生猪屠宰检疫中异常猪肉的鉴别与处理办法

王兴万

(云南省巧家县小河镇农业综合服务中心，云南 昭通 654606)

引言

近年来食品安全越来越受到人们的关注与重视，猪肉作为人们日常餐桌上重要的肉类食品，生猪屠宰检疫工作的质量与我国的食品安全具有着直接的关系，加强生猪屠宰检疫，严格控制异常猪肉流入市场，对于保障我国的公共卫生安全具有极大的必要性。

1 生猪屠宰检疫常见疫病及处理办法

1.1 运输病

运输病一般是指生猪在运输途中由于疲劳影响感染主副嗜血杆菌或副溶血性嗜血杆菌，在运输后三天至一周内出现发热、食欲不振及倦怠等症状，一般会诱发全身性浆膜炎，其中发病率最高的为心包炎及胸膜肺炎，针对这类疫病一般根据病变的程度采取不同的处理方法，如病变程度相对较轻的情况下，可采取高温杀菌处理，而病变程度较重或导致死亡的情况下，则必须要对桌肉进行销毁处理。

1.2 红膘肉

红膘肉最主要的特征是猪肉皮下脂肪组织呈现明显的粉红色，通常与皮下脂肪毛细血管的充血、出血有关，一般是由于猪患有急性猪丹毒、猪肺疫，或其他疾病导致高热影响，以及运输、屠宰方式不当或外界刺激所致。对于这类异常猪肉的检疫首先要注意分辨其是否为猪丹毒、猪肺疫所导致，如属于此种情况则必须要将猪肉销毁；排除这种情况后，应根据红膘肉的异常程度选择处理方式，程度较轻的不影响食用，较重的则需要进行高温处理。

1.3 白肌肉(PSE肉)

白肌肉一般是由于猪在待宰前受到各类紧张刺激，导致肾上腺素分泌增加，肌肉强直，并致使肌体出现缺氧，宰后肌糖原酵解加快，引起乳酸和正磷酸的积聚。白肌肉的鉴别特征主要包括肌肉颜色苍白、质地不紧实、切面易渗出液体等，与白肌病有相似之处，但并无肌纤维坏死等病变。对于白肌肉的处理相对较为简单，由于白肌肉在没有病变的情况下，只会影响到口感和品质，一般情况下可食用，对于存在病变的位置，则必须将病变位置去除后，经加工处理才可食用。

1.4 种猪肉

种猪肉由于口感及味道较差，且不易烹饪，往往不受人们喜爱，这类种猪肉的鉴别特征主要包括，公种猪皮肤和皮下脂肪界限不清，切割发硬阻力大；母猪腰部皮肤呈角质化，皮肤和皮下脂肪结合不紧凑，两者之间有一层薄脂肪呈粉红色即所称“红线”，此外，公猪有难闻的气味，后臀中线两侧可见阉割的睾丸皮；母猪乳头大，长而油滑，乳头基部大，乳房有乳腺，肋骨隆起显著。这类猪肉的处理一般是作为原料用于肉制品加工。

1.5 注水肉

近年来注水肉以备各类媒体多次曝光，不法商贩为给猪肉增重给生猪灌水，同时为了避免猪肉质感、色泽与正常猪肉相差过于明显，甚至添加一系列的食用胶、化工产品、药物等，这类猪肉流入市场对于百姓的身体健康危害是极大的，对未经处理的猪肉鉴别一般可以从弹性、表面质感、色泽等方面判断，而对于经处理后的猪肉一般要进行专业检测。我国对于注水肉的处理十分严格，一经发现全部销毁。

2 做好屠宰检疫的工作建议

2.1 合理规划屠宰场检疫人员数量和职责

在实际的生猪屠宰检疫工作中，应根据个屠宰场规模、屠宰量、检疫人员配置等实际条件，做好检疫人员的数量及职责的分配与规划。可通过在宰前至检疫完成并出证的整个过程中按环节分设不同岗位，进行兽医与协检员的合理配置，并在实际工作中依情况变化灵活调度，保障整个屠宰过程处于严格规范的监督下，确保每个环节操作符合国家相关规定与要求。

2.2 定期实施屠宰检疫培训并配备化验设施设备

对于作为屠宰检疫工作人员的官方兽医及协检员，应定期进行关于动物防疫的相关法律培训，并针对检疫专业知识进行加强，提高检疫工作人员的专业化素质与水平。并要建立科学的考评机制，对官方兽医及协检员的法律规定及专业知识的掌握程度进行有效的检验，应确保官方兽医及协检员明确法律要求，并扎实掌握专业知识与技能，从而构建一支综合素质高、业务能力强检疫专业队伍。

2.4 规范屠宰检疫流程

驻场检疫人员应严格按照相关法律法规的要求与规定执行检疫工作，制定规范化的屠宰检疫流程。首先，加强生猪宰前的检疫工作，并且加强待宰巡查执法力度，严格审查相关证、物，以及生猪健康状况，并检查生猪来源，确保一切符合要求才能入场屠宰。其次，要全面加强同步全程检疫，严格依据国家相关规范及标准执行检疫程序，做好检疫记录，并依据规范做好对病死猪及检疫发现病害组织的处理。最后，要严把检疫出证关口，严格按照国家法律规定进行检疫出证，杜绝不规范检疫出证的行为，对于发现的违规出证行为坚决追求法律责任。

2.4 完善屠宰检疫远程监控系统

应加大投入建设屠宰场检疫远程监控系统，将屠宰场原有视频监控系统通过网络通讯与相关监督部门及社会监督平台对接，针对关键检疫环节进行视频公开，接受监管部门及社会公众的监督，也为监管部门执法与食品安全问题的责任追溯提供重要依据，从而全面有效的加强对生猪屠宰检疫中违法违规操作的打击与预防，约束生猪屠宰检疫工作人员的行为，从而为市民的饮食安全与身体健康提供重要的保障。

结论

民以食为天，食品安全是保证我国广大人民群众身体健康的关键，为了让人民群众吃上放心肉，就必须要加强生猪屠宰检疫工作，通过采取规范简易程序，提高检疫人员专业素质、加强专业检疫设备配置与建设、加强屠宰检疫监督力度等措施，针对异常猪肉进行严格的检验，防止不合格猪肉流入市场，杜绝检疫过程中的违规操作，全面保障食品安全，为人民群众创造更加安全放心的餐桌环境。

[1]王宪志.生猪定点屠宰检疫中的各类器官病变鉴别[J].中国畜牧兽医文摘,2012(08).

[2]张精海,杨广,王延磊.生猪定点屠宰检疫中各器官病变鉴别[J].山东畜牧兽医,2011(11).