五味 将后厨互联网思维化

艾蓝

朝阳的一栋写字楼里隐藏着一家餐厅，120平方米，52个座位，700个顾客的日接待量，翻台率高达13-14，99%的回头客，几乎无观光客，官方微信账号有2000多个微信“粉丝”，每天高达2000多次与“粉丝”的互动，到店用餐超过100次的顾客超过100人，吃过两次以上的超过1000人。它的名字叫五味，背后是一间完全由互联网系统管理的厨房。就像每个女人都有开一家咖啡馆的梦想一样，创始人王东烽原本在这栋楼上的易宝支付任创新运营部总经理，5年的软件、互联网和金融从业经验，1年多的网络餐厅创业经验，使得他顺利从“IT男”转型为餐馆老板，五味餐厅的运作正是基于科技、IT的思路。

用互联网进行餐饮监控管理

五味品牌下有两个独立的公司，一个是五味餐厅，另一个是五味科技，后者潜藏着王东烽更大的野心。五味科技目前有将近20人，专门做五味餐饮系统。

五味餐厅是五味餐饮系统的第一个使用者，传统餐厅从菜品设计到员工奖惩，一切大小事务取决于店长。店长水平的高低直接决定了餐厅的经营效果。而五味系统的目标是把店长的权力接过来。如果系统中的某项数据出现异常，例如顾客给的差评数超过10个，手机会报警提醒。王东烽就是通过这样的远程系统进行管理，实时掌握店内动态。而顾客则会在消费后对系统中的菜品点赞或给差评，每次均可获得五毛钱的奖励，五味称之为“五毛党”，系统的评分将直接成为厨师的绩效指标。

在五味餐厅，系统无处不在。70%的订单都来自网上的提前付款预订，从顾客的下单、支付、评价，到餐厅的采购、现金流入和流出等所有经营活动均在系统上进行。这些数据都保存在云端，餐厅经营者是无法更改的，这样传统餐厅投资者信息不对称的困境就不复存在了。当然，能做到这一点，是因为五味餐厅的下单、支付都是通过微信进行的。选择微信作为用户订餐、客服的主平台，首先是看重了微信的入口作用，白领的第一应用就是微信。其次，微信对比短信来说整个生态更干净，有效信息比率更高。而五味运营微信的原则是，少即是多，在需要与用户沟通的时候发信息，不主动推销、发消息干扰用户。五味也很重视评价，一旦评价里出现中差评，五味就会对当天的该菜品进行核实，如果确实存在问题，将会给所有购买过该菜品的用户免单。

五味做的是会员生意，会员可以在网上提前充值或者到店现金充值。“任何慢于现金的支付都是不对的，我们不能强迫用户改变习惯，而是应适应用户的习惯。”有趣的是五味不会提供给会员一张卡，而是要他们自己选择一张自己常用的和五味的系统绑定即可。

用系统解决食材浪费

食材的浪费是困扰传统餐厅的一大问题，业内的浪费率普遍在30%左右。而五味的系统基于顾客的预订数据和以往的销售数据，分析得出进货量和供货量，从而将食材的浪费率控制在3%左右，而普通餐厅的废品率在30%。当然五味系统的强大之处还远不止如此，通过对餐厅运营数据的分析，系统还可以自动调整经营决策，通过接入气象预报数据，预判天气。如果第二天会下雨，系统会自动将食材采购量提高20%——因为基于以往数据，下雨天会有更多人选择在楼内的餐厅用餐。

一方面传统的餐饮软件开发者对餐饮行业并不真正理解，而另一方面餐饮行业的从业者IT技能偏低，不能熟练地使用餐饮系统，因此很多软件并不能真正贴近需求，自然也卖不出好价钱。五味科技的团队成员均来自互联网，并且有十年以上的从业经验，恰是将两方很好地结合，取长补短，完成了互联网和餐饮两个行业间的对接。

成立“吃货研发中心”

经过一年的试验，五味餐厅目前每天的流水达到1200元，且早在开业两个月后就已实现盈利。“我们没有做过宣传。”王东烽说，“五味的顾客中没有宣传带来的观光客，都是真实的需求。”就在五味餐厅的模式经过检验准备扩张之时，遇到了新的问题——“标准化”。正如店里海报写的那样“好好做菜，少扯淡”。如何做到“好好做菜”并不容易。

为此五味专门成立了研究机构——“吃货研发中心”。迄今，这个研究机构的主要成果是油条和豆腐脑。五味的油条是“无矾牛奶油条”。由于牛奶和油不相溶，面粉加入牛奶之后，炸出来的油条含油量要少40%左右。五味的油条不脆、软绵绵的，而豆腐脑，则做到了不加卤水也能很好的成形。

王东烽希望，在扩张的过程中，五味依然能保持本色。