食品也要“扫黄”

杨昆

近日，央视曝光了多家黑心土榨油作坊。据央视新闻报道，广西梧州、广东肇庆19家花生油作坊，鲜榨现卖，价格低廉，一斤10元左右，生意红火。19家的油品经检测，有16家掺了棕榈油、大豆油、动物油脂等，有6家还检测出一类致癌物黄曲霉素B1超标，其毒性相当于砒霜的68倍，氰化钾的10倍！黄曲霉素究竟为何物？黄曲霉素会导致哪些疾病？黄曲霉素又为何竟能让众多食品安全专家闻之色变呢？

发现“黄毒”——“火鸡X病”

作为真菌毒素里的“明星”，黄曲霉素被人类所认识，才刚刚翻过了50个年头。

从20世纪后半叶开始，人类才有了足够的科学工具去揭开由真菌引起的中毒之谜。1960年，英格兰伦敦附近的养殖场爆发了大规模的火鸡死亡事件。这些死亡的火鸡往往有很奇特的姿势，它们的头和脚都扭曲地向后伸展。到底是什么东西让这些火鸡中毒却是一个未知数。所以，这种疾病被命名为“火鸡X病（Turkey X dis-ease）”。

就在所有人都一筹莫展的时候，又一起火鸡死亡事件在英国西部的柴郡爆发了，死亡的火鸡出现了“火鸡X病”的症状。这一次，调查人员终于找到了伦敦和柴郡这两次“火鸡X病”爆发的唯一共同点：爆发疫病的农场都使用了来自巴西的花生作为饲料原料。进一步研究发现，在实验室里，如果用这些巴西花生喂养鸭子，这些鸭子也会出现“火鸡X病”的症状。经过一系列的分析和实验，最终确认了“火鸡X病”的元凶：一种名为黄曲霉菌的真菌，而这种真菌分泌的某种代谢物质可以让禽类中毒，黄曲霉素由此才被人类所发现。

“黄毒”超标曾致人死亡

黄曲霉菌广泛存在于土壤中，菌丝生长时会产生毒素，产生的孢子可扩散至空气中传播，而后会侵染合适的寄生体。食物被污染后，在适合的温度（37℃左右）和湿度（相对湿度为80%-85%）下，黄曲霉菌很快繁殖而产生毒素。黄曲霉素主要在黄曲霉菌体内产生，而后分泌到被污染的食品中。据有关资料显示，这种毒素还能从食品转移到母乳中。被黄曲霉素污染的食品，用一般烹调、加工方法均不能彻底破坏其毒性。

根据《中国食品安全杂志》的相关论文，在中国，广西地区的产毒黄曲霉菌分布较广，总的分布情况为：华中、华南、华北产毒株较多，产毒量也大。东北、西北地区较少。

黄曲霉素致癌性巨大，曾引发过重大的食品安全事故。据报道，台湾地区曾有3家农民因食用黄曲霉素含量高（225.9μg/kg）的发霉大米，导致39人中有25人中毒，其中有3名儿童死亡。美国科学家Douglas L报道，1989年印度有74人、肯尼亚有12人死于黄曲霉素的急性中毒。1974年印度两个邦中有200个村庄暴发黄曲霉素中毒性肝炎，397人发病，死亡106人，中毒患者都食用过霉变的玉米（黄曲霉素含6.25～15.6mg/kg）。

“黄毒”真面目

黄曲霉素已被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物，在自然界所有物质中毒性名列第一。大家应该都知道氰化钾，看谍战片的时候，被抓住的间谍将其抹一点在嘴唇上就能丧命，而黄曲霉素B1的毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍。

确切地说，黄曲霉素是生长在食物及饲料中的黄曲霉菌代谢的一组化学结构类似的化合物总称。目前已分离鉴定出的黄曲霉素有17种，主要是黄曲霉素B1、B2、G1、G2以及由B1和B2在体内经过羟化而衍生成的代谢产物M1、M2等。黄曲霉素的基本结构为二呋喃环和香豆素，B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆素），前者为基本毒性结构，后者与致癌性有关。黄曲霉素B1的毒性（其毒性比氰化钾及砒霜的毒性高）及致癌性极强且耐热（B1的分解温度为268℃左右，一般烹调加工破坏很少），在天然污染的食品中以B1最为多见。

“黄毒”进入人体后，主要是与人体的蛋白质和DNA进行结合，对人体产生毒害，所以它对人身体的每一个器官都有可能造成危害。由于毒素容易在肝脏内积累，对肝脏产生的毒害最大。人如果误食了黄曲霉素污染的食品，轻则可能出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退等症状，重则可能出现肝区疼痛、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病症状，甚至发生死亡，死亡前出现胃肠道出血。

“黄毒”拥有强大的致癌力。一般来说，体内只需要1mg/kg剂量的黄曲霉素，便可诱发肝癌、骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等全身各种脏器癌症。

