中式菜肴的命名原则及文化底蕴研究

张卫兵

(常州轻工职业技术学院旅游系，江苏 常州 213000)

随着人们物质生活水平的不断改善，人们对于物质生活水平的追求层次也伴随着人们生活条件的改善而不断提高。把一道菜肴的美妙名称在菜肴呈上来时告诉食客，就可以在食客享受中国菜所具有的色、香、味、形、质等具体方面与菜肴的诗情画意之间的浪漫结合。不仅让人增进食欲，同时让人精神愉悦，富予了菜肴更强的生命力。

一、中式菜肴的命名原则

中国的菜名从大的方面看，可以概括为三大类:

(一)写实命名法

这种方式属于平白直叙，是目前使用最多，运用最广的命名方法，一看菜名，就能知道这类菜肴他们的材质原料，甚至烹饪方法等，相对比较简单，也易于让人理解。

1、以食材原料命名

中国的菜肴的石材主要可以分为动物类和植物类两类。在对菜肴进行命名市，很多菜肴都以主要原料作为命名的依据:芙蓉鲍片、一品海参等。菜肴命名必须以主要食材作为前提，也就是常说的“巧妇难为无米之炊”。中国菜肴在制作的过程中，会根据主要食材的本质特征，选择相应的烹饪方法。

2、以辅料命名

中国菜肴在制作的过程中，对于辅料有着十分严格的要求。在辅料的选择上一般以植物性的辅料为主，部分菜肴在制作的过程中也会选择动物性辅料。人们日常生活中经常见到的菜肴有:酸菜鱼;炉肉烧驼峰等。在以辅料命名的菜肴中，经常会同时会出现主要食材以及食材辅料;在中国菜的制作过程中辅料的主要作用是为了弥补主要食材的不足之处。

3、以调料命名

中国菜在制作的过程中调味品是必不可少的，例如:葱、姜、酱油、糖、醋等等。在中国菜制作的过程中，调料的使用应该要注意与主食材以及辅料相互搭配，要使主要食材、辅料以及调料汁之间互融。

4、以调味命名

调味有基本味与复合味。基本味主要指只有一种味道，包括:咸、甜、酸、辣、鲜、麻等。复合味指的是两种以及两种以上的味道。如:盐味汁、耗油汁、芥末糊、酱醋汁等。基本味的菜肴如:酸辣土豆丝、辣白菜、酸汤鱼等。复合味的菜肴如:糖醋咕噜肉、咖喱牛肉。

(二)艺术命名法

这种命名一般是从诗词歌赋、典故传说中引化而来，这类菜和其他菜相比，更加注重拼盘造型，具有更大的装饰艺术的性质。如有道菜肴叫“鹏程万里”，采用各种冷菜原料，拼成以祖国江山为背景，呈现出大鹏展翅，直冲云霄的场景，让食客浮想联翩，大饱了眼福和口福，增添了喜庆吉祥，领略博大精深的饮食文化。

1、以拟人的方法命名

借用典故对菜肴进行命名，在我国菜肴的发展史中由来已久。同时，在中国菜肴命名时，也有以姓氏作为菜肴名的传统，这主要是用来展现菜肴制作者精湛的技法以及菜肴独特的奇偶位。例如:东坡肉、太白鸭等。

2、以拟物的方法命名

中国菜在进行命名的过程中也会进行拟物。在进行命名时各种动物、职务、花卉都有可能成为菜肴命名模仿的对象。当然，这些菜肴也都是根据模仿物品的样子制作出来的。

(三)虚实命名法

这类命名主要针对菜肴某一方面的特质加以美化或强调进行命名，名称由菜肴中实指和替代组所合构成，其特点是:实中有虚，虚实结合，一看菜名虽然能明白其材质，但又增加几分雅趣，于是被厨师和美食家们所追捧。在一些地方特色菜肴中，很多菜名都采用这种方法，表现出特有的艺术美，如水晶龙虾、佛手排骨、棋盘豆腐、太极马蹄等。如“佛手排骨”和“水晶龙虾”，排骨是实指其材料，而“佛手”则是虚指，主要是指成菜之后的造型，是对菜肴形状的艺术化命名;“水晶龙虾”中“水晶”则透露出成菜后龙虾的色泽，这是对色彩的强调。

1、以象征的方法命名

以象征方法对菜肴进行命名，主要是采用具体事物来表现具体概念。在冷菜命名的过程中采用这方法命名的，如，“雄鸡报晓”。热菜采用象征方法命名的有“虹桥赠珠”等。

2、以双关的方法命名

双关主要是使用一些多义词或同音词，特地让一些词具有双重含义，运用的是“言在此而意在彼”的修辞方法，让菜肴名称呈现出谐音双关，如:“霸王别姬”。“霸王别姬”中的“霸”同王八的“八”，“姬”同烧鸡的“鸡”，命名巧用谐音，展示霸王之勇猛，虞姬之娇美的历史故事。

二、中式菜肴名称所体现的文化底蕴

千百年来，中华民族在烹饪技术和菜肴艺术方面的不断研究，给人们带来在精神上和物质上的享受。用孙中山所说，“我国近代文明进化，事事皆落人后，惟饮食一道进步，至今尚为文明各国所不及”。菜肴名称，可以说是中华博大精深的饮食文化方面的一面镜子，体现出了我国深厚的人文底蕴。

