厨房里的小技巧

李艳鸣/ 文

一、食用碱水泡洗红枣更干净

问：红枣怎么清洗才干净呢？

答：红枣褶皱多，褶皱里易藏污纳垢，很难清洗掉，通常去除蔬菜水果上农药的最好方法，就是用食用碱水浸泡。首先把红枣泡在食用碱水里，几分钟后红枣上的污物被碱分解了，水逐渐变浑浊。接着用手搅动红枣，借助摩擦和水流冲力将褶皱里的污物彻底清洗出来，水会变得黑乎乎的。最后，捞出红枣，用清水冲洗几遍，这样一盘干净、光亮、鲜洁的红枣就可以放心吃了。用食用碱水去除蔬菜水果上的农药有很多优点，例如操作简单，安全可靠，用时短，清除彻底。而且食用碱水清洗过的蔬菜水果，可以保住蔬菜水果原有的本色，并且看起来更加光亮鲜洁。

二、炒面筋道要充分揉面翻拌

问：炒面如何炒得又滑又筋道？

答：想要炒面又滑又筋道好吃，注意掌握以下几个烹饪技巧。第一，如果是自己制作面条，要想面条筋道，和面的时候就必须在面粉里加盐，然后使劲揉面团，把面团揉到起筋后，就盖起来饧发大概15～30 min。面团揉好以后还要用压面器反复擀压，一定用淀粉代替面粉做手粉用，这样压出来的面条才会又筋道又滑。第二，煮面的水里要加一点盐，面条煮到约八成熟即可捞出过凉水，待面条充分晾凉后，再淋上一些熟油拌匀，以防面条粘连。第三，炒面最好用大蒜爆香油锅，这样炒出的面才会更香。第四，炒锅下面条后一定要用筷子来翻拌，这样能更容易炒匀，让每根面条都充分入味。第五，蔬菜最后下锅，略微翻拌一会就出锅，这样能保持蔬菜的脆嫩。

三、小火慢煎让鸡翅快速入味

问：怎样让鸡翅快速入味？

答：的确有一个快速烹饪鸡翅的秘诀，即使没有经过长时间腌制的鸡翅，也可以在很短的时间内，通过烹饪让其变得很入味。首先将200 ml可乐、1汤勺蚝油、1汤勺酱油、红椒粉、1小勺姜汁和少量盐混合做成调味汁；之后将所有鸡翅用牙签扎一些小孔并放入深一些的容器中，将调味汁倒入腌制10 min，再撒入现磨的多彩胡椒拌匀；接着在平锅中倒入食用油，并将腌制的鸡翅平放在锅中，将火放在最小的文火；最后放上锅子，当鸡翅开始变色，便保持每一面煎5 min，总共煎15 min，就倒入容器中的剩余调味汁继续再煎15 min，盖上盖子仍旧每5 min翻一次面，直至变干为止。所以秘诀就是小火慢煎，反而很入味。

四、45 s微波煎蛋

问：用微波炉可以煎鸡蛋吗？

答：可以。用微波炉煎鸡蛋，既健康又少油，而且只需要45 s，很方便。首先准备一个干净无水的空盘，鸡蛋1个。在盘底刷一层食用油后，把蛋打入盘子中；然后用叉子或者牙签在蛋黄表面扎几下；接着在盘子上面覆盖一层保鲜膜，放入微波炉中，高火加热45 s；完成后取出盘子，撕掉保鲜膜，用铲子在鸡蛋边缘与盘子接触的地方划一圈，使鸡蛋与盘子底部分离，即可食用。

五、蔬菜可适当焯水

问：我是烹饪新手，想问问哪些菜需要焯水？如何焯水？

答：蔬菜和肉类都可以烹饪前先焯水。焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加绿；苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味；扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。另外焯水可以使肉类去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。

焯蔬菜时，一般用沸水。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持营养。在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里，这样也可以防止蔬菜变黄。肉类焯水一般是在烹调前先将肉放入冷水中，加热至水开，这样可以更好去除脏东西，也可以使肉质鲜嫩。