要知道，1mg/kg黄曲霉素含量仅相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉素。

最易诱发肝癌

王先生自小爱吃花生，生花生、熟花生、超市卖的裹脆油炸花生是王先生居家旅行必备零食。可前不久，王先生突然感到身体乏力，腹部隐隐作痛，人也日渐消瘦。来到医院做完检查后，医生告诉他，他患了肝癌。王先生觉得奇怪，自己并没有不良嗜好，生活也算规律，怎么会得了肝癌呢？接诊医生的一个问题让王先生一下子明白了缘由：“有没有吃过发霉变质的豆制品或花生？”王先生说：“因为喜欢吃花生，经常一次买很多，难免会吃到变质的，当时只是觉得味儿苦，没多想。此外，从超市买来的成袋裹脆花生是经过加工的，看不出问题，可能会存在变质再加工销售的情况。吃了几十年，没想到会因为它患上肝癌。”

很久以前，流行病学家就注意到非洲撒哈拉沙漠以南的一些地区肝癌发生率很高。虽然有很多假说试图解释这一现象，不过这些假说都没有得到确认。

1965年，南非约翰内斯堡医学研究所的流行病学家A.G.OEITLE在收集了大量数据以后发表了一篇重要的论文。他发现，在非洲南部，相邻地区的肝癌发生率很不相同，但是和贫富阶层的关系不大。在欧美国家，酒精是导致肝癌的重要因素，不过A.G.OELTLE却发现，在南非地区的肝癌患者的肝脂肪含量并没有明显上升，而且有很多不饮酒的孩子也会得肝癌，问卷调查和一些生理检测也表明酒精并非导致肝癌的主要因素。endprint

A.G.OEITLE进一步排除了细菌毒素、感染等其他因素。他最后发现，肝癌发病率和大气湿度有很紧密的关系，而在湿度大的地方霉菌更容易生长。此外，肝癌的发病率还和当地农民储存粮食的方式有关。如果某地的粮食储藏设备越不能防湿，就越容易生长真菌，当地的肝癌发病率也就越高。随后，科学家发现，能导致肝癌的真菌就是黄曲霉素。

1964年，英国的两位科学家在大鼠的饲料中掺入含有黄曲霉素的花生。他们发现，如果饲料中的黄曲霉素含量在0.8～4.0mg/kg之间，80%的大鼠都会患上肝癌。

在此之后的十几年里，世界各地的研究都发现黄曲霉素和肝癌有很明显的正相关。

哪些食品易“涉黄”？

黄曲霉素在生活中大量存在，一般会在发霉的花生、大豆、玉米、大米等粮食中出现，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉素的概率最高。当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉菌或寄生曲霉菌污染而产生此类毒素，所以，黄曲霉素主要存在于被黄曲霉菌寄生过的粮食、油及其制品中。

值得注意的是，黄曲霉素在农作物正常的生长期就可以形成。比如玉米，土壤中的黄曲霉“种子”会在玉米棒中“萌发”。如果那段时间干燥而且高温，黄曲霉素的含量就会明显升高。此外，种植太密、野草太多、氮肥不足、虫等因素，也有利于黄曲霉素的形成。

另外腌制食品中也易出现黄曲霉素。河南省农民喜欢吃腌菜，由于腌菜工艺不当造成腌菜中含有大量的亚硝酸胺和黄曲霉素，这成为当地食道癌高发的一个主要原因。

食品工业生产的酱、酱油一般不会出现黄曲霉素的污染，而家庭自制的发酵食品如腐乳、黄酱等则容易被污染。

此外，黄曲霉素还可能经饲料进入奶或乳制品（包括乳酪、奶粉等）。如果牛吃了被黄曲霉素B¹污染的饲料和食品后，在其体内会转化为黄曲霉素M¹，并存在于乳汁中，可导致其加工的奶及奶制品中出现黄曲霉素M¹污染，但其毒性程度远比B¹小得多。

为何“黄毒”南方甚于北方？

近几年有关“花生油黄曲霉素超标”的新闻屡见报端，这些新闻又以广东、文西等南西等南方地区为多，这是为什么？

据分析，散装花生油黄曲霉素超标既有自然因素也有人为因素。

从自然因素来看，南方地区在存储花生的自然条件方面明显不如北方，南方长期湿热气候极易滋生黄曲霉素，这也是南方花生油产品黄曲霉素超标往往要严重于北方的主要因素之一。

从人为因素来看，最主要的还是普通花生油作坊本身条件难以达到存储条件。浓香花生油黄曲霉素难以依靠生产工艺去除，目前还没有特殊生产设备专门去除黄曲霉素，主要靠以下三个方面的把关严控：

首先是花生原料的储存，采用恒温仓库储存原料能更好地保持花生的新鲜度，防止花生原料在储存过程中出现变质。

其次是花生原料入榨之前的筛选。即将入榨的花生原料要经过清理、去壳和筛选三道工序，从源头上严格控制，可以减少霉变的花生对成品油的污染。

最后是严格的检验。对每批花生原料都要定期抽检黄曲霉素，合格的原料才能用来生产浓香花生油，还要对每批成品油都要进行检验黄曲霉素，确保符合国家标准的才可销售。

此外，部分小作坊没有条件确保大量花生原料的安全储存，加上天气湿热，花生很容易霉变，因此，部分散装花生油质量较低，黄曲霉素超标严重。endprint