提升畜禽屠宰加工水平应对市场和疫病风险

张宏兴

（宝鸡市牧草工作站，陕西 宝鸡721000）

畜禽屠宰加工是畜牧业生产的重要一环，不仅对保障畜产品市场供给具有重要作用，更对减少活畜活禽运输，避免疾病传播，提高畜产品质量安全水平具有重要意义。面对近年来，畜牧业多变的生产形势和复杂严峻的疫情形势，进一步提高畜禽屠宰加工能力，已成为畜牧业应对市场和疫病双重风险的有效手段。

1 提升畜禽屠宰水平应对畜牧业风险的意义

畜禽屠宰加工业是畜牧业从原始自食自养到专业化生产转变进程中应运而生的重要行业。从多年的生产实践看，畜牧业每次应对市场和疾病风险，实现持续健康发展都与畜禽屠宰加工业发挥的重要作用密不可分。

1.1 屠宰加工是实现畜牧业增效的重要途径

屠宰加工是连接养殖业生产与畜产品消费的重要纽带。随着人民生活水平提高，肉品消费逐步呈现由初加工向精细化分割转变的态势，营养丰富、食用方便、品种多样的高附加值肉类产品越来越受到消费者的亲睐。大力发展屠宰加工业不仅对完善畜牧业产业链，实现畜牧业生产各个环节的利益最大化有着重要影响，更对提高肉产品的附加值，促进畜牧业整体效益提升至关重要。

1.2 屠宰加工在国家宏观调控畜牧业发展中作用

生猪产业在国民经济中具有“猪粮安天下”的战略地位。近年来，受多种因素影响，生猪价格异常波动频繁，不仅持续时间长，而且波动幅度大，一个时期内猪肉价格大幅上涨，成为影响CPI的重要因素；同时，生猪价格的大幅持续下降，又会严重挫伤生产者的积极性，形成了猪贱伤农的民生问题。针对生猪价格波动频繁、市场风险越来越大的实际，国家及时建立了冷冻猪肉储备制度，为缓解猪肉价格波动发挥了重要作用，有效保护了市民消费利益和养殖场户的生产利益。在这一政策落实过程中，生猪屠宰企业主动担当，在国家生猪生产宏观调控方面发挥了重要的主力军作用。

1.3 屠宰加工减少了疫病传播并保护产业安全

长期以来，我国畜禽产品交易以活畜活禽销售为主，异地长途运输造成畜禽疫病的隐患较大。随着屠宰加工业的发展，畜产品市场流通形式发生了重大变化，活畜禽长途运输销售模式得到了逐步改变，冷冻肉品直接进超市、进社区，直接参与市场竞争，不仅大大降低了畜禽疫病传播风险，保障了畜牧业生产安全，而且提高了肉品质量安全水平。

2 畜禽屠宰加发展与畜禽产品流通现状

陕西是传统的农业省份，畜牧业历史悠久，潜力巨大。伴随畜牧业的发展，畜禽屠宰加工业取得了较快发展，畜禽及其产品流通有了明显改观，但也存在诸多困难和问题。

2.1 基本现状

陕西畜禽屠宰加工长期以来以生猪为主，经历了计划经济的“国企独宰”到目前依法规范管理的不同发展阶段；近年来，随着畜牧业结构不断优化，肉牛、肉鸡屠宰加工快速发展。目前，全省畜禽屠宰企业有220家，其中生猪定点屠宰企业184家、年屠宰量约600万头，牛羊类屠宰企业14家，禽类屠宰企业20家，兔子屠宰企业2家。目前，江苏雨润集团在我省建设了5个年屠宰200万头的生猪屠宰场、1个年屠宰10 万头的肉牛屠宰场、1 个年屠宰3 000万只肉鸡的屠宰场。陕西秦宝牧业建设的10万头肉牛屠宰加工生产线也达到了国内一流水平。同时，畜禽出栏和市场流通逐年增长。2014 年，全省出栏生猪1 231.4万头、出栏牛53.1万头、出栏羊4 74.2万只、出栏家禽5 043.7万只，同比分别增长5.2%、0.3%、2.9%和3.2%。

