低盐风味羊肉加工研究

田洪磊，李卫国，詹萍，*，马永光，张德庆

（1.石河子大学 食品学院，新疆 石河子832000；2.北屯额河草原食品有限责任公司，新疆 北屯836000）

低盐风味羊肉加工研究

田洪磊1，李卫国2，*，詹萍1，*，马永光2，张德庆2

（1.石河子大学 食品学院，新疆 石河子832000；2.北屯额河草原食品有限责任公司，新疆 北屯836000）

利用前期实验室制备的风味肽结合传统的工艺方法，对低盐风味羊肉的加工进行了研究。研究结果表明：在食盐添加量为4%、风味肽0.4%、配料液总量25%（其中含异VC钠0.1%、Nisin 0.05%、柠檬三钠0.3%、山梨醇4%、木糖醇4%）条件下，腌制羊肉感官品质改善程度明显，羊肉切片纹理清晰，肉质组织紧密呈亮红色，口感柔嫩多汁，具有典型的羊肉香味。

羊肉；低盐；风味肽

新疆是我国五大牧区之一，畜牧产业历史悠久，其天然草场牧养方式造就了色泽鲜红、肉质鲜嫩、营养丰富、肉味纯正无膻味、绿色无污染的特色精品羊肉资源，新疆羊肉产量占全国羊肉总产量的13.41%，产量位居全国各省区首位[1-2]。然而基于长途运输成本、冷链贮藏成本及市场竞争力等问题，目前新疆羊肉产品主要以疆内销售的冷冻羊肉为主，约占羊肉总产量的95%左右，其余为少量卷羊肉、羊肉干、羊肉松等羊肉制品。与国外先进国家相比，新疆畜牧产业化程度较低，羊肉精深加工尚属空白[3]。随着人民生活水平和健康意识不断提高，低盐与风味俱佳的腌肉制品已成为肉品消费的必然趋势。基于传统腌肉的高含盐量、保水性能差、脂肪氧化等日渐突显的缺陷问题，腌肉制品所占的比例逐渐下降，大约占整个肉制品加工量的2%～3%[4-6]。

目前人们进行腌制肉的加工不仅仅为了保藏的目的，而是为了追求腌肉制品独特的风味和口感，以及人们饮食多样化需要。低盐腌肉制品与传统腌制品相比更适应于现代的健康消费观念[5]。然而低盐使肉腌制产品更容易腐败变质，若实现低盐风味羊肉制品常温长途运输销售，可解决长期以来制约新疆优质羊肉产业化开发的瓶颈问题，目前国内外在低盐风味肉制品关键技术研究领域尚未见相关报道。初步研究成果表明，所开发的天然风味产品在改善羊肉风味的同时，可提高低盐腌肉制品的抑菌效果。本研究利用前期实验室制备的风味肽为主要基料，在充分借鉴中国传统肉制品与西式肉制品生产技术及经验的基础上对低盐风味羊肉的加工工艺进行优化。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

剔骨羊肉：北屯额河草原食品有限责任公司；柠檬三钠、山梨醇、木糖醇：青岛相昱兴源食品有限公司；乳酸链球菌素（Nisin）：齐齐哈尔安泰生物工程股份有限公司；异VC钠等产品购于郑州食代添骄生物科技有限公司；相关食品添加剂均为食品级；风味肽：石河子大学食品学院食品加工与配料实验室自制。

GR-200滚揉机：诸城汇丰食品机械有限公司；ZXSD-1160恒温培养箱：上海智诚仪器分析仪器制造有限公司。

1.2 工艺流程及操作要点

图1 低盐风味羊肉加工工艺流程Fig.1 The process of low-salt flavor mutton

相关操作要点[7-8]：将解冻羊肉剔除脂肪及可见筋膜，清洗后沥干表面明水，顺肌肉纹理分割成大小均匀的块状；配制料液总量按定量比例进行多点注射，注射肉品标记滚揉处理30 min后置于4℃恒温培养箱中腌制7 d，结合感官指标对腌制后的清煮熟品（温火煮制1 h）进行评价。

