低盐风干香菇香肠的制作

王文娟　许传兵　（潍坊工商职业学院　山东 诸城　262200）

低盐风干香菇香肠的制作

王文娟许传兵（潍坊工商职业学院山东 诸城262200）

传统的香肠是以猪肉为原料，加盐、酱油、葱等辅料，经自然晾晒发酵而成。它胆固醇、食盐含量较高，多吃易导致高血压、动脉硬化等心脑血管系统疾病发生，另外其营养素也不够全面。随着饮食结构发生的变化，消费者对食品的天然、健康、保健也有了更高的要求。香菇富含多种氨基酸、维生素和无机盐，能促进和调整人体的新陈代谢，提高机体的免疫能力，具有较好的降血压、降血脂作用。因此将香菇与猪肉结合，经过适当配比，香菇、芝麻、酸奶、米酒等为辅料，通过乳酸菌发酵，制成的低盐香菇香肠与传统的香肠相比，口感柔嫩，富有独特的奶香味，具有营养、保健功能，且发酵周期短，成本较低，深受消费者的欢迎，具有广阔的市场前景。

1　材料与设备

1.1材料新鲜猪肉、鲜香菇、生姜、鲜葱、酸奶、肠衣、食盐、酱油、五香粉、砂糖、淀粉、芝麻、香油等：均为市售食品级。

1.2主要设备绞肉机、滚揉机、超净工作台、恒温培养箱、干燥箱、蒸煮锅等。

2　配方

新鲜猪肉500g、生姜100g、鲜葱150g、酸奶（含有活性乳酸菌）100ml、酱油6ml、五香粉5g、砂糖10g、淀粉10g、芝麻20g、香油10ml。

3　制作工艺

3.1工艺流程各种辅料原料肉→切丁→拌馅→腌制→加入发酵剂→斩拌→灌肠→整理→上杆→发酵→晾晒干燥→成品。

3.2操作要点（1）猪肉的选择及处理：采用本地市售健康无病的新鲜猪肉，肥瘦比为3:7，清洗干净后沿肉的纤维伸展方向把肉切成宽2cm，长为5cm的肉条，备用。（2）鲜香菇的预处理：香菇洗净，沸水漂烫3min，捞出沥干水，冷却后切丁备用。（3）腌制：将上述肉条加入鲜香菇、生姜等辅料，拌和均匀，在2～5℃的环境条件下腌制8h。每隔2h翻拌一次。（4）滚揉：将腌制好的肉条放入滚揉机中，放入少量冰块，滚揉20min，滚揉温度小于10℃，最后加人酸奶。滚揉后，静置10min，就可灌肠了。（5）灌肠：将整根肠衣灌满后，进行扎节，每隔10cm左右扎节，扎完后，检查肠体，看是否存在气泡，若有则应用针扎小孔排气。（6）发酵：将灌制好的香肠放于35℃恒温箱中培养24h。（7）干燥：把发酵成熟的香肠挂在阴凉处，温度控制在0～10℃，干燥，待肠体收缩，透出红色，水分含量低于10%，即可停止晾晒干燥。10℃以下保藏，待食用时蒸、煮都可。

4　结果与分析

4.1香菇的添加量对产品风味与干燥时间的影响香菇的添加量对香肠的风味及干燥时间都有很大影响。添加量过多，产品异味过重，干燥时间长；添加量过少，香菇的营养保健作用得不到体现，但干燥时间短。现以10%、20%、30%、40%四组添加量进行试验，并做对照（不添加香菇，其它相同），对产品风味及干燥时间影响结果见表1。

表1　香菇添加量对产品风味及干燥时间影响

从表1看出，20%、30%两个添加量都可以获得较满意的产品，但考虑到香菇的保健作用，选用添加香菇30%。最终的产品不但具有香肠本身的风味，还富含膳食纤维及香菇特有的营养成分，老少皆宜。

4.2食盐添加量对香菇香肠保藏的影响食盐不但对香菇香肠的风味有影响，还影响其风干时间和风干品质。食盐添加量大，在一定温度下，风干时间就可延长，水分含量低，风味佳；食盐添加量小，保藏风干期间易变质。但太大的食盐添加不利于健康饮食，尤其不适于高血压等人群。现以0.5%、1.0%、1.5%、2.0%四组食盐添加量做试验，香肠风味及风干品质影响结果如下表2。

表2　香肠风味和风干品质随风干时间变化

从表2看出，食盐添加1.5%对香肠的风味和风干品质比较适合，与传统的食盐添加3%相比，在不影响香肠风味和风干品质的前提下，降低食盐的添加量符合现代生活低盐的要求。

4.3低盐风干香肠的风干时间传统香肠发酵和风干同时进行，风干时间较长，一般0～10℃，30d左右。本试验缩短发酵时间，先发酵后风干。以香菇添加30%，食盐添加1.5%的香肠配方制成的产品，随风干时间品质变化如下表3。

表3　香肠品质随时间变化

从表3看出，香肠晾晒15d和20d的品质相近，水分含量都低于10%，产品感官符合香肠固有的特性，但从生产周期看，选择晾晒15d。晾晒15d的香肠具备特有的肉香味，香菇味淡，咸味适中，有发酵的奶香味。

5　产品质量指标

5.1感观指标肠体褐色，菜肉结合好，香肠香味浓郁，不析盐，不析油，切面结着力好，口感鲜嫩均匀细腻，有发酵的奶香味。

5.2理化指标香肠pH6.0、水分9.0%、食盐1.7%、蛋白质21.4%、脂肪12.6%。

5.3微生物指标细菌总数≤100个/g、大肠群菌≤40个/100g、致病菌不得检出。

6　小结

使用香菇30%、食盐1.5%、少量米酒、芝麻等配料的配方设计，通过配料、腌制、滚揉、灌肠、晾晒等工艺制成的风干香菇肠，没有特殊的工艺要求，但可改善口感，提高香肠中膳食纤维的含量，且通过乳酸菌的发酵增加了香肠中氨基酸的含量，缩短了成熟时间，满足现代人们的饮食需要和合理的膳食搭配，因而具有广阔的市场前景。

中图分类号：S817.2

文献标识码：B

文章编号：1007-1733（2015）02-0011-02

收稿日期：（2014-11-28）