辣木蛋糕配方优化研究

匡 钰，史文斌，字 晓，苏琳琳

(云南省德宏热带农业科学研究所，云南瑞丽 678600)

辣木，属辣木科辣木属热带落叶木本蔬菜及油料植物，富含氨基酸、维生素、矿质元素及活性酶类物质，堪称一种万用神奇的天然健康植物。根据《中华人民共和国食品安全法》和《新资源食品管理办法》有关规定，卫生部公告2012年第19号批准辣木叶为新资源食品，这为辣木食品开发提供了相关的法律依据。研究表明［1－7］，辣木具有增强体力、提高机体免疫力、预防文明病、改善各种疾病等功能。2013年6月，云南省德宏州发展生物特色产业领导小组办公室将德宏州本地产的辣木采样送至国家食品质量安全监督检验中心，检测得每100 g干辣木叶中含有蛋白质28.00 g、脂肪4.00 g、碳水化合物 22.00 g、膳食纤维 29.00 g、钙 3 576.00 mg、磷 320.70 mg、铁 24.81 mg、镁 526.40 mg、铜 0.46 mg、钠45.00 mg、钾 2 077 mg、锌 1.88 mg、硒 25.00 μg、维生素 C 76.00 mg、维生素 E 84.30 mg、维生素 B10.08 mg、维生素 B24.40 mg、维生素 B314.20 mg、叶酸 468.50 μg、泛酸1 715.00 μg，德宏产辣木叶富含钙、铁、镁、维生素C、维生素E等，将辣木进行食品开发具有广阔前景。

蛋糕因其良好的风味和口感深受现代消费者的喜爱。笔者将辣木的营养性和功能性糅合到蛋糕中，开发出健康、功能性更佳、符合现代消费需求的辣木蛋糕，为辣木的加工利用提供一条行之有效的途径，更重要的是提供一种新型的保健食品。

1 材料与方法

1.1 材料 辣木叶采自云南德宏热带农业科学研究所辣木基地;低筋粉、白糖、鲜鸡蛋、蛋糕油采购于瑞丽市农贸市场。电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司;烘箱，上海博迅实业有限公司医疗设备厂;高速多功能粉碎机，上海冰都电器有限公司;搅拌机，上海鼎焰厨房设备有限公司;烤箱，广州市豪宝厨具有限公司。

1.2 方法

1.2.1 辣木蛋糕的制作工艺。辣木蛋糕的制作工艺流程如图1所示。选取无病病害、虫害、新鲜、饱满的辣木鲜叶，过水清洗，沥干水分后50℃烘干，粉碎过100目筛;低筋粉过100目筛后与过筛后的辣木粉、泡打粉混合均匀后再次过100目筛，备用。室温条件下，将称量好的蛋液放入搅拌缸中1档搅打1 min至均匀;加入白糖，2档搅打5 min，3档搅打10 min，使蛋液完全呈泡沫状。加入蛋糕油后2档搅打5 min，加入处理好的粉体，1档慢速搅打1 min后停机，取下搅拌头，将搅拌缸内壁上的蛋糊、面糊刮至缸底，装上搅拌头后再1档搅打1 min;将搅打好的面糊注入蛋糕模具中，上火温度为180℃，下火温度为165℃，烘烤时间为20～25 min。

1.2.2 辣木粉添加量对蛋糕品质的影响。辣木粉的添加对辣木蛋糕的感官有较大影响，考察添加低筋粉重量的10%、15%、20%、25%、30%的辣木粉进行试验，选取最佳的添加量。

1.2.3 白糖添加量对蛋糕品质的影响。白糖的用量对蛋糕的口感、组织结构、色泽等有影响，试验考察添加低筋粉与辣木粉总重的40%、60%、80%、100%、120%的白糖，以蛋糕的综合感官评分为指标，选取最合适的白糖添加量。