1.3 低盐风味羊肉加工工艺优化单因素试验

1.3.1 食盐添加量对羊肉品质的影响

设置风味肽添加量为0.2%，料液比为20%，按照前期研究获得的定量比例添加其它配料（异VC钠0.1%、Nisin0.05%、柠檬三钠0.3%、山梨醇4%、木糖醇4%），结合感官评定指标考察食盐添加量（2%、4%、6%、8%、10%）对羊肉品质的影响。

1.3.2 风味肽添加量对羊肉品质的影响

在食盐添加量为4%、料液比为20%的条件下，其它低剂量配料按照以上相同比例添加，设置0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%的风味肽添加量，结合感官评定指标考察风味肽添加量对羊肉品质的影响。

1.3.3 总配料液添加量对羊肉品质的影响

设置风味肽添加量为0.2%，食盐添加量为4%，其它低剂量配料按照以上相同比例添加，结合感官评定指标考察总体配料液添加量（0%、15%、20%、25%、30%）对羊肉品质的影响。

1.4 低盐风味羊肉最佳加工工艺条件确定

根据单因素试验结果，确定低盐风味羊肉加工的关键靶点为配料优化，建立羊肉产品感官评定标准体系，见表1。以自制风味肽添加量、食盐添加量、料液比为影响因素进行正交组合试验。本次感官评定的主要目的是考察不同配料参数对羊肉口感、风味、色泽及组织状态的影响，设定口感和色泽、风味、组织状态各指标的权重为0.25、0.35、0.15[9-10]。采用清煮的方法平行制备各水平样品，选择8名具有较丰富的专业知识和经验的鉴评人员，通过综合评价得出低盐风味羊肉加工的最佳配方。

表1 羊肉感官评定标准Table 1The evaluation criteria of sensory quality

1.5 数据统计分析

数据采用origin8.0和SPSS 20.0软件处理分析，所有数据均进行3次平行试验。

2 结果与分析

2.1 感官评定员的筛选

在感官分析中，感官评价员是评定样品感官特性的关键因素，其评定结果的可靠性直接影响样本感官属性评价结果，同时对后续试验的操作和分析带来极大的影响。为了获得较为准确的评定结果，剔除差异较大评定员的评定结果，分别对8名感官评定人员的分析结果进行Duncan多重比较检验，同时将每一名感官评价员分别与其他7名对低盐风味羊肉样本感官属性的评分情况进行了皮尔逊相关性分析，结果如表2所示。

表2 不同感官人员评定结果比较分析Table 2Results of sensory scores among 8 panelists.

由表2可以看出，不同评价员对实验中所制备的低盐风味羊肉样本的感官得分上存在明显差异（38.8），这一现象可能是由于不同的感官评定人员对于风味强度的感知不同或者在描述感觉时采用的评分尺度不同所造成的，如“极端主义”评分和“中间主义”评分。由表2中可以看出，3号评价员相对于其他评价员来说，整体给出的均值分数偏低（52.4）。同时通过对对评定人员得分情况的皮尔逊相关性分析可以看出，1、2、4、5、6、7、8号评价员与评定小组的其他人员评定结果具有相对较高的相似性，其相关系数均大于0.800，且相关系数在0.05的显著水平（双边检验）上都非常显著；而3号评价员在对样本进行评定时，其相关系数仅为0.592，双边检验的p值为0.212，远远高于0.05。这一结果表明1、2、4、5、6、7、8号评价员评价程度基本一致，而3则差异明显。为了保证感官结果的可靠性，不再采用评定员3的评价结果，只采用其他7名评价员的数据进行后续的感官分析。

2.2 低盐风味羊肉加工工艺单因素实验

2.2.1 食盐添加量对低盐风味羊肉品质的影响

食盐添加量对低盐风味羊肉品质的影响见图2。

图2 食盐添加量对低盐风味羊肉品质的影响Fig.2 The effect of added salt on the quality of low-salt flavor mutton

由图2可知，食盐添加量对羊肉感官品质影响显著，在较低的食盐浓度（2%～4%）范围内，可使低盐风味羊肉的感官评定得分保持在较高水平，随着食盐添加量的提升，综合感官评价呈劣相变化的趋势，可见低盐条件下可能更有利于风味、色泽等相关感官指标的集中体现。若相关风味肽基料在改善产品感官品质的同时，具有一定的抑菌效果，势必为低盐风味产品的产业化应用及天然食品保鲜剂开发提供借鉴。

