HACCP体系下禽肉安全加工工艺研究

秦东方

（马鞍山师范高等专科学校，安徽 马鞍山 243041）

HACCP体系下禽肉安全加工工艺研究

秦东方

（马鞍山师范高等专科学校，安徽 马鞍山 243041）

本文基于HACCP体系能够预防食品安全问题的基本原理，构建禽肉安全加工的HACCP质量控制系统。通过对整个生产加工工艺流程中可能产生的潜在性危害进行了分析判定（HA），确定了禽肉加工工艺流程中的关键控制点（CCP），并设计出相应的解决方案，确保禽肉加工过程的安全性和禽肉成品的风味品质。

HACCP；食品安全；禽肉加工

在2015年6月9日世界认可日上，中国国家认证认可监督管理委员会（简称国家认监委）首次公开发布了《中国HACCP应用发展报告》白皮书，对我国公共消费食品危害分析和关键控制点（HACCP，HazardAnalysis and Critical Control Point）的研究、应用、推广以及官方验证和第三方认证等情况进行了全面介绍和深入阐述［1］。从国家法律的层面来看，《中华人民共和国食品安全法》引导并支持将HACCP质量控制体系积极引入食品企业，以提高食品生产加工过程和终产品的安全性。该体系在当前国内外被公认为是最经济、最科学有效的食品安全预防体系。

近年来，全国各地有关禽肉食品安全事件层出不穷，H7N9禽流感一直令许多人“闻禽色变”。中国禽肉加工企业在规模化、集约化领域虽有长足发展，但宰杀与分割仍是多数禽肉加工业的主要业务范围，深加工和精细加工程度仍旧偏低，加工工艺中潜在危害分析不到位，关键点控制做得不够深入。因此在禽肉生产加工中引入HACCP质量控制系统具有重要的现实意义。

1 HACCP的基本原理

HACCP是一种可甄别、评估和控制对食品安全构成严重危害因素的质量控制体系，能够有效确保食品在生产、加工、制造、贮运和食用等过程中的安全性［2-3］。该体系通过对食品原料在生产、加工以及流通、食用各个环节中存在的可能风险点进行科学分析与评定，找出影响产品质量的关键控制点，再对每一个关键控制点采取科学有效的防控和纠正措施，确保食品加工和最终产品的卫生安全。该质量控制体系包含以下七个认证原则：进行危害分析和提出预防措施（HA）；确定关键控制点（CCP）；建立CCP中的关键限值（CL）；建立每个CCP的监控程序（CM）；建立纠偏措施（CA）；建立验证HACCP体系是否正确运行的程序（VP）；建立有效的记录保存与管理程序（RP）。

2 构建鲜（冻）禽肉安全加工的HACCP质量控制系统

对禽肉加工整个流程中的HA，提出预防措施，确定CCP以及每个CCP中的CL，建立有针对性的监控程序和纠正措施，并加以验证，所有记录予以保存，以确保禽肉成品的卫生安全。

2.1 对鲜（冻）禽肉加工工艺流程的描述

按照《鲜、冻禽产品卫生标准》（GB16869-2005）分类，鲜（冻）禽肉是指健康活禽经验收候宰、宰杀、浸烫、褪毛、胴体加工、冷却、分割、包装等工序加工而成的鲜（冻）禽产品，也包括没有经过包装的鲜（冻）禽产品。

2.2 对鲜（冻）禽肉加工工艺流程进行危害分析

经现场勘验，确定禽肉实际加工流程，并对该流程所有的潜在危害进行分析，制定出“鲜（冻）禽肉加工过程的潜在危害分析单”（见表1）。

2.3 确定关键控制点（CCP）

根据表1“鲜（冻）禽肉加工过程的潜在危害分析单”，对于显著影响禽肉产品质量，而且通过GMP和SSOP不能有效消除或减少危害的加工环节，根据CCP判定树的方法，验收候宰、浸烫、胴体加工、乳酸冲洗、预冷、快冷等加工环节被判定为禽肉加工工艺的CCP。

