低成本背景下食品可追溯体系难以推广的原因分析

李清光++王晓莉

摘要

我国食品可追溯体系多基于条码进行追溯单元识别，建立和运营的成本较低，然而经过多年的推广，仍呈现普及率低、包含信息少和应用范围小等特点。本文结合影响成本和收益的可追溯广度、深度和精度三个指标，以可追溯猪肉为研究对象，选取国内具有代表性的规模以上屠宰加工企业为案例，根据对企业生产、供应、销售和品管的中层管理者和关键岗位员工进行半结构式访谈和直接观察获取的资料，分析屠宰加工企业实施可追溯的成本与收益，比较屠宰加工与终端销售两个环节实施可追溯相应的利益分配，揭示可追溯体系推广不力的深层次原因。结果表明，企业实施可追溯与内部信息化管理密不可分，存在实施可追溯的内在需求与动力，但由于不良事件的概率很低，很多可追溯的收益由于其无形的特性，外部示范效应小，对企业实施可追溯决策的影响弱。可追溯猪肉在销售终端被赋予高端产品的形象，价格跃升和以有机食品作为类比参照物的营销方式形成了价高量低的终端市场特征，影响企业投资可追溯意愿的决策，进而阻碍可追溯的推广，同时，屠宰企业实施可追溯具有整体性和同一性，产品的同一性导致生产企业在市场竞争中未能实现差异化定价，存在利润分配不均和产业链失衡发展。根据成本测算分析，为促进可追溯体系推广，政府应建立统一的全产业链可追溯信息平台，减少生产、销售等环节实施可追溯的软件费用。

关键词可追溯；猪肉；屠宰加工企业；成本

中图分类号F713.5

文献标识码A文章编号1002-2104（2015）07-0120-08doi：10.3969/j.issn.1002-2104.2015.07.017

“从农场到餐桌”的农产品及食品供应链涉及种植（养殖）、加工、包装、仓储、运输、销售等不同环节，各环节及环节传递之间都可能存在不安全因素。可追溯系统具有降低质量安全风险、提高产品召回效率、保障公众健康水平的优势，被作为质量管理的有效措施从20世纪80年代引入食品工业，世界各国相继建立了农产品及食品追溯系统[1-2]。随着我国经济快速发展和人民生活水平迅速提高，对农产品及食品的需求和关注也正从数量向质量转变，而近年来我国农产品及食品质量安全事件时有发生，给消费者带来健康威胁的同时，也给行业带来了冲击[3]。建立和实施食品可追溯系统的呼声与政策支持也越来越强，自2007年以来，中央一号文件多次明确提出推进可追溯体系建设，2014年中央一号文件在强化农产品质量和食品安全监管中指出建立最严格的覆盖全过程的食品安全监管制度，支持食品可追溯体系建设等要求。

1问题的提出

作为猪肉生产和消费大国，2013年我国肉类总产量8 535.02万t，其中猪肉产量5 493.03万t，占全国肉类总产量的64.36%。猪肉作为老百姓最常见的消费食品，在养殖、屠宰、加工等产业链上多个重要环节上均存在安全生产隐患，是发生质量安全事件较多的食品之一[4]。建立和完善生鲜猪肉可追溯体系提高监管效力的需求也尤为迫切，因此以生鲜猪肉为案例，研究食品可追溯体系推广中存在的问题具有代表性。自2008年起，雨润、双汇等大型肉类产业集团相继建立企业内部可追溯体系，带动了我国肉类企业可追溯体系的发展。现阶段，生鲜猪肉可追溯体系存在发展速度缓慢、普及率低、所包含的可追溯信息宽度窄等问题，可追溯的推广需探究破冰之举。

