秦晋土风

杨周彝

下期话题：忧郁的时候，到厨房去

旅游的一个重要目的、不可或缺的组成部分，就是到当地品尝特色风味，前提是不能有偏食或挑食癖，要走一路吃一路，遍尝天下风味，这才不辜负旅游的风尘仆仆和饥肠辘辘。

这次秦晋游，一路从西安到黄陵延安，原本就打定主意，争取吃到那里最“土”的美食。

天刚亮，我就起床逛街了。

在酒店附近，有条街叫“洒金桥”，是回民聚居区。这条街历史悠久，形成的雏形始于隋唐长安城的规划建设，该街大部分位于唐皇城内和宫城内，基本与当时含光街吻合，街两侧排列有作监、右骁卫、司农寺等中央行政机构——简直就是当年的中南海！明朝以后，这里成为回民生活区域。

一条1 300年的老街！古风盎然。清晨，路边小吃摊就已经热气腾腾，见有挂着“饦饦馍”、“糊辣汤”的，眼睛一亮，遂坐下要老板各来一份。

“饦”是个古字，回沪后考据该字，《辞海》上竟然没有解释。翻了《康熙字典》才找到：饦【广韵】他各切【集韵】闼各切，音托。【玉篇】馎饦，饼属。【扬子·方言】饼谓之饦。细看饦饦，颇合古意，显然是一种未经发酵的面饼，与《康熙字典》解释相同。这种面点，至少原汁原味地从唐朝保持到今天吧，也是文物级别的地方名吃了。

“糊辣汤”是西安著名小吃，早上穿行在西安的小巷，随处可闻到大锅散发出糊辣汤的特殊香味。

熬糊辣汤是西安回民的绝活，必定要用好的牛肉汤。糊辣汤里面的菜很杂，几乎每一家卖糊辣汤的菜都不相同，但白菜、土豆、豆角必不可少。

糊辣汤的另一个主角便是馍了。正宗的糊辣汤应该用半发面烙的大饼，吃时切开，论角卖，就是饦饦。这种馍不会似发面馍那般泡一会儿便松散，没有了馍味；也不会似死面馍这样不吸汤，让人仍感觉汤是汤，馍是馍。好的馍应该在掰完扔入碗中捞起后，吃起来感觉馍就如菜一样，已经是汤的一部分。

我按照老板的指点，把饦饦撕成一块块，浸入汤内。

糊辣汤微辣带酸，汤汁浓稠，有点像南方的羹，里面有炖烂的牛肉块、土豆、白菜和豆角，非常鲜浓可口，饦饦经汤汁浸泡变软，但咬劲仍在，好吃，而且价格便宜：饦饦0.5元，糊辣汤1.5元！为了饦饦和糊辣汤，我放弃了酒店人均50元的自助早餐！

在西安“德发长”饺子馆品尝饺子宴时，我特意要服务员上神往已久的桂花稠酒，因为西安的许多餐馆都没有供应。这是一种最古老的酒，据说在夏朝就已经作为皇室用酒了。

人类历史上最早的酒都是低度酿制酒，中国到元朝后期、欧洲到16世纪才出现蒸馏酒，蒸馏酒都是烈酒。

桂花稠酒是用糯米加入桂花酿制，非常浓稠，完全不像酒，有点像酸奶。桂花香浓郁，口感微酸带甜，酒精含量不超过10度，有点酒量的，喝上几大碗应该没有问题。

一路上，槐树枝头繁花绽放，洁白如雪、幽香阵阵。想起白居易咏槐花的诗句：“开缄思浩然，独咏晚风前。人貌非前日，蝉声似去年。槐花新雨后，柳影欲秋天。听罢无他计，相思又一篇”。

导游铁柱告诉我们，槐花可以做一道美食——槐花饭，但现在已经很少有人做了，因为工序太复杂。

在“槐花饭庄”用餐，我问服务员：“有槐花饭吗？”答曰，“有的”。随即就上了槐花饭。

铁柱介绍道：“爬上槐树，从树枝上摘下一朵朵槐花，放清水里浸泡片刻，洗净后捞出，晾上一会儿，放入盆里，倒入面粉，缓缓搅拌拌匀，使每个花瓣都粘上薄薄的一层面粉。随后，在笼屉放一块纱布，倒入槐花，均匀地摊开，用筷子扎几个出气孔，大火蒸10分钟；把出笼的槐花放在盆里，搅散，晾凉之后，就可吃了。可配小咸菜以及酱汤。”

槐花饭素洁淡雅，举筷品尝，细腻润口，一股特殊的清香，实乃平生未尝之美食也！

席间，服务员上了一道菜，她一口陕北方言，听不懂，请她写在纸上，才明白叫“炒洋芋擦擦”。

铁柱说，洋芋擦擦是陕北传统饭食之一，又名“洋芋不拉”、“洋芋库勒”，是将土豆用擦子擦成寸长的条，拌入花椒、葱丝、姜粉、盐末等，同面粉搅匀，上笼蒸熟。食用时，盛入大碗，调入蒜泥、辣椒面、酱、醋、葱油或香油，拌匀。若用炒锅快火炒出，其味更佳。

我们这次品尝的就是炒的洋芋擦擦。土豆经过这样加工，既保留了土豆的软糯，又增加了面粉的咬劲，再加上众多调味品的鲜辣香浓，大家筷如雨点，顷刻而尽。

在山西榆次常家庄园，看到小饭店门口牌子上有“靠栳栳”的菜名，十分好奇。

到了太原，晚餐时要求服务员上“靠栳栳”，并请解释词义。服务员笑道：“靠栳栳”是用莜麦制作的山西面食，“栳栳”是指用柳条编成，农家专门用来打水或装东西、形状像斗的容器，也叫“笆斗”，山西话叫“栳栳”“靠栳栳”这种面食形如“笆斗”，因而得名。

靠栳栳做法很别致：将莜面加开水揉匀，做成3厘米的笆斗状圆筒，然后竖立着排放在蒸笼里，大火蒸5分钟出笼，蘸上番茄蛋、炸酱汁或小炒羊肉，美味各有千秋。莜面有个特点就是耐饥，吃一碗一整天都不觉得饿。

铁柱详细介绍典故：“靠栳栳，需要加羊肉臊子台蘑汤，正宗的山西风味。当年康熙皇帝朝拜五台山，也专门品尝过靠栳栳。莜麦富含膳食纤维，可降“三高”、健脑明醒目，被视为“太原十大面食”之一。歌唱家郭兰英演唱的山西民歌中有‘……交城的大山里，没有那好菜饭，只有莜面靠栳栳，还有那山药蛋’，这种吕梁山区的地道风味，已有1 000多年历史。

这次上的靠栳栳升级换代版——油炸土豆片加经过热锅快炒的莜面卷，味道非常奇特。

我们这帮团友，个个食欲奇佳且无偏食癖，5天下来，大家对菜单上的生猛海鲜不屑一顾，找的就是当地土菜，竟然如愿以偿，幸甚！