2.2 存在问题

2.2.1 屠宰加工发展滞后，活畜交易仍占主导地位 我省畜牧生产与加工极不配套，大多畜产品生产还依赖于活畜活禽或初级产品销售，省内屠宰企业年屠宰量仅为出栏总量的一半左右。地方品种秦川牛为全国五大黄牛之首，被誉为“国之瑰宝”，但出口香港仍以活牛为主；陕北是我省肉羊主产区，但多是以活羊形式销往内蒙、宁夏等地，俨如外省的育肥基地。

2.2.2 屠宰加工企业规模小，带动能力不强 屠宰加工企业在畜牧业生产中具有“火车头”的重要作用。但我省屠宰加工企业普遍不大不强，现有屠宰企业数量多、规模小、水平低。全省现有生猪定点屠宰企业184个，年屠宰能力仅600万头，建设的5个年屠宰200万头的屠宰场还没有完全投产；近两年兴起的陕西秦宝牧业年屠宰能力10万头，但由于牛源有限，尚不能满负荷生产，带动产业发展的能力还不强；肉羊屠宰还多以作坊式生产为主，活羊小区域内流通频繁，与快速发展的肉羊产业形势极不适应。

2.2.3 屠宰加工与畜禽养殖脱节，利益联结不紧密 目前屠宰行业与养殖业各自为政、单兵作战，缺乏利益联结机制，二者互赢互利机制尚未形成。突出表现在，生猪价格上涨时，养殖场户注重眼前利益，不愿与屠宰场建立购销关系，直接将育肥猪出售经纪人，屠宰场收猪困难；生猪价格下降时，屠宰场借机压级压价，甚至赊账收购，养殖场户卖猪困难。

2.2.4 屠宰场生产还不规范，监管难度仍然较大 目前，我省屠宰企业布局不尽合理，定点屠宰企业集中区无序竞争严重，偏远地区私屠滥宰泛滥，收费代宰现象普遍存在，全省74%的生猪屠宰企业开展代宰业务，代宰量占屠宰总量的50%，肉品品质检验制度难以有效执行，注水肉、病害肉上市销售在一些地方还时有发生。

2.2.5 活畜异地流动数量大，兽医卫生安全隐患较大 由于屠宰加工发展滞后，省内活畜禽跨市、跨县交易数量较大，加之养殖场户法律意识不强，产地检疫、病死动物无害化处理措施落实还不完全到位，检疫遗漏、病死畜禽上市现象还依然存在。同时，外省畜禽运输途径我省比较普遍，动物疫病传入的风险不可低估，这都严重威胁着我省畜牧业生产和兽医卫生安全。

3 疫情为畜禽屠宰带来不便

疫情风险大于市场风险，成为制约畜牧业稳定健康发展的最大障碍。近年来，动物疫情形势复杂多变，给畜禽流通带来诸多不便，已经影响到畜牧业的整体效益和生产者的积极性，同时也为畜禽屠宰业发展带来了新的机遇，赋予了新的任务。

3.1 动物疫情给活畜禽流通带来了一定影响

近年来，国际国内动物疫情复杂多变，防控形势非常严峻，为了降低疫情传播风险，保障畜牧业生产安全，农业部和部分省份采取了一系列限制活畜活禽跨区域流动的措施。2013 年部分省份发生人间H7N9禽流感病例，为了做好防控工作，一些地方关闭了活禽交易市场；2014年针对全国小反刍兽疫疫情严峻的形势，农业部办公厅下发了《关于加强活羊跨省调运监管工作的通知》，对活羊跨省调运做出了明确规定。这些措施的落实为动物疫病防控发挥了重要作用，但同时也给畜牧业生产带来了一定影响。面对新形势，必须加快畜产品产销方式转变，主动适应新形势，确保畜牧业稳定健康发展。

3.2 公路动物卫生监督检查站功能弱化

活畜禽流通传播疫病的风险主要表现在公路监督站弱化。我省现有省际间公路动物卫生监督检查站28个，但随着公路改道和高速公路的快速发展，检查动物及其产品、消毒运载动物及动物产品车辆数量逐年下降，公路动物卫生监督检查防范作用日益弱化，大多检查站已失去了原有的屏障作用，活畜禽流通传播疫病的风险再次加大。