从影响可追溯体系推广的理论研究来看，研究成果主要集中在消费者支付意愿和企业投资意愿两个方面。在消费者支付意愿方面，研究者采用多种维度分析了不同消费群体对不同层次可追溯食品的需求，如Verbeke W等按照可追溯系统中所包含养殖、屠宰、加工、销售等信息的多少作为划分层次的依据，吴林海等按照可追溯安全信息、可追溯安全信息的认证和价格三个属性构建不同层次组合的可追溯猪肉轮廓。在研究支付意愿的同时，部分学者比较了消费者参与共同监督可追溯体系的意愿，如文晓巍以可追溯肉鸡为例，实证分析得出消费者对可追溯食品的购买意愿越高，对可追溯体系的监督意愿也越高。消费者支付意愿研究所使用的方法涉及到二元Logistic回归、交叉分析方法和Logistic模型、拍卖与真实选择实验等方法。实证结果表明，个人月平均收入、食品可追溯重要性评价和可追溯食品安全性评价等变量是影响消费者是否愿意为可追溯食品支付额外的价格的主要因素。在企业投资意愿方面，随着研究的不断深入，研究对象从早期研究某一个产业，如乳制品加工产业，细化为垄断型企业、供应链核心企业等，分析的内容也从企业特征、经营者特征、外部环境和市场期望等众多的因素分析逐渐聚焦于预期成本和预期收益分析。如Daniele Asioli研究了意大利渔业供应链可追溯预期成本与收益，得出预期收益受企业规模和认证的质量管理体系的数量影响显著。

消费者和企业行为两个方面研究的共同特点是，考量预期购买力和企业预期投资意愿、预期成本与收益及其影响因素，研究集中在“预期”，而对于实施可追溯企业的“现实”行为研究较少。主要原因为已实施可追溯的企业数据的难于获得和不同企业实施可追溯的复杂性不同。企业实施可追溯的现实情况需深入挖掘，Daniele Asioli通过研究发现企业预期与实际成本和收益之间存在相当大的差异。因此采用消费者支付意愿和企业预期的成本与收益等投资意愿因素分析可追溯的推广不力的现实问题存在不足。对于现实中实施可追溯的细节和存在的问题，多采用案例研究的方法，如Donnelly KAM以具体羊肉生产企业为案例，研究可追溯中信息的精度及其转化和传递。Alfaro JA以具体的西班牙蔬菜企业作为案例，研究企业追溯体系不同阶段的实施情况以及其为企业提供的产品数量和质量方面的收益。Hong IH分析了台湾便利店应用射频识别技术（RFID）实施食品追溯系统的案例。Donnelly KAM以挪威的白鱼产业为例，研究建立和实施可追溯的影响因素，从技术和人员方面进行分析，揭示薄弱环节和需要改进之处以及相应的障碍和动机。因此，促进可追溯体系的推广，应从可追溯实施的现实情境切入，深入已实施可追溯企业的实际去发现问题。企业可追溯怎么去实施（How），遇到阻碍的原因（Why），解决的方法是什么（What）是当前可追溯理论和实践亟待解释和探索的问题。

2研究方法

Robert K.Yin指出，当研究者需要回答“为什么”的问题时，采用案例研究是合适的。本文的研究主题在于探索影响可追溯体系推广的因素，即为什么可追溯体系推广缓慢，因而适合采用案例研究方法。本文采用单案例研究方法，具体原因为，可追溯性最常见的问题是数据保护和隐私，可追溯性首先取决于企业内部的可追溯性，企业内部的可追溯信息大于产业的可追溯信息，没有内部的可追溯性，则整个产业链没有信息共享。同时，我国企业实施可追溯的实践仍处于起步阶段，可追溯相关的行业标准尚未建立，不同产业或同一产业不同企业之间可追溯的调整差异较大，单案例研究方法在新的、未被深入理解的现象和问题上非常合适，能够更深入剖析细节。在样本选择方面，本研究从国内大型肉类产业集团中选取了其下属的一家具有规模以上生猪屠宰能力并采用机械化生产的子公司，该大型肉类产业集团属于民营性质，较早地实施了生鲜猪肉可追溯系统，具有典型的代表性，符合本研究的设计和需要。所选取的案例企业背景信息为：L企业作为国内大型肉类产业集团下属子公司，为国有肉联厂收购后改制。包含了生猪屠宰、分割、深加工等车间，拥有自有物流配送体系和品牌直营店，产业链完整。L企业是其所属肉类产业集团中最早自主研发和试点实施可追溯的企业，自2008年实施可追溯以来，经过多年的摸索，可追溯的技术较为完备，目前L企业屠宰生猪已全部实施可追溯。

