陈庆 厨界错觉魔头

米糖

他曾经是誉满京城的餐饮界“京城四少”之一，他曾经被冠以厨师中的设计师之名号，他一直代表着本土创意中国菜的领先水平，他精于将中餐的魂与时尚元素捏合在一起，设计出脱胎换骨、与众不同菜品。然而，当创意菜貌似被众厨揭下神秘面纱的今天，他却凭借对食材的全面认识和对创意的深刻理解，在厨界打拼出一片创意新世界，用食材的错觉、味道的拼接、色彩的搭配，以近乎不可能的角度重新诠释了创意菜理念，给广大食客的味蕾带来极大的冲击。他就是陈庆，一个钟情于中餐创意的魔幻错觉大师。

有效创意的根源

身为创意中餐领军人物的陈庆将创意菜比喻成一张网，“创意菜不是某个点上的奇思妙想，它是一个整体的概念，包括对食材基本原理的认知，对美学的理解，对时尚潮流的把握，对味道搭配的拿捏等等，方方面面都是创意菜最基础的东西。没有融会贯通的能力，单单拿出哪一项都不能称之为创意。所以说，现在大家对创意菜的理解其实还都很肤浅，创意菜其实还有很多东西没有被挖掘。”所谓不积跬步无以至千里，没有坚实的烹调知识积累，没有开阔的眼界，任何创意都是苍白无力的。仅以盐举例，在陈庆的家中，不管你什么时候到访，他都可以现场找出六七十种盐，其中三四十种是没有包装的私藏，这些盐都是陈庆从世界各地淘来的。“之所以淘这么多种类的盐，就是为了仔细研究不同品种盐的结构、味道和用法。只有熟悉了不同的盐，才能够更加深刻地理解盐的作用和功效。”在最近的创意菜单中“盐盒酿百花辽参”便是陈庆对盐这一小小调味品的创造性应用。它的做法是，首先将普通食材和蛋清一起搅拌均匀，放入微波炉加热，再加水搅拌均匀，然后放入特制的模具中入烤箱塑型，接下来将烧好的百花辽参酿入制好的盐盒中，最后上桌，要先敲开盐盒再品尝辽参。“这道菜的亮点在于所用的盐盒相当于器皿，这种创意是很少见的，极其健康，而且热的辽参放入烤好的盐盒中也会吸取盐盒的味道。制作盐盒的技巧也非一日之功，需要对盐的分子结构等极其熟悉。”盐盒酿百花辽参算是陈庆对盐功能作用上的扩展，菌菇烧茄子则体现了其对盐味觉上的超强把控力。菌菇烧茄子选用松露盐调味，本身松露盐里就有菌菇的味道，用它腌制切成棍状的茄子去水，之后煎制，接下来拿牛肉松烹炒煎好的平菇，炒好后去葱姜蒜，重新起锅用料酒爆香，再加茄子焖制。“这道菜散发出的味道是那种最原始的蘑菇香，进而融在牛肉馅中，极耐人回味。”

错觉的奇迹

在陈庆心中，创意是无止境的。最近，通过对食材更加得心应手的运用，他将创意的宗旨定义在错觉二字上。“所谓错觉，就是你吃到嘴里的食材绝对不是你眼见的、想当然的东西。”比如他最新创意菜臭焖三样，“一上桌，大家第一反应是腐乳、臭豆腐和南乳，但实际上这是一道甜品，是茉莉花、勿忘我配树莓奶酪，黑芝麻糊配蓝莓奶酪，榴莲配芒果奶酪，三款奶酪模拟各款豆腐近似逼真的颜色是用果蓉调制而成。”果蓉是西餐厨师最擅长的烹调技法，用不同的果蓉可以调配出不同的颜色，这种颜色细腻、饱和度高，而且非常健康，“不过必须要对食材及其了解，才能调配出不同的颜色。”采用了低温烹调技术的墨鱼龙虾饭，以墨鱼汁低温烹炒米饭，出品后的米饭粒粒颗粒饱满，如鱼子酱一样晶莹剔透。“这道菜欺骗过很多老饕，一上桌大家都认为是鱼子酱，结果一吃发现被骗了。但留下的却是满满的惊喜。这就是我现在追求的美食应该带给食客的全方位、立体化的享受。”