马来西亚研究按照伊斯兰教法屠宰与采用最小限度麻醉屠宰山羊对流血速率、微生物特性和脂肪氧化的影响

肉制品加工过程中，动物的屠宰严格按照食品安全卫生、工作条件和动物福利等相关的法规的要求进行。在肉制品产业链上，屠宰在动物福利、肉品质量和安全方面起着重要作用，尽管屠宰的时间特别短，但是潜在的风险和违反规范的操作都可将在长期养殖和育肥过程中已提升的产品质量降低。血液含有丰富的营养物质，是微生物生长良好的基质，其含有的部分营养成分，尤其是血红蛋白，是促使脂肪氧化的重要物质，对肉制品的保质期起着关键作用。

马来西亚等多国科学家研究在清醒意识下的伊斯兰教法屠宰和经过麻醉处理的屠宰对出血效率和山羊肉的品质影响。研究将10 只波尔山羊的杂交羊均分为2 组，一组采用伊斯兰教法屠宰，另一组屠宰前进行最小限度的麻醉。操作过程中，对血液流失量进行测定，并通过测定最长腰肌中的血红蛋白和肌红蛋白的含量分析残留血量；通过对微生物和脂肪氧化的分析对贮藏期间的肉品品质进行评估。结果表明：两种屠宰方法在血液流失量、残留血量、脂肪氧化程度方面均没有明显差异（P>0.05）；经最小限度麻醉屠宰组在4 ℃、24 h贮藏后只有乳酸菌明显增长；所以，采用伊斯兰教法和最小麻醉限度屠宰对山羊的血液流失效率和肉品品质没有影响。（预发表于2015年6月Meat Science）