本研究综合运用了半结构式深度访谈（semistructured indepth interviews）、直接观察、文件调阅三种方法收集数据，具体过程如下：①向熟悉L企业的人了解情况，并通过学术文献和L企业网站、新闻报道等公开资料搜集相关信息。②根据前期预调研，选择访谈对象的范围，前往L企业开展实地访谈，访谈对象包括L企业主管生产、供应、销售和品管的经理级管理人员和关键岗位员工，其中每个部门经理级选择经理和副经理，访谈2人，关键岗位员工访谈3人，每个访谈一般持续1-2个小时，4个部门共计访谈20人；之后，通过参观通道观察可追溯实施情况，查阅可公开的可追溯实施的文件档案，以获得更加直观的信息。③与了解企业情况的政府部门，如商务局或卫生局，以及企业原料供应商和销售商进行访谈，获取销售价格数据和对可追溯的认知，并从侧面捕捉相关信息对企业调研结果进行验证。

关键岗位员工的选择依据为，员工所从事的岗位为L企业可追溯系统中涉及产品流变化或数据录入的操作岗位以及对产品品质或收益有较大影响的岗位，如生产选取预剥班选料岗、可追溯标签打标岗和扫码入库岗；品管选取膀胱取尿尿检岗、宰后定级岗和发货台检验岗，选取在该岗位工作6个月以上的员工，针对经理级和普通员工选取的访谈问题如，①你作为员工能否感知可追溯系统，可追溯有哪些好处，可追溯猪肉是否会卖出更高的价格？②作为经理你有没有发现可追溯体系难以实现？③作为一个管理者，你认为可追溯的成本和收益体现在哪些方面？实施可追溯的关键有哪些？通过这些问题的导入，引导访谈者对可追溯系统的实施，以及它的优点、缺点和员工的看法进行讨论。

3研究结果和讨论

3.1企业实施可追溯的特征描述

为描述L企业实施可追溯的具体技术细节，并评估这些技术的适当性，在结果分析中，借鉴Donnelly的研究方法，使用了过程流程图（Process mapping），采用可视化的方法展示可追溯实施过程中的产品流和信息流。可追溯实施流程见图1。

3.1.1企业实施可追溯与内部信息化管理密不可分

L企业实施可追溯结合了公司内部信息化管理系统，目前屠宰企业普遍采用宰后结算法，即生猪宰后检测合格、等级认定完毕，方可财务结算。可追溯系统与公司信息化管理的融合，实现了生产过程监控、产品出率统计、宰后结算依据等功能。可追溯系统的核心步骤为：①品管科对生猪进行进厂检验，并在收购单制定以后，把相关信息输入生产管理系统（Manufacturing Management System，MMS），形成《生猪宰前检验记录表》。②打印追溯码。在送宰单制定完成以后，按照送宰单打印追溯码。追溯码的编码规则为，生产企业编号：3位；屠宰时间：8位；送宰序号（批次号）3位；末尾序号（逐头编号）：3位。同一追溯码有两份，分别关联一头猪的两片胴体。副产品不需要打印追溯码，采用专用的可追溯摆放架，质检合格后包装，副产品可追溯仅在公司内部使用，出厂时不含有可追溯信息。③发货时对每一片胴体追溯码进行扫描登记，并录入销售目的地（销售区域）、销售客户和车牌号。

