湘西少数民族饮食文化在专业教学领域中的发展研究

梁东平

（湖南省怀化商业供销学校）

悠转千年的水车吱呀作响， 青石板小巷传来遥远而清脆的足音，古渡边苗家女用洁白的手浣洗衣裳，丛林深处传来深情而嘹亮的山歌……湘西，这片神奇的土地，以它特有的神秘和灵秀，吸引着人们的目光。

湘西位于湖南省西北部，云贵高原东侧的武陵山区，与湖北省、贵州省、重庆市接壤。是湖南的西北门户，素为湘、鄂、渝、黔咽喉之地。境内有汉、土家、苗、回、瑶、侗、白等30 个民族，人口283 万，世居主体民族土家族占41.5%、苗族占33.1%。 怀化正处于湘西的咽喉，怀化市围绕“构筑商贸物流中心、建设生态宜居城市”战略目标，大力实施“科技引领、交通先行、兴工活商、富民强市”发展战略，经济社会发展取得了显著成就。 经济实力迈上新台阶。

湘西物华天宝，资源丰富，受湘西地区独特的地理、气候等自然环境的影响，湘西少数民族的饮食文化具有浓郁的原生态特色。相对封闭的湘西山区的饮食文化也保留了众多古老的文化因子。

一、湘西风味菜肴的流派形式

湘西风味又可称之为湘西山区风味流派，它和湘江流派、洞庭湖区流派一起构成湘菜的主体风格。

湘西山区流派，以张家界、怀化等地为中心，擅长制作山珍野味、烟熏腊菜、腌肉酸肉，口味咸香酸辣，富有浓郁的山乡风味。 土家族的酸鱼、酸辣狗肉、酸辣凤翅等，让人吃得大汗淋漓又爱不释口。“三天不吃酸，走路打蹿蹿”生动描述了湘西山区人的饮食习惯，也形象地刻画出湘西山区流派湘菜的个性特色，那就是重视辣味，但又以酸辅之，酸中带辣，辣中透酸，以辣盖酸，以酸融辣。

有了这三大流派的四千多种湘菜融为一体， 湘菜和而不同的特色得到了鲜明的体现。 学者专门为湘菜赋诗一首：“八系珍馐分外嘉，湘馔今古擅名家；烹来酸辣吹香远，盛宴樽前众口夸。 ”

二、湘西风味自身的独特文化

1.和而不同，独成一派

可以说——湘西风味是湘菜的地方野味。

湘西以土家族、侗族为主，杂以苗族，节日众多。土家族最富民族色彩的节日是“赶年”。 土家族过春节，一般比汉族提前一两天，也有提前六七天的，称为“赶年”。另外，农历四月初八，是苗族传统的喜庆节日。 年复一年，喜庆活动的项目日益增多，内容也一年比一年丰富，参加的人也愈来愈多。

湘西的民俗、湘西的风情、湘西的节日、湘西的山水，造就湘西的美食——酸味菜。

湘西是典型的山区，苗族、土家族、侗族人民聚居在崇山峻岭之上，冬季气候寒冷，不利于蔬菜生长。 为解决节日和淡季吃菜问题，湘西的腌制技术自成体系，可谓首屈一指。 湘西人民通过长期制作实践，发现腌制的酸味菜，最能增强食欲，促进消化，更是节日的难得佳肴。 特别是夏季上山劳作，带上冷饭和酸菜，便可充饥。

湘西山好水好，种出的蔬菜瓜果分外细嫩、甘甜、清脆，特别适宜加工腌制酸味菜。 如酸红萝卜片、香气浓郁，口感上佳，适于保存，老少咸宜。 湘西酸味菜，百菜百格，品目繁多，形成自己酸而不酷、鲜嫩香美的特色，成为湘西文化的重要组成部分。