1.2.4 辣木蛋糕辅料添加量的研究。试验在确定合适的辣木粉、白糖添加量的基础上，再对辅料鸡蛋、牛奶、起酥油、泡打粉的添加量进行优化，采用正交试验法，以蛋糕的感官评分为指标，确定最佳的水平量。因素水平设计见表1，各水平的添加量是以辣木粉+低筋粉总量的百分数计。

表1 辣木蛋糕辅料添加正交试验因素水平设计 %

辣木蛋糕制作过程中添加的辅料主要有鸡蛋、牛奶、蛋糕油、泡打粉，为了考察各辅料对蛋糕品质的影响，该研究采用正交试验法来优化辅料的添加量，以蛋糕的综合评分为考核指标，确定最佳的添加量。

1.2.5 辣木蛋糕的感官质量评定方法。感官评定从辣木蛋糕的色泽、形状、组织和风味4个方面进行评分，评分标准见表2。

表2 辣木蛋糕感官评分标准

2 结果与分析

2.1 辣木粉添加量对辣木蛋糕品质的影响 不同的辣木粉添加量对蛋糕质量的影响如图2所示，添加量为低筋粉的20%时，辣木蛋糕的呈绿色、富有光泽，具有辣木的特征香味，整体感官愉悦，滋味协调。辣木粉营养丰富，添加量的多少不仅影响蛋糕的营养保健功能，对蛋糕品质也产生的影响，添加量为20%时，辣木蛋糕的特征不够突出;随着添加量的增加，辣木蛋糕的特征越显突出，蛋糕的保健因子也随着辣木粉的添加量增加也增多;当辣木粉的添加量达到25%时，辣木蛋糕表面有一定的收缩，柔软度及按下去复原程度比添加量为20%时有所下降，辣木蛋糕的特征香味稍过浓郁;添加量达30%，辣木蛋糕表面收缩明显，按下去复原不明显，辣木的特征气味浓郁，都超出了来自不同年龄段、不同职业的品评者的接受范围。

2.2 白糖添加量对辣木蛋糕品质的影响 白糖的添加量对辣木蛋糕品质的影响如图3所示。糖是蛋糕制作中的主要原料，在烘焙过程中糖参与的焦糖化反应和美拉德反应赋予蛋糕诱人的色泽和香味;同时糖在糕点制作的过程影响着鸡蛋液的黏度、表面张力、蛋白的气泡性从而在一定程度上决定着蛋糕的品质［8］。白糖添加量为辣木粉与低筋粉重量的100%时，蛋糕的甜度适合，组织绵软细腻，感官最佳。添加量达到120%时候，甜度过甜，品质下降。

2.3 辅料添加量优化 L9(34)正交试验蛋糕感官评价分析表见3。由表3极差分析可知，各因素对辣木蛋糕质量总体评价的影响程度由大到小依次为:鸡蛋、蛋糕油、泡打粉、牛奶;数据分析可知最佳工艺参数为A2B2C3D2，即鸡蛋的添加量为低筋粉与辣木粉总量的300%，蛋糕油添加量为低筋粉与辣木粉总重的30%，泡打粉加量为低筋粉与辣木粉总重的3%，牛奶添加量为低筋粉与辣木粉总重的70%。

3 结论

在单因素试验的基础上确定辣木蛋糕辣木粉和白糖的添加量后，再利用正交试验对鸡蛋、牛奶、蛋糕油、泡打粉的添加量进行优化，试验得到辣木蛋糕的配方为:粉料100%(辣木粉添加量为低筋粉总量的20%)，白糖100%，鸡蛋300%，牛奶70%，蛋糕油30%，泡打粉3%，制出的辣木蛋糕呈绿色、组织细腻、具有辣木的特征香味、口感绵软香甜，为辣木蛋糕的生产提供了理论依据，下一步将会对辣木蛋糕的功能性做全面的研究。

表3 辅料添加量L9(34)正交试验设计及结果

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［8］郝月慧，贾春丽，黄卫宁，等.三种糖醇影响无糖海绵蛋糕糊流变学、热力学及烘焙学特性的研究［J］.食品工业科技，2014(6):249－253.