3.1.2企业可追溯的产品类别多与市场体现少并存

可追溯到同一送宰批次不同个体的产品为猪胴体（带皮白条、去皮白条、红条），猪心、猪肝、猪膀胱、猪肾（猪腰子）；可追溯到同一送宰批次的产品为猪头、猪皮；不可追溯的产品为猪蹄、猪尾、猪胃（猪大肚）、大肠、小肠、猪肺、板油，以及分割品。出售时含有可追溯标签的产品为猪胴体，其他可追溯产品用于质检和内部管理，原因为：一方面，企业需要检测相关的理化指标，并根据可追溯系统追溯（跟踪）到相应的原料和产品，对不合格品进行处理。如肝脏检验黄染、硬化和寄生虫等，猪膀胱用于取尿，进行100%检验莱克多巴胺和盐酸克伦特罗的含量，确定是否饲喂瘦肉精；猪胴体、猪头和猪皮是作为宰后结算的三类产品，故其可追溯精度为体现最小结算单位的同一送宰批次。另一方面，可追溯的产品属于附加值较高的副产品，如猪腰子，单价33元/kg，价格较高，且对产品外观要求严格。猪肝、猪膀胱、猪腰子等未作为可追溯产品出售，受可追溯标签、信息录入等成本和价格提升空间小等因素影响，在市场上体现较少。

3.1.3实施可追溯的信息标识繁多缺乏有效技术支撑

可追溯信息的载体为条形码，调查显示，L公司所生产的产品，仅猪胴体出厂时含有可追溯标签，但在可追溯的实施过程中却使用了复杂的可追溯标记，如宰杀后使用特殊颜色的吊脚链标识每批次的尾猪（Step2），经过选料后，同一批次原料分别进入两条不同的生产线（Step3），每批次分流进入烫毛线的原料，用刀在猪后颈划“-”标记尾猪，烫毛后在割猪头岗位识别该标记，割去猪头后改用方形章盖两侧腮肉；每批次进入剥皮线的原料，用食用颜料在猪前肢涂色标记尾猪，在剥皮岗位识别该标记，剥皮后并改用圆章盖胸腹两侧。说明具体实施猪肉可追溯存在技术难题，特别是统一的可追溯标识载体，由于生产加工过程中高温，机械操作多，缺乏一个自活猪原料至产品贯穿整个加工过程标识方法。虽然RFID技术具有高读出速度，同时读取多个标签，以及非接触读取等优点，但由于其价格和重复使用的可能性，可追溯食品领域中应用较少，国外在实际应用中也仅对可追溯食品中二维空间码（QR code）探索较多。

3.2企业可追溯能力的评价

可追溯体系通过垂直产品信息流（Vertical productinformation flow）的传导为消费者提供产品的安全信息，消费者对于垂直产品信息流的需求日益增加。一个企业的可追溯能力，可以在三个维度描述。首先，精确度（Precision）反映一个可追溯编号标识的最小单位。精确度的范围可以从单一的产品、同一批次的产品，甚至同一天的产品或更多，该尺寸也被称为粒度，被视为可追溯性性能的关键。其次，宽度（Breadth）是指可追溯所收集的信息总量。第三，深度（Depth）是指系统向前或向后跟踪相关信息的范围。根据欧盟食品法规，可追溯应达到“一步向前，一步向后”的法定最低要求，从而达到可追溯性跨越整个供应链。L企业可追溯能力衡量如表1所示。

由表1可以看出，受制于企业数据公开的影响，企业没有将原料来源信息体现在可追溯标签中，缩减了可追溯信息的宽度，同时企业向后追溯也只能追溯到原料供应商，而不能追溯到养殖环节。并且无论是屠宰加工企业还是产品经销商，其所关心的是可追溯的溯源能力，即找到责任主体，这反映出目前企业更关注可追溯深度 “向后一步”的特点。可追溯的精度主要与企业的技术条件和实施的必要性有关，通过调查与分析发现，责任主体的大小决定了可追溯的精度大小，原料的精度为“送宰批次”，而产品的精度为“0.5头猪胴体”有力地说明了这一观点。

3.3企业可追溯的成本与收益分析

3.3.1可追溯的成本测算

建立可追溯系统涉及到审查和改变既定生产流程、信息技术的应用和员工专业知识的训练。因此，可追溯的成本取决于监管环境，企业规模，企业技术，产品和生产工艺，供应链的结构和复杂性和信息存储数量。根据半结构式访谈的信息和企业实施可追溯相关档案的查询，总结出L企业实施可追溯前期实施和运营成本如表2所示。