最为脍炙人口的酸味菜肴有：干煎酸肉、酸菜鱼、酸菜鸭、酸菜狗肉等。

湘西熏烤腊全席就是典型的地方代表性饮食特色， 南宋陈无靓的《岁时广记》、明代杨慎《丹船总录·饮食》对这一烹调技巧都有记述。熏烤腊制品主要包括带皮腊肉、腊猪肚、腊猪心、腊猪蹄以及腊血粑、腊鸡、腊鱼等。湖南人喜欢腊味合蒸，即以腊鸡、腊肉、腊鱼为主料合蒸，一般放入豆鼓、干椒等蒸上一小时左右，往往颜色深红，香醇多味，口感不腻，具有浓郁的烟熏味。湘西民间冬春两季甚至一年四季都有熏烤腊的菜肴，经过一代一代的厨师改良创新，渐渐形成有湘菜特色的熏烤腊全席。 正如有的食客评价：色正味浓，如陈年佳酿；馥郁芬芳，似极品香茗。

2.辣椒：湘菜的灵魂，而由辣椒所产生的酸辣味是湘西风味的独特风味

湘人嗜辣是早已成为湘人饮食的突出个性，远近闻名。因为辣椒，湘菜更加锦上添花。辣椒在湖南找到了用武之地，迅速发展，湘菜也因为辣椒而更加风味独特，二者相得益彰，尽情演绎着湖湘饮食文化。

有人把川菜比作“民菜”，把粤菜比作“商菜”，把淮扬菜比作“官菜”；进而又有人说，川菜充满“民气”，淮扬菜有十足的“文气”，粤菜富有“商气”，鲁菜一身“官气”等等。台湾著名作家朱振藩教授在他所著《食的故事》中评价湘菜：与川菜鼎足而三的，分别是有“官菜”之称的江浙菜及被誉为“军菜”的湘菜。 至此朱教授把湘菜称作“军菜”写入书中，给了湘菜一个名分。有言道：无辣不成湘，无湘不成军。

三、湘西少数民族饮食文化特色对餐饮业的可持续发展

1.品牌战略是餐饮企业不断发展、不断壮大的特色之路

没有特色就难以形成自己的优势和品牌。 特色和品牌不能自封，必须在市场竞争的环境中具有突出的表现和经受长期的考验取得市场和消费者的认可，并具有较强的创新能力。而特色是拥有不同于他人或优于他人的产品和服务，尤其是餐饮企业，一定要有自己的特色才能吸引众多的消费者，才能创造出自己的品牌。湘西民族饮食业的发展，必须走特色道路，坚持自己的民族性、原生态性，这样才能形成自己的品牌。如今已经开发出的名菜有土家三下锅、芷江鸭、血豆腐、侗家拦门酒、苗家糯米鱼、血粑鸭子、酸菜豆腐汤、糯米酸辣子、腊肉、腊鸡、腊鱼等，体现了湘西特色和民族特色。为了使这些黄金旅游产品长期存在，就需要去研究、去创新，我们要从产品的设计、开发、市场定位等多方面加以改革，使产品不断适应市场的竞争需求，在消费者心中保持常新的概念。发扬特色应从实际情况出发。不同业态、不同风味和不同档次都可以做出自己的风格和特点，大菜可以，快餐可以，小吃也可以。 特色的确定，要与市场挂钩，离开市场而盲目地发展某种“特色”是不行的。总而言之，湘西少数民族饮食业的发展，必须发扬特色，建立品牌，才能树立餐饮企业的核心竞争力。

2.坚持绿色餐饮与可持续发展战略

中国烹协于2001 年正式启动了全国餐饮绿色消费工程，启动和开展餐饮绿色消费工程。这不仅可以适应消费者关心饮食安全，讲究营养，追求健康，提高生活质量与消费水平的要求，而且还可以规范、净化餐饮环境和相关市场，使中国烹饪和饮食文化更加发扬光大，让广大消费者放心用餐，并提倡适量点菜、健康消费、杜绝浪费。 可以肯定地说，绿色餐饮是餐饮业可持续发展必然之路。 湘西民族饮食餐饮业要以绿色餐饮为发展理念， 坚持饮食原料的原生态性，同时还要注重饮食文化旅游产品的可持续发展。可以设立专门饮食文化研究中心或组织相关专家从多角度对湘西少数民族饮食文化的历史渊源、形成背景、影响因素、民族特色等进行系统全面的挖掘、收集和整理，这样对提高湘西民族饮食文化的理论层次有重大的作用，对整个中华民族的饮食文化研究都将产生影响。还要注意保护旅游生态环境，对于饮食文化而言，似乎与生态环境的保护并没有太大的联系，事实上，食品原材料的采集取决于当地自然环境的好与坏， 只有保护好生态， 才有可能拥有更多无危害的、真正的绿色食品提供给食品生产。所以，在饮食文化的开发中，只有注重饮食过程中的生态平衡，才能有效地可持续发展。