2.2.2 风味肽添加量对低盐风味羊肉品质的影响

风味肽添加量对低盐风味羊肉品质的影响见图3。

图3 风味肽添加量对低盐风味羊肉品质的影响Fig.3 The effect of added flavor peptide on the quality of low-salt flavor mutton

以豆粕为基料结合可控酶解技术及美拉德反应技术，课题组前期已经实现了天然风味增强肽产品的制备，其在产品风味物质丰润、质构、抗氧化能力提升及感官品质升级等方面均有不同程度的改善作用，在低盐风味羊肉加工应用过程中，由图3可知风味肽的添加对低盐风味羊肉产品的感官品质正向影响显著，添加量为0.4%时感官评定得分最高，随着添加量的增加综合感官品质呈趋劣状态改变，可能由于风味肽对味蕾的刺激贡献率增强而掩盖了羊肉的典型香味。

2.2.3 总料液添加量对低盐风味羊肉品质的影响

总料液添加量对低盐风味羊肉品质的影响见图4。

图4 总配料液添加量对低盐风味羊肉品质的影响Fig.4 The effect of added total liquid ingredients on the quality of low-salt flavor mutton

由图4可知随着总配料液添加量的增加，低盐风味羊肉产品的感官品质提升显著，在总配料液添加量达到25%后，若再次增加总配料液的注射量，产品感官品质明显劣变，可能在达到一定的持水效果的过程中，由于料液的过多添加而增加了相关物质的流失程度。

2.3 正交实验结果分析

在单因素实验结果分析的基础上，以产品的感官评定得分为优化目标参数，设计正交表L9（33）实施低盐风味羊肉加工工艺条件优化。

表3 低盐风味羊肉配方优化Table 3The recipe optimization of low-salt flavor mutton

通过正交试验所得的最优水平组合为A2B2C2。即食盐的添加量4%、风味肽添加量0.4%、总料液添加量25%时，通过重复感官评价，风味羊肉产品的得分达94.5，由此可见所制备的风味肽作为天然配料可以进行腌肉制品的应用，在改善相关产品风味品质的同时，与传统的腌肉制品相比较，食盐添加量可适宜降低[10]，预期在本次研究成果获得的同时，未来将以传统腌肉制品为对照，着重开展贮藏稳定性的延续研究，通过抗氧化性能、抑菌等效果的评价为天然风味肽保鲜剂的开发提供理论应用基础。

3 结论

将风味肽应用于腌肉制品配料中，可以较好地改善腌肉制品的感官品质，为肉品防腐剂、抗氧化等食品添加剂升级换代奠定了良好的研究基础。低盐风味羊肉的最佳工艺配方为：食盐的添加量4%、风味肽添加量0.4%、总料液添加量25%，总料液中含异VC钠0.1%、Nisin 0.05%、柠檬三钠0.3%、山梨醇4%、木糖醇4%。

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详见中国天津食品网

（www.tjfood.com.cn）

Study on the Processing of Low-salt Flavor Mutton

TIAN Hong-lei1，LI Wei-guo2，*，ZHAN Ping1，*，MA Yong-guang2，ZHANG De-qing2
（1.College of Food Science，Shihezi University，Shihezi 832000，Xinjiang，China；2.Beitun Ehe Prairie Food Co.，Ltd.，Beitun 836000，Xinjiang，China）

The processing of low-salt flavor mutton was studied with flavor peptide prepared in our laboratory and traditional craft methods.The result showed that the sensory quality of mutton，including the clear and bright red muscle slices，the tight muscle tissue，the tender and juicy taste and the typical mutton flavor，had been improved significantly with the content 4%salt，0.4%flavor peptide，25%total liquid ingredients（containing 0.1%sodium erythorbate，0.05%nisin，0.3%lemon trisodium，4%sorbitol and 4%xylitol）

mutton；low-salt；flavor peptide

2013-12-02

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.02.016

兵团科技攻关项目（2012BA006）；兵团兴边富民科技专项（2012BA068）

田洪磊（1979—），男（汉），副教授，博士，研究方向：食品科学。

*通信作者