大娘面馆 引领传统鲁菜出国门

“茶有茶道，面也有面道”，经过数百年的传承，小小一碗面里经历着几代人的汗水和忙碌，美味才得以保留，福山大面有自己的气度和内蕴，这便是福山大面的“道”。 为了进一步弘扬福山大面及福山传统美食，大娘面馆将中国传统文化与面食相结合、以表演的形式推出“面道”，开创了中国面道的先河，并且加紧搜索、整理福山特色鲁菜，力争使鲁菜遍布中国的大江南北，让鲁菜走出国门，以专业、品牌的形象优势走向世界。让更多人吃出一个城市的味道，吃出一方乡土民风的意蕴，是福山大面之道，也是大娘面馆所拥有的无限生命力。

来自鲁菜之乡的国际味道

烟台福山位于胶东半岛，有着悠久的烹饪历史和厚重的饮食文化底蕴。福山菜以其悠久历史、雄厚基础，对鲁菜起到了支柱作用，冠名以“山东烟台福山——鲁菜之乡”的美誉。在山东烟台说起美食，就不能不提鲁菜之乡福山。俗话说：“要想吃好饭，围着福山转”，要在美食众多的福山选出最具代表性的食物，还真是件挺不容易的事，但福山大面肯定是最有力的竞争者。福山大面作为面食中的重要支柱，已有二三百年的历史，被称为中国四大面之一。它以柔滑鲜美、细如银丝、品种繁多、工艺性强而著称于世。

大娘面馆隶属于烟台福山大面餐饮有限公司，其创始人权福建是土生土长的福山人，是福山大面的第三代传人，从17岁学厨，与福山大面打了30多年的交道。2008年，权福建全身心投入到福山大面的研究中去了。“我是一个执著的人。”他说，“母亲做的面条味道令人怀念，所以我也想做出那样的面条，如果我不把这些传统的东西继承下去，那么这些好东西就会失传。”所谓大面，不仅在于分量大，也在于品种多。大面只是个统称，细数起来有上百种面。面形根据手法不同有带子条、灯草皮、柳叶扁、韭菜扁、一窝丝、空心条等形状。卤子就更为丰富，白菜、芸豆可搭配成蔬菜卤，鱼虾、海蛎可搭配成海鲜卤，不一而足。福山大面在过去的数百年中，不但广受山东人民喜爱，也在其他地方扎根开花。老北京的炸酱面，其实就是福山大面的分支。据权福健介绍，明朝时宫廷御厨多有福山人，其精湛的制面技艺经过宫廷的洗礼传播，在北京扎根落户。海外也可寻得福山大面的身影，韩国的仁川拉面不仅来源并传承了福山大面的精髓，时至今日，不少韩国拉面馆还以福山大面作为招牌。日本拉面同样脱胎于福山大面，且至今仍保留着福山大面的形与神。福山大面的魅力可见一斑。如今，权福建制作的福山大面在保留其原有特色的基础上，不断创新将福山大面发展为60多个品种多种口味，适合各个消费群体。不但丰富了民众的日常餐饮更是具有浓厚的文化价值。2011年5月1日，权福建赴韩国参加首届“中韩给力炸酱面大赛”荣获银奖，夺得“地上无双炸酱面大王”的荣誉称号，将福山大面带出国门。

传承美食也是传承文化

“福山大面使用盐和碱和面，所以人称‘盐筋碱骨。”但实际上，从第一步制作面粉的过程开始，福山大面就有很多的讲究。权福建说：“福山大面的面粉一定要选择大弓弦麦来磨制，这种麦子颗粒大，做出的面条筋道好，但是因为产量低，所以现在少有人种。小麦经过洗、晒、磨、筛之后，还需要放到家里‘困一到三个月，这样出来的面粉才适合混合盐碱和面。”

和面之后，揉面也不能马虎，福山大面想要做得筋道，全靠“五搋（chuāi，用手掌压、揉，使搀入的东西和匀，即搋面）六饧”的手法。所谓“五搋六饧”，就是搋面一遍之后放在一旁“饧面”，之后再搋，搋完继续饧。如法炮制五六遍之后，这面方能抻出最筋道的口感。面揉好之后，就是福山大面中最重点的抻面过程了。摔打抻拉法是人们印象中福山大面的正统抻面法，但实际上，如果前边的“五搋六饧”做得到位，面团此时已经具备了筋道，摔打抻拉法对于面条的筋道感来说锦上添花。

这一碗小小的面条中从制面开始，一步步共有35道工序，将传统美食的精致内敛，藏巧于拙的特点发挥得淋漓尽致。对于大娘面馆来说，传承福山大面的美好滋味就是对于传统文化的完美诠释。endprint