可追溯的成本类别中，软件费用投入较大，L企业可追溯系统平台为自主研发，费用为300万元。所需增加的设备为：条码打印机1台，型号：Zebra （美国斑马） 105SL-300打印机，价格：7 700元/台，易耗品为碳带和标签，尺寸为80 mm×50 mm，标签打码纸价格：48元/卷，可打印800个标签；扫描仪4台，HONEYWELL 1902G 价格：2 450元/套，经销商：苏州维码科技有限公司。吊牌枪日本巴诺克503MG，价格：210元，惠之隆KCK品牌塑料胶针10 000只，价格120元；经销商：上海惠之隆扣件有限公司。新增员工岗位为生产科可追溯管理岗、信息录入岗、标签

打印岗，2 500元/月/岗，管理成本1 000元/月。生猪屠宰企业划分标准：机械化指具备自动化传动装置和设备，设计日屠宰能力2 000头以上；规模以上指实际年屠

宰量生猪在2万头以上。由于本案例研究的对象为规模以上机械化工厂，按照两个类别的最低要求进行产能估算，即日屠宰能力2 000头以上，软件和固定资产投入按照3年投资回收期计算，头猪可追溯成本软件和固定资产投入为1.397元/头，员工工资和消耗品投入为0.284元/头。合计成本约为1.681元/头。对于半机械化和手工的屠宰企业，由于其屠宰量相应减少，软件成本的投入会相应升高，因此软件投入是影响企业实施可追溯的主要因素。

3.3.2可追溯的收益衡量

产品垂直信息流归类为“信任属性”（credence attributes），信任属性是指消费者即使已经购买产品，但仍然无法检测的品质。这种特性所引发的现实状况为，虽然消费者对可追溯猪肉表现出较高的购买意愿，但实际中并未转化为购买力，从表3中可以看出，产品需求增加和价格提高反馈较少，屠宰加工企业实施可追溯后并没有获得新消费者和更容易进入市场的显著优势，也没有获得预期的价格回报和销售数量的显著增加。从收益类别比较上来看，召回与风险管理受到了生产者的较大关注，这是作为可追溯本身的功能特性所决定。供应链操作类别反馈项目4项且反馈者较多，反映出企业实施可追溯存在其内在的动力，如利用可追溯进行更加科学的生产管理，减少库存和原料损耗等。可追溯不仅是一种保证食品安全，提高产品的信任属性的有效手段，同时也促进企业提高经营管理，这与国外学者Alfaro JA在西班牙蔬菜产业的案例研究中发现实施计算机化的可追溯体系有利于库存和物流管理的调查结果相符。从不同的生产者类别来看，销售和品管对可追溯的收益反馈较多，从两个部门对可追溯的使用上分析，说明责任定位是企业实施可追溯重要的显性收益，进一步验证了企业更关注可追溯深度 “向后一步”的特点。由于不良事件的概率很低，改善供应链操作等可追溯的收益由于其无形的特性，较难将这些收益孤立于其他原因而进行评估，并在可追溯推广中形成外部的影响力，这也是为什么可追溯系统一直在食品行业推广缓慢的原因之一。

3.4供应链不同环节获利分析

通过生产和销售环节的调查发现，屠宰加工企业实施可追溯的一个重要特征是，受制于技术实施的影响，对于某一类别产品，如猪胴体，如果实施了可追溯，则生产的所有该类产品都具有可追溯性，并且具有相同的深度、广度和精确度等可追溯性能，不存在“一厂两制”，对某一类别产品选择性实施可追溯的现象。L企业实施可追溯后，所生产的猪胴体全部具有可追溯性，无法实行产品差异化定价。原有的产品经销商不会因为L企业实施了可追溯而提高进货价格，同时实施可追溯的企业多为规模以上屠宰企业，产品安全和销量是影响企业发展重要的因素，因而企业出厂价基本没有提升，仅在经济较发达的供货地区，如上海，小幅提高了产品的售价，实现了优质优价。