(一)菜肴名称中渗透着古代的审美观念

1、尊崇自然。我国菜肴命名，受到了我国传统哲学理念“天人合一”思想的影响，因此，在对菜肴进行命名的过程中尊崇自然成为一种内在标准。近年来，随着人们生活水平的提高，人们越来越倾向于一种健康的生活方式。体现在饮食领域则表现为人们对绿色食品的追求。以前常见农家的食物，逐渐成为大雅之堂的珍馐佳肴。如我们常见的马齿苋、鱼腥草、荠菜、马兰头、萝卜苗等;又如淮扬菜中的“运河四宝”等。在烹饪加工时保持其原形原色，甚至洗净之后直接端上桌，让消费者体验农家菜的纯正美味。“食无定味，适口者珍”，口味好，营养丰富，且注重绿色健康、原汁原味，既迎合了现代人饮食求“新、奇、特”的特点，又能让消费者吃出美味，吃出健康，自然受到青睐。

2、中和之美。具体所想表达的内容要符合“温润如玉”的儒家教养，所体现的思想感情不能逾越儒家道德规范，“发乎情，止于义”。于是，一些传统的菜名，一般都起的比较实在，譬如:鲁菜中的糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼;粤菜中的片皮乳猪、红烧大群翅。在有些地方，曾出现过一些新潮菜名，如忆苦菜、窑子菜、女体盛等，虽能一时能博人眼球，吸引注意，但大多数“各领风骚三两天”，人们不喜欢充斥着磨难、血腥、淫秽的东西，而是喜爱品尝美食时享受甜蜜、安定、祥和、文雅的氛围，享受着中和之美。

(二)菜肴名称中体现出地方文化

中华大国，幅员辽阔，这也导致了我国不同地区在历史发展的过程中都形成了特色饮食文化。在菜肴命名时菜肴名称也要尽可能体现本底饮食文化，例如淮扬菜在进行菜肴命名时充分体现了地方特色，菜肴的名称一般都是由四个字组成的，例如别地的“盐水虾”在淮扬菜中被命名为“盐水籽虾”，又如淮扬菜中一般将“肴肉”称之为“水晶肴蹄”等等，这无不体现了地方特色，同时语句简洁，充满了诗情画意，实现了由俗到雅的提升。这些菜肴在进行命名时，前一部分体现的是菜肴进行制作的方法，后边这是菜肴在进行制作时使用的主要食材，形成个性鲜明的地域特征，吸引了广大食客。

在2001年的第二届中国美食节上，敦煌宾馆以古朴、典雅、富有西北地方特色的“敦煌菜”亮相观众，并且在敦煌采的基础上，以敦煌地区传统的艺术、历史文化、民间艺术以及传统民俗作为基础背景，使传统文化与食文化相互结合，相得益彰，突出了“敦煌宴”的民族特征于文华特色，并在2002年中国美食节上荣获最高奖项“鑫鼎奖”。

2001年9月18日南京举办了世界华商大会，5000 名代表共聚一堂，在夫子庙参加秦淮风情晚宴，整个宴会以秦淮的“八绝”为主，由“一干一稀”组成一“绝”，并且菜名前后对应，如雨花明前茶、五香烂蚕豆;鸡汁煮干丝、开心小烧麦;如意回卤干、什锦素菜包;美味鸭血汤、双味酥烧饼等。一个个菜名都体现南京地方菜肴的传统特色，更展现了南京的地方文化。

(三)菜肴名称体现中华文化的高雅

除此之外，在中国菜名称发展的过程中也应该坚持与时俱进，体现出我国文化的品位。尤其是在国宴菜肴名称一定要能够体现出宴会的主体精神。例如1999年上海锦江饭店在举办“财富全球论坛”时，不仅在食材、菜品的选择上进行了严格的选择，同时对于菜肴的名称也是煞费苦心。

在宴会开始后，在上菜的环节中，每上一道菜肴就需要打出一个菜肴的名字，同时也会将这个菜肴的第一个字变成一种颜色。最后将所有菜肴的首字组合起来就成为，“风云际会，财富鞠躬”，这样正好符合了大会的主题，可谓匠心独运。当这些亿万富豪走入宴会大厅，看到精美的菜肴，富有内涵的介绍，对中国的饮食文化也是赞不绝口，并且在财富论坛结束之后，许多来宾都将菜谱作为参会的几年。

正如林语堂所说，“整个中国的烹调艺术要依靠文化的配合。”中式菜肴就是这样，不断追求着色、香、味、形、器和烹饪方式的和谐统一。

总之，中式菜肴名称千姿百态，菜肴文化博大精深。可以这样说，中国许多菜肴名称的背后包含着一首诗、一幅画、一则神话、一个传说。它组合菜肴的美色美味，给人们带来丰富的物质享受和精神享受。

［1］袁枚.随园食单［M］.昆明:云南人民出版社，2004.

［2 潮州菜的形成及传播过程.http://www.chao－food.com/culture.

［3］张 淀.古代海洋意识的文化内涵［J］.上海海运学院学报，1999.(1).

［4］吴波等.潮汕百科全书［M］.北京:中国大百科全书出版社，1994.

［5］孙万国.中国菜肴命名研究［J］.李士靖.中华食苑 北京:中国社会科学出版社，1996，(1).

［6］赵荣光，谢定源.饮食文化概论［M］北京:中国轻工业出版社，2000