胡萝卜脆片

一、工艺流程及机械设备

1.工艺流程

胡萝卜→挑选→清洗→去皮→切片→预煮→脱水→真空油炸→脱油→冷却→称重→包装→成品。

2.机械设备

清洗槽、去皮机、切片机、夹层锅、干燥箱、真空油炸机、离心机、包装机。

二、工艺操作要点

1.选料

选择红橙色鲜艳、表面光滑、纹理细致、不萎缩的，并剔出霉烂及受病虫害的残次品。

2.清洗

以洗净胡萝卜表皮的泥沙及原料中夹带的菜叶等杂质为目的，清洗時可采用配有喷淋水的冲刷机械。

3.去皮

采用化学去皮为主，辅以机械去皮为辅的工艺。用10%的氢氧化钠碱液，在不低于95℃的温度下浸泡13分钟后，立即用流动清水过水2～3次冲洗，以洗掉被碱液腐蚀的表皮组织及残留的碱液。大多数胡萝卜表皮生有环状沟痕，经碱液去皮处理后，沟痕处往往会出现去皮不良现象，因此还要用去皮机进行处理。

4.切片

把去皮后的胡萝卜放入切片机，切成2～4毫米的薄圆片。

5.预煮

在夹层锅中用1%～2.5%的食盐水煮沸5～10分钟，沥干。

6.脱水

将预煮沥干水的胡萝卜片摆在烘盘上，送到烘箱内，在65℃～70℃烘至含水量达5%～10%为止。如采用真空冷冻干燥，效果更佳。

7.真空油炸

将脱水胡萝卜片放入真空油炸机进行油炸，真空度可控制在0.08MPa，油温控制在80℃～85℃，油炸时间可依胡萝卜品种、质地、油炸温度、真空度而定。具体通过油炸机的观察孔看到胡萝卜片上的泡沫全部消失时，说明油炸结束，此时含油量在35%～40%。

8.脱油

采用离心机除去胡萝卜中多余油分。如采用真空离心脱油，则会使含油量达20%以下，这样，更容易为消费者所接受，而且可延长货架期。

9.冷却

油炸后胡萝卜脆片可用冷风机冷却。

10.称重、包装

把上述制好的脆片中的碎片清除，按大小、色泽分级，称重，然后采用真空或充氮气包装，即成产品。