L企业所生产的猪胴体，经批发商或经销商销售，存在两种终端销售行为。一方面，在农贸市场进行分割销售后，可追溯信息消失，消费者按照非可追溯猪肉价格购买。因为缺少可追溯的外部表现载体，如可追溯标签，在这种情况下，消费者的购买行为所产生可追溯感知较少；另一方面，部分超市和专卖店对猪胴体分割后根据猪胴体可追溯标签录入生产环节可追溯信息，并增加零售环节可追溯信息，其所投入的主要固定设备为追溯零售称，称面尺寸400×500 mm，量程200 kg，市场价格约为7 000元/台，耗材为可追溯标签，成本为0.06元/个，可追溯查询平台租赁费用1.2万元/年，消费者通过微信扫二维可追溯码读出可追溯信息。按照200 kg/天的销售量，每个独立包装为1.0 kg进行估算，终端销售环节可追溯成本约为0.3元/kg，而售价提高约1.5元/kg，存在价格“拔高”行为，并在营销策略中转换了可追溯的功能属性，将可追溯所提升的“信任属性”引导至“品质属性”，将有机食品等作为参照对可追溯食品进行宣传，影响了可追溯猪肉的销售数量和推广范围。有机食品对土壤、水等生产资源要求高，同时具有改良产品本身的生产行为，质量有所提升，可追溯食品主要在于提高了产品的相关信息丰富程度，从改良产品的效率上来讲，可追溯食品的推广易于有机食品，营销策略影响投资者参照有机食品衡量可追溯食品的投资成本和实施难度。终端零售环节的价格“拔高”行为和以有机食品作为类比参照物的宣传方式，将可追溯食品蒙上了

“高端”产品的外衣，阻碍了可追溯食品普及性的推广，并造成了利润分配不均和产业链失衡发展。

4结论与启示

建立食品可追溯体系能促进信息化、工业化两化融合，能够消除信息不对称，提供消费者更多的产品信息，满足消费者对食品安全信息的需求，同时可作为食品安全管理的手段，如不合格产品召回，责任追查等。研究发现，企业实施可追溯存在以下特点：企业实施可追溯与内部信息化管理密不可分，存在实施可追溯的内在需求与动力，如减少库存和原料损耗等，外部表现为企业可追溯的产品类别多与市场体现少并存。责任定位是企业实施可追溯重要的显性收益，企业关注可追溯深度 “向后一步”，责任主体的大小决定了可追溯的精度大小，出于数据保护的考虑，企业缩减了可追溯信息的宽度。

企业实施可追溯具有整体性和同一性，即同一类产品全部实现可追溯并具有相同的深度、广度和精确度等可追溯性能，不存在“一厂两制”，对某一产品选择性实施可追溯的现象。产品的同一性导致屠宰加工企业在市场竞争中未能实行产品差异化定价，带有可追溯信息的猪胴体出厂价基本没有提升，而终端零售环节存在价格跃升，并将可追溯食品与有机食品类比式营销，造成各环节利润分配不均和产业链失衡发展，影响企业投资可追溯的成本与收益考量。

可追溯体系建设中软件费用为主要的投资费用，是半机械化和手工屠宰企业建设可追溯体系的成本壁垒，也是终端销售环节的主要投入成本，因此，建立统一的、完整的全产业链可追溯平台，减少可追溯平台的软件费用是可追溯推广的关键，而该项工作涉及较大的范围，企业自身很难完成，政府应在可追溯信息平台建设上起到主导作用。可追溯实施中缺乏统一的可追溯标识载体等应用型技术，实施可追溯的工厂少，技术外溢效果低，技术资源的缺乏是可追溯系统难以推广的操作层面障碍。在市场因素方面，应对可追溯产品指导定价，扩大消费群体，建立更加合理的消费者认知、营销认知。

（编辑：刘呈庆）

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