表1 鲜（冻）禽肉加工过程的潜在危害分析单

2.4 确定关键限值（CL），科学制定CCP的控制参数与检查控制方案

参照表1所列的危害分析以及对CCP的介定，结合工艺流程实际和科学分析，针对每个CCP，分别制订可随时监控的CL，明确被测对象、检测方法和检测人员。当突破CL的危害发生时，要有相应的纠偏措施和验证措施，并制订鲜（冻）禽肉加工工艺CCP控制参数及检查控制方案（见表2）。

表2 鲜（冻）禽肉加工工艺CCP的控制参数与检查控制方案

CCP4乳酸冲洗 乳酸浓度和水压乳酸浓度：1.0%～1.5%；水压：0.1～0.2Mpa酸度滴定、水压表测量操作员、化验员持续观察，一旦偏离设定的CL范围，应立即进行调整及时抽检并记录酸度滴定记录表；水压测量记录表；纠偏措施报告

续表1

2.5 HACCP培训及试运行

当“鲜（冻）禽肉加工工艺CCP的控制参数与检查控制方案”确定后，食品企业应立即有计划地组织系统内部相关人员进行HACCP知识及运行方案的培训。培训结束后，严格按照既定方案进行试运行。

2.6 验证及验证结果

验证的内容包括：对“鲜（冻）禽肉加工过程的潜在危害分析单”及“CCP控制参数与检查控制方案”进行全面复审，重点审核CCP及其CL的判定依据是否科学；各项参数和标准能否达到；纠偏措施及验证措施是否有效；成品的各项品质指标是否合格；各项监控程序是否在有效执行等。及时记录并反馈验证结果，便于进一步完善HACCP方案。

2.7 建立记录和制定文件档案

HACCP需要建立有效的记录管理程序，以便使HACCP体系文件化。HACCP所涉及的计划、方案、数据、技术性资料及相关活动资料必须要有详细而完整的原始记录，并统一归档。相关执行人和监督人必须同时在记录上签名，所有记录必须保存三年以上，以便追溯。

3 结束语

HACCP质量控制体系能合理采取预防措施，有效提升食品的安全性参数，将该质量控制体系引入禽肉加工工艺流程，对于提高禽肉产品的安全性和风味品质都是十分必要的。HACCP方案不是仅由卫生技术人员或一个部门就能完成的，它需要由多个部门组成的团队即HACCP工作小组协同合作才能完成。因此，组建一个高水平、能力强的HACCP工作小组是推进HACCP计划、确保系统发挥质控作用的先决条件之一。

［1］中国质量新闻网［OL］.http：//www.cqn.com.cn.2015-06-23.

［2］Mortimore S，Wallance C.HACCP-A practical approach［M］. London：Chapman&Hall，1994.

［3］张晓燕，杨永杰.食品卫生与质量管理［M］.北京：化学工业出版社，2009.

［4］钱和，于田，张添.食品卫生学—原理与实践［M］.北京：化学工业出版社，2010.

［5］卫生部和国家标准化管理委员会.GB 16869-2005鲜、冻禽产品卫生标准.2005-01-25.

The Research of HACCP Principle in the Poultry Process

QIN Dong-fang
（Maanshan Teacher's College，Ma Anshan Anhui 243041）

Based on the basic principle of HACCP system which can prevent the food safety problem，a safe processing of poultry HACCP quality control system is constructed in this paper.Through the potential hazards analysis（HA）and predication during the whole poultry processing flow，the Critical Control Point （CCP）can be identified and countermeasures will be established.In this way，the safety of poultry processing and meat quality will be ensured.

HACCP；Food Safety；Poultry Process

TS251.5+5

A

10.3969/j.issn.1672-7304.2015.04.043

1672-7304（2015）04-0089-03

安徽省高校自然科学研究项目《关于食品生产加工安全性的研究与实践》（KJ2013Z311）

（责任编辑：张时玮）

秦东方（1967-），男，安徽马鞍山人，副教授，研究方向：食品卫生。