老上海杂忆夏日祛暑凉拌菜

杨忠明

老上海坊间有一种常见病，中医叫“疰夏”，也有人称为“苦夏”。有的人一到盛夏无精打采，不思饮食，见肉见油更害怕，这时来碟清淡爽脆的凉拌小黄瓜或香油莴笋、白萝卜丝、酸辣藕片，一定会使人眼目清凉，胃口大开，这就是凉拌菜的魅力所在。什么鸡鸭鱼肉、燕鲍翅参统统靠边站！

其实，旧时沪人对于吃是很讲究的，什么季节吃什么食品，大有规律，夏天主“热”，吃“凉”拌菜;冬天主“冷”，上“暖”火锅。冬瓜黄瓜夏月尝鲜，可以祛暑清热;羊肉狗肉冬天应市，能够驱寒温补。时代不同，现在是一年四季衣服胡乱穿，春夏秋冬食品颠倒吃。

近日，我去拜访沪上名印家陈茗屋先生，谈到夏天菜肴，他说最喜欢“香椿芽拌凉豆腐”，香椿芽呢就在自家花园采摘腌制。我探头往外一看，啊呀！满庭青翠绿阴中，一树老椿叶香味浓，使我想起了20世纪60年代。当时我住在淮海中路娘舅家，夏日炎炎，外婆常带我去“培丽土产店”买回些腌制香椿芽，切碎，与豆腐凉拌，淋上麻油，一尝，清香好味鲜满口。如今，说起椿芽便会想起我的外婆，一丝夏日美好的回忆。

介绍杨家私房凉拌菜二则

旧时夏天，我家最喜爱吃“凉拌陈海蜇头”，父亲从菜场买来海蜇头密封在陶罐中，海蜇越陈越嫩，匝月后，待到溽暑胃口差时，拿出几块泛着盐花的海蜇头，切开漂净，过凉开水，加葱花、酱油、麻油一拌，食之特别嫩、脆、松、鲜。

瓜皮家家有，取平湖西瓜皮，去外面的硬皮，留中间那一层不厚不薄的浅翠绿色内皮，洗净切丝，用适量精盐腌制一夜。第二天将开洋（虾米）煮熟，与瓜皮拌匀，浇些苏州虾子酱油，此款凉拌瓜皮，清喉润肺，享尽夏日天赐风味。

有几件凉拌菜旧事至今难忘

1961年，暑假，食品匮乏的年代，买不到鱼肉，我父亲从菜场买回些豆渣，一种白白的渣状物，蒸熟，加几滴麻油、鲜酱油、香葱，就像达人秀选手张冯喜说的，“再用筷子调一调”，一碗“美味凉拌豆腐渣”上桌，我偷偷捞点尝尝，咸咸的有点毛豆的醇香，味道好极了！父亲说：“不要动，中午下饭吃！”说完随手放在楼梯口的小菜橱里。才上午，那碗凉拌豆渣就被三楼邻居大孩子窃走，哎！父亲说，楼上那家孩子生活多困难啊，我们不要声张了。我呢，只能撬点熟猪油拌饭，冲碗酱油汤混上一餐。

1970年，春月，我到江西赣中小山村接受“贫下中农再教育”。雨色蒙蒙四月天，杜鹃红艳菜花黄，溪边春笋露新芽。采回小笋用开水烫熟加盐封闭在玻璃瓶里，存到夏日夹出几根撒点香油，嚼之，微苦、清香、咸鲜，煤油灯下品味苦笋，感觉人生，别有滋味。一款于那个不寻常岁月里的海派创新知青凉拌菜，伴我“茁壮”成长……