秋忆伏羊诱惑

黄璐

虽然已至初秋，但回忆起盛夏三伏里那些羊肉串、冰啤酒，真是让人回味无穷。盛夏人体容易出汗解暑，出汗过多会伤津耗气，适时吃些羊肉，可温补脾肾，对“脾肾两虚”的人能起到冬病夏治的作用，此外，还能祛湿气、补元阳，让我们告别夏日常见的浑身乏力。

江苏徐州、上海庄行等地，要在小暑这天吃羊肉、喝羊汤，又叫“吃伏羊”，现在已经列入了非物质文化遗产。而鲁南地区则在大暑喝羊汤，叫做“喝暑羊”。福建莆田地区“过大暑”的习俗则是“吃荔枝、羊肉和米糟”。有了养生和习俗的幌子，爱吃之人必须行动起来，让烤羊肉串、烤羊腿轮番上阵，把伏羊吃个够。

进入中伏，朋友专门从北京驱车去河北滦平的王家沟买了羊后腿和羊尾油。制作美食前一天的晚上，朋友仔细将羊肉横刀切成小块。我嘱咐他一定要用来自新疆的腌肉秘籍——1瓶啤酒、1个鸡蛋外加一个中等大的紫洋葱碎，不放其他调料，肉会更加嫩而多汁。第二天我们便在密云的农家小院里边唠嗑边穿串。“露签”是穿串的大忌，肉块受热会顺着肌纤维的方向收缩，所以一定要让肉块的纹理垂直于钎子的方向，这样在烤的时候才不会露出钎子。肥瘦肉的比例讲究“三瘦一肥”的搭配，要让钎子从肉块的中间穿过去，先穿一块瘦肉，再穿一块肥油，再穿两块瘦肉，肉块要稍稍挤紧些。

傍晚生火开烤，烤串的人从容淡定，边烤边和我们传授经验，炭火不能太旺，要用铁扦子子穿，导热更好肉更香，肉串之间要紧紧排着，千万不要一串一串地烤，表面刚变色就可以撒调料了，然后两手各拿几串，将两手中的肉串正反两面压压蹭蹭，让肥油走遍肉串。听着肉串的滋滋声，看着烤串人手法犹如行云流水，守在炉边的人自是食指大动，胃口大开。吃的时候，看起来肉是干的，但咬下去的一瞬间，肉汁便从牙齿喷出，带动调料流到舌头上。嘿嘿，这就是舌尖上的伏羊吧？

没过几日，留学归来的同事做了法式盐烘脆皮羊腿，我在一旁偷偷学艺。这次用的是羊前腿的上腿，无需太大，4～5斤即可，前一天洗干净、放入冰箱风干表面，第二天用煎锅将两面煎一下。然后用电动打蛋器将3斤食盐、6个鸡蛋清打发成细腻挺立的糊，先在烤盘上涂2指厚，把羊腿放在上面，将剩余的糊包裹住羊腿，这是一个立体塑形的过程，一定要完全包裹，不留一点缝隙、孔洞，而且厚度要均匀。放在烤箱中，只开下火，盐糊会将羊肉烤制时的水汽吸掉，再蒸发到烤箱中，羊腿的表面不仅入了盐味，还被烤得香脆。一个小时候后，将羊腿取出，之前雪白的盐糊此时像个大面包，稍事冷却，用刀将“面包壳”旋开、掀起，很有叫花鸡的感觉。吃的时候用利刃片成薄片，羊腿皮脆肉多汁，再蘸上用新鲜欧芹、薄荷叶和红葡萄酒醋调成的酱汁，那味道美妙极了。

瞧我这出息，禁不住伏羊的诱惑，在之前的暑热天，大吃猛吃，确实是补了阳气，可接连的无节制地吃伏羊，毫无意外地让人上了火，如此只好连喝几天金莲花消炎去火了。