3.3 屠宰加工业发展要抓住机遇勇担应对疫病风险的重任

一方面，随着畜牧业产业链条的不断完善，屠宰加工业必将进一步向养殖业和市场消费两头伸展。另一方面，随着动物疫病防控措施的强化，以及对活畜禽运输的监管力度的加大，畜产品流通逐步代替活畜禽流通已成为发展趋势，这都为屠宰加工业带来了发展机遇。屠宰加工企业要把握机遇，进一步强化法律和责任意识，规范经营管理，提高生产水平和产品质量，在畜产品流通转型升级的进程中不断壮大实力，加快自身发展。

4 发展壮大畜禽屠宰加工业

畜禽屠宰加工业的发展对促进畜禽养殖业发展，保证人民群众吃上“放心肉”具有重要意义，要多措并举，进一步扶持发展，规范管理，提升水平，使其在应对畜牧业市场和疫病双重风险中的作用发挥越来越好。

4.1 科学宣传引导，转变消费观念

随着人民生活水平提高，肉品质量安全日益受到消费者的重视。但长期以来受传统观念和生活习惯影响，活禽在家庭的消费中仍不在少数；受屠宰能力限制，养殖主产地大量活畜长期流入大中城市，散养畜禽每逢节假日集中出栏上市，私屠滥宰现象仍然比较普遍，加之经纪人随意跨场、跨区收购，不仅使肉品质量安全无法得到保障，而且给养殖业带来了疫病传播的风险。因此，要采取多种形式，加大畜产品消费知识宣传普及，引导消费者进入超市、专卖店购买具有商标注册的鲜食肉品和冷冻肉品，依靠市场消费观念转变带动屠宰加工业发展。

4.2 转变生产方式，促进产销对接

规模养猪场要进一步转变观念，强化产品质量意识，要通过与屠宰场实行订单生产、签署产销协议等形式，逐步改变通过经纪人收购出栏的销售方式，推动活畜活禽直接进入屠宰加工领域；要大力发展专业合作社，把小规模的畜禽养殖和农户分散养殖有效组织起来，由合作社与屠宰场进行谈判，建立供需协议，促进小生产与大市场的对接。屠宰企业要树立诚信意识，消除垄断思想，与养殖场户形成利益联结机制，加大与养殖基地的联合，建立稳定的原材料来源基地，实现养殖与屠宰加工的双赢。

4.3 坚持规划引领，优化企业布局

要立足畜牧业产业布局和现有屠宰企业分布实际，按照“减量控制、严格标准、扶厂抑点”的原则，突出规划引领，进一步完善畜禽屠宰企业设置规划。要严格生猪定点屠宰场设置条件和准入门槛，加大生猪屠宰企业技改水平和中小企业整合力度，加快屠宰企业机械化、标准化、品牌化、信息化与国际先进水平、技术标准的接轨。在此基础上，要加快对牛、羊、家禽等其他畜禽屠宰企业布局设置的规划论证，加快产加衔接，实现基地生产与屠宰企业能力配套。

4.4 强化政策扶持，推动转型升级

屠宰加工业发展与保障畜产品市场有效供给和人民食品消费安全息息相关。当前，畜禽屠宰正处在传统生产方式向现代化、规范化生产过度的重要的转型期，既面临着传统企业的改造升级，又面临新型企业的高标准建设，要认真落实和加大支持农业产业化龙头企业发展的各项政策措施，加大对屠宰企业技术改造、产品研发、品牌建设和检验检疫能力建设的项目支持，以及对新建屠宰企业改造污水处理和无害化处理设施的扶持，鼓励支持企业开展屠宰、加工、配送、销售一体化经营，提高企业生产经营水平。同时，对因优化布局关闭的屠宰企业要予以适当补偿。

4.5 落实监管责任，提升发展水平

切实增强行政管理部门的责任意识，进一步强化监管措施，完善工作机制，确保监管责任落实到位。加大法律法规和职业道德教育，认真落实屠宰企业主体责任意识，规范企业生产行为。加强屠宰场检疫室、肉品质量检验室建设，强化技术培训，积极扶持屠宰企业加大技术改造和质量自检设施装备，提高畜禽屠宰企业检疫检验监测能力。强化屠宰行业执法管理，严格落实屠宰场资格认证、屠宰检疫、质量检测相关规定，严厉打击违规屠宰行为，加大对屠宰病死畜禽、注水肉、违规添加有害物质等违法行为的打击力度，维护正常屠宰行业秩序，保障市场肉品质量安全，不断提升我省畜禽屠宰加工业发展水平和畜牧业综合生产能力。