1 6.765 1.695 1.8110.151 1 0.153 0.2231.040 5.514 1 1.6630.578 4.430 0.428 1

B=1.410 8.018 1.291 2.0440.104 0.953 0.153 0.2430.684 6.301 1.014 1.6060.399 3.668 0.591 0.935

C= 1 8.413 1.273 2.1860.147 1 0.151 0.2600.964 6.612 1 1.7180.562 3.849 0.583 1

求解各层指标在该层次之权重wij，计算公式如下：

dj=（j=1，2，…n）和wj=（j=1，2，…n）， 计算W。

最终计算出：w1=0.411、w2=0.051、w3=0.340、w4=0.198。

次级指标层与上级指标层模糊矩阵的构造原理相同。计算u11-u16对应的权重为w11=0.248、w12=0.136、w13=0.232、w14=0.128、w15=0.134、w16=0.122；u21-u25对应的权重为w21=0.228、w22=0.284、w23=0.167、w24=0.185、w25=0.136；u31-u34对应的权重为w31=0.325、w32=0.254、w33=0.207、w34=0.214；u41-u43对应的权重为w41=0.387、w42=0.288、w43=0.325。风险后果指标的权重为w/1=0.327、w/2=0.196、w/3=0.168、w/4=0.309。

2.2.2 风险综合评价

1）风险评价函数。风险的度量主要有损失发生的大小和损失的影响程度两个指标的函数。用R表示冷链质量安全风险大小，P表示为该风险发生概率，C表示为该风险后果影响，则存在R=f（P，C）。此外，Pf和Ps分别表示冷链质量安全事件失败和成功的可能性，则存在Pf=1-Ps；Cf和Cs分别表示冷链质量安全事件失败和成功影响程度的大小，则Cf=1-Cs。所以，由概率测度为变量的风险函数为Rf=Pf+Cf-PfCf。

2）风险评价过程。确定评价因素集合。确定的评价因素主要以农产品冷链物流质量安全风险评价指标体系中的相关指标作为研究对象，用U表示评价因素集合，则有U={U1，U2，U3，U4}，为一级评价因素集合，同理可得下属二级评价因素集合构成方法。

建立评语集合。评语集合是对所有评价因素进行评价的结果的集合。根据实际需要，选用了五级评语，用E来表示评语集合。

E={E1，E2，E3，E4，E5}={低风险，较低风险，中等风险，较高风险，高风险}，确定评价值为E={E1，E2，E3，E4，E5}=[0.1，0.2，0.3，0.4，0.5]。

确定各因素权重。建立因素模糊综合评价矩阵。对每一个评价因素，由若干名专家组成的专家组根据实际情况，按照评价值进行打分。如uijx隶属于第j个评语的程度用rij表示，Xij表示对指标Ui做出第j个评语的专家人数，X表示参加评分的总专家数，则rij=Xij/X，当ij固定时，最终得出单因素评价矩阵Rix。其他各个层次单因素评价矩阵的构成方法与之相同。则有：

Rix=r11 r12 …r15r21 r22 …r25rn1 rn2 …rn5

3）综合评价用wix表示该级指标的权重，Bix=wixRix，则Ri=[Bi1 Bi2…Bix]T；用wi表示与Ri同级的指标权重，则Bi=wiRi，R=[B1 B2…Bx]T；用W表示与R同级的指标权重，则B=WR。E=[E1，E2，E3，E4，E5]=[0.1 0.2 0.3 0.4 0.5]，則Pf可以表示为：Pf=BET。同理求得Cf。计算出农产品冷链质量安全风险Rf：Rf=Pf+Cf-PfCf。

3 结论

基于农产品冷链物流的全过程视角，识别了农产品流通过程中潜在风险因素，主要有运作风险、设施设备风险、技术风险和管理风险等4个一级风险和18个二级影响因素，采集数据建立了风险评价指标体系。运用改进的模糊层次分析法确定指标权重的匹配问题，并将模糊综合评价法用于农产品冷链质量安全风险评价。该评价体系可以适用于农产品冷链质量安全风险评价。

参考文献：

[1] 刘 乔，沈 欣，刘 莉，等.黑龙江农产品冷链物流现状调研及其发展战略分析[J].湖北农业科学，2011，50（12）：5262-5265.

[2] 宋宝娥，朱文英，李晓明.基于模糊综合评判的农产品冷链物流质量安全评价研究[J].食品与生物技术学报，2013（10）：1057-1062.

[3] SHEN X，LIU Q，ZHAO D W.Application of neural networks model to assess agricultural products safety risks[J]. Journal of Applied Sciences，13（15）：3049-3054.

[4] 黄顺泉，赵大为.第三方物流项目风险的模糊综合评价[J].大连海事大学学报，2008，7（4）：77-79.