3.提升文化品位，增加文化附加值

饮食文化旅游资源的开发，关键在于“文化”，于吃中讲求文化，于游中弘扬文化，令旅游消费者真正达到以吃为方式、以精神享受为目标的愿望。因此，资源开发中要全面翔实地收集关于饮食文化旅游资源的文化背景、历史渊源、民间传说、神话故事、风土人情等资料。一些地方名菜小吃往往都伴有传奇故事，旅游部门如能将这些加以开发利用，让游客边听、边看、边尝、边思，使游客乐在其中。 如侗族的拦门酒，入座后的合拢宴，要和主人一起边吃边唱还要跳。 土家“三下锅”，相传明朝嘉靖年间，朝廷征调湘鄂西土司兵上前线抗倭，恰好赶上年关，为不误军机，土司王下令提前一天过年，于是腊肉、豆腐、萝卜一锅煮，叫吃合菜，以后演变成了三下锅。 人们对物质的需求是有限的，对文化的需求是无限的。 提高餐饮业的饮食文化品位已成为餐饮市场竞争的一个重要领域、 一种重要趋势。饮食文化是一个广泛的概念。人们吃什么、怎么吃、吃的目的、吃的效果、吃的观念、吃的情趣、吃的礼仪都属于饮食文化范畴。 它贯穿于餐饮企业经营和食事活动的全过程。 一般说来，主要有以下内容。 第一是菜文化，要通过食物这个载体去实现。 第二是小吃文化，这是最具有民族特色和区域特色、最具有食文化韵味的一种民族文化。 人们通过小吃可以领略中国传统的民间饮食的古朴淳厚的中华文化底蕴。 第三是筵席宴会文化， 这是一种社交文化，是饮食文化的综合体现。它的文化品位最高，文化含量最大、最能反映企业的文化档次。 第四是餐厅文化，这是一种环境文化。 餐厅的装饰、布置、风格、颜色、情调，都会给客人留下深刻印象，而且是第一印象。第五是服务文化，这是一种形象文化，人的形象文化。服务员是代表企业为客人服务的“大使”，她们的装束打扮、服务动作、神态气质，都反映企业的形象。 我们仅从以上几个方面就可以看出，饮食文化品位上去了，可以提高餐饮企业的知名度，增加客源。饮食文化说起来似乎是无形的，实际是有形的，而且是有价的。文化品位的提高， 可以相应地甚至超额地提高产品和服务的附加值，为企业带来更大的效益。

四、发扬湘西少数民族饮食文化和传承作用，是从事烹饪专业教育工作者的责任， 同时它又为宣传湘西少数民族饮食文化和湘西少数民族的发展起到重要的作用

2015年，我县共落实国家级玉米高产示范区五个，选择了辽单565、良玉88、良玉188、联达288等耐密玉米新品种为主栽品种。平均833.93 kg/667m2，对照田平均734.32 kg/667m2，增产13.6%。

在湘西这片神奇的土地上，奇特的民族文化积淀深厚，学生无时无刻不在与丰富多彩而历史悠久的民族文化打交道。 美丽的湘西少数民族文化源远流长，我校地处侗族、土家族、苗族等生活的腹地，探索、研究少数民族的民情风俗，让其为烹饪专业课堂服务，让其更好地发挥其民族特色，让学生不但能学到专业技能，更能体现出民族文化特色。

1.湘西少数民族饮食文化进入烹饪专业新课改教学中

把少数民族饮食文化与烹饪专业课有机整合， 充分利用地区资源进行校本课程开发，引导学生参与文化的传承和交流，在很大程度上弥补了专业理论教学资源的不足， 不仅使学生对湘西少数民族饮食文化有了更深层次的了解， 而且培养了学生具有本地区民族饮食文化的内涵，更显专业特色。

2.丰富创作素材，激发学生创作热情

在教学中，注重培养学生深入观察的习惯，注重生活点滴的积累，让他们主动深入生活，有目的地去留心、体验、记忆、想象，从留心观察中不由自主地上升为体验，从体验、感受中享受愉悦，从愉悦中迸发出创作的灵感。 富有地方文化传播的侗文化城、苗寨馆、土家文化艺术宫，都是学生亲身经历和学习的地方，也是少数民族人民劳动和智慧的结晶， 让学生参观和学习这种古朴而又充满活力的文化，也感受到了湘西少数民族饮食文化底蕴，进而分享这些创造性的文化所给予的美，就是在传承湘西少数民族饮食文化的文明与发展，无疑给学生提供了丰富的创作源泉。

3.创设环境教学，渗透湘西少数民族饮食文化

烹饪专业教师在教学中要创设引导学生主动参与的教育环境，特别是少数民族学生，激发学生的学习积极性，注重把民间饮食文化渗入课堂。引导学生接触认识少数民族饮食文化，给学生上一堂身临其境的少数民族饮食文化课。对工艺复杂、制作难度大，且对设备要求不易达到的内容，像腊肉、腊鱼的长时间烟熏制作过程，年糕的制作工艺，侗族的栏门酒的蒸制工艺等， 通过走访当地少数民族家庭， 参观其手工作坊，对其制作工艺进行学习和了解，然后取其易于学生制作的过程进行操作，通过这些学习活动，使学生真正走进少数民族饮食文化当中，深感他的韵味，同时拉近专业学习和少数民族饮食文化的距离，增强对烹饪专业学习的热爱。

4.湘西少数民族饮食文化在烹饪专业教学中的应用

烹饪专业教师通过在教学内容中渗透少数民族饮食文化，有利于学生创作中来源生活中的文化艺术。结合烹饪专业教学课题，给予具体示例进行教学。 如，进行菜肴实例《腊味合蒸》的教学时，就是新课内容与乡土少数民族文化习俗结合的有益尝试。 教学内容包括指导学生选择原料、初步加工方法、蒸制方法的掌握和菜肴的造型，学习菜肴造型图案的设计，力求达到引导学生对烹饪教学中图案的对称和谐统一，原料质地的搭配，营养合理性的组合。 此外，也通过给学生讲解几种腊制品的制作由来和民间饮食习俗，不仅能加深学生对腊味合蒸等乡土资源的了解，也能增强学生对专业文化的热爱。通过这种系统学习，让学生接触大量湘西少数民族饮食文化产品，并让他们单独和小组合作制作菜肴，加深学生对少数民族饮食文化的了解和喜爱，教学效果肯定就比较满意，学生的烹饪作品也就会收到意想不到的效果。

5.湘西少数民族饮食文化在烹饪教学中价值的实现

（1）加大宣传，营造校园环境。 湘西少数民族饮食文化的内涵极其丰富，学校要根据自身特点和地域特点，选择适合自身专业发展的特色文化，加大宣传，激发学生的兴趣和广泛的参与度，营造一个学习少数民族饮食文化的氛围。 学校可以利用文化长廊精选学生菜肴作品，让学生把生活中的见闻与图文比较。利用校园广播解说少数民族饮食文化的风土人情。 开展少数民族饮食文化艺术周活动，通过热菜、面点、冷拼、雕刻等竞赛活动，让学生处处感知、参与湘西少数民族饮食文化当中。

（2）编制校本教材，促进烹饪专业新课改教学发展。 民族文化在传承中发展，在发展中传承。只有在不断的实践中，总结经验，积累经验，形成校本教材，便于进一步的实践、总结、升华，也便于长期的操作、推广，形成学校的特色文化。

（3）发挥与餐饮行业的交流与合作，学校做好充分的教学准备，如请专家讲座、教师培训、餐饮行业的名师、大师进课堂讲学，让学生学得好，积极性就很高，从而促进烹饪专业新课改教学发展。

独特的湘西少数民族饮食文化， 为烹饪专业课堂教学提供了丰富而充满活力的素材，我们将总结经验，运用课题实验，进一步培养学生对烹饪的兴趣、爱好与对少数民族饮食文化和艺术的情感，以弘扬我们优秀的湘西少数民族饮食文化。

［1］刘於清.湘西少数民族饮食文化特色及可持续发展研究.湘西部落打造民族餐饮品牌，2013（06）.

［2］张丹.试论中国的“菜系”.中国烹饪，1989（03）.