HACCP体系在纯净水生产中的应用

谢思芸，廖彩虎，肖仔君，许英伟（.韶关学院 英东食品科学与工程学院，广东 韶关5005；.黑龙江飞鹤乳业有限公司技术研发中心，北京0005）

HACCP体系在纯净水生产中的应用

谢思芸1，廖彩虎1，肖仔君1，许英伟2
（1.韶关学院 英东食品科学与工程学院，广东 韶关512005；2.黑龙江飞鹤乳业有限公司技术研发中心，北京100015）

摘要：以某纯净水生产企业为依托，采用HACCP体系对纯净水生产过程中的部分关键控制点，如活性炭过滤、反渗透、臭氧杀菌浓度、桶盖质量要求等进行监控，制定并实施HACCP计划表，并与实际检验结果相比较.结果表明：应用HACCP体系后，产品的合格率要明显优于对照组（未采用HACCP），产品满足国标GB 19298-2014《包装饮用水》要求，有效地应用HACCP体系不仅能够有效控制产品质量和消除纯净水生产过程中所存在的安全隐患，同时可为HACCP体系应用于企业纯净水安全生产提供一定的参考.

关键词：HACCP；纯净水生产；微生物指标

随着我国工业化的快速发展，桶装饮用水以其快捷方便、安全卫生等优势成为我国居民饮用水的首选对象，全国有数以百万计的桶装水生产企业，生产量较大，经济效益较高，具有良好的发展前景.然而，由于部分生产企业缺乏安全意识，未能在生产过程中采取有效的安全监控措施，桶装饮用水的合格率普遍较低，如在2014年国家药监局对全国桶装饮用水的抽检中，纯净水的不合格率高达11.7%，主要的原因是微生物超标，与此同时，近几年频繁出现饮用水安全事故，如“桶装水检出铜绿假单胞菌事件”、“浙江诺如病毒事件”等，严重影响消费者对纯净饮用水的信心.因此，采用HACCP体系，通过设定纯水生产过程中主要的关键控制点，并加以控制，对提高产品安全性具有显著的意义［1-3］.

1　HACCP在纯净水生产中的应用

1.1纯净水生产工艺

原水（生活饮用水）经过石英砂的机械过滤，除去藻类等肉眼可视的悬浮类物质，经活性炭脱色脱臭除氯后，再经过精密、超滤和反渗透过滤，除去蛋白质、多糖等大分子物质和盐类等小分子物质，最后经一定浓度的臭氧杀菌后进行无菌灌装，经各项检验成最终产品［4］.

1.2主要生产设备

本实验所涉及纯水生产设备是由福州福龙膜科技开发公司生产，主要包括：原水罐φ1 200×1 800；机械过滤器，φ800×1 800；活性炭过滤器φ800×1 800；精密过滤器φ300×1 000；超滤过滤器1 200×800×1 600，带反冲洗系统、聚砚膜不锈钢架；缓冲罐φ1 200×1 800；反渗透1 400×800×1 600；不锈钢储水罐φ1 800×1 800；臭氧发生器680×560×480；臭氧混合塔φ300×3 500；超高压泵，扬程H：136 m；流量Q：5.7 m3·h-1；全自动灌装机，120桶/h；空气压缩机，0.05 m3·h-1［4］；以上生产设备和环境卫生均符合我国QS审查《食品生产许可证审查通则》中的相关要求，其中灌装车间空气等级为整体1 000级.

1.3关键控制点中相关理化指标检测

NaOH浓度检测：参照国标：GB/T 4348.1-2013测定NaOH浓度；余氯的检测方法：采用广东环凯微生物科技有限公司DPD余氯测定试剂盒进行检测；臭氧的检测方法：采用广东环凯微生物科技有限公司DPD臭氧测定试剂盒进行检测；菌落总数和大肠菌群的检测方法：参照国标：GB 4789.2《菌落总数测定》，GB 4789.3《大肠菌群计数》.

1.4危害分析及CCP的确定

危害分析是指在生产过程中，能引起食源性疾病或伤害的各种实际和潜在危害进行分析判断，对危害的严重性进行评估与预测［5］.由上述工艺流程图可知，此生产线选用的是自来水，符合《生活饮用水卫生标准》的要求.

在整个纯净水生产过程中主要包括以下几个重要的关键控制点：（1）CCP1：桶及其盖的清洗消毒，此过程容易出现消毒液浓度过高或者过低，当浓度过高时，容易出现消毒液残留对人体造成伤害，反之，则消毒不彻底；（2）CCP2：活性炭过滤，此过程容易出现余氯浓度超标（＞0.05 mg·L-1），对反渗透膜具有不可逆的伤害；（3）CCP3：反渗透，反渗透的压力控制不恰当将会出现过滤效果不佳、产品pH过高或者偏低，电导率过大；（4）CCP4：臭氧杀菌，臭氧杀菌浓度过低容易出现杀菌效果不彻底；（5）CCP5：桶盖与桶的配套情况，桶盖质量不合格或者与桶不配套，易导致密封不严，导致微生物污染；（6）CCP6：灌装封盖，灌装机杀菌不彻底，灌装间空气等级不足，导致微生物污染［4-8］.

1.5纯净水生产HACCP计划表

根据危害分析及最终确定的关键控制点（CCP），制定纯净水生产过程中HACCP调控计划表（参照钟瑞敏等研究［4］）.同时，采用此计划表对纯净水生产的整个过程进行监控、及时调整并记录相应数据（实验时间为4 h、8 h、12 h），并与未经调控的情况进行对比.

2　结果与讨论

表1是应用HACCP体系与未应用HACCP体系后过程参数的变化比较.从表1可知，在12 h的纯水生产过程中，经过HACCP的实时监控并及时调节的各项生产指标，基本符合HACCP计划表中的指标要求，用于清洗桶的NaOH温度基本维持在75℃，余氯在生产过程基本不变，均低于0.05 mg·L-1，臭氧的浓度始终大于0.3 ppm，而最终产品的微生物指标也显示，经过HACCP体系监控调节的纯净水生产产品，均符合国标要求，与未经过HACCP体系监控的纯水生产相比较，HACCP体系无论是对指标的稳定性，还是对产品的安全性都有显著的积极作用.

表1HACCP前后生产指标对比

表2是利用HACCP调控生产的桶装纯净水（18.9 L），与对照组（没有经HACCP调控所生产的桶装水）相比，根据现有国标GB 19298-2014《包装饮用水》、GB 4789.2-2010《菌落总数测定》、GB 4789.3-2010《大肠菌群计数》的要求，所测得的纯净水生产指标.从表2中可以看出，所设定的指标均符合国标中有关感官评价（色度、浑浊度）、过程理化指标（余氯、电导率）、微生物指标（菌落总数、大肠菌群）要求，进一步显示HACCP体系对于纯净水生产过程的监控具有非常显著的效果.同时，不难发现未采用HACCP体系的对照组存在微生物超标的隐患，其原因可能来自于多方面的问题，如桶盖消毒、反渗透过滤、臭氧浓度等不足引起，这个与王金富和赵大江的研究相一致［9-10］.

根据产品生产工艺，准确设定关键控制点，并与常规生产步骤相区分，是HACCP系统发挥作用的前提.恰到好处的关键控制点，不仅能够优化各项资源，又能保证产品质量安全，因此，在选用HACCP体系对纯净水生产过程进行监控，需要根据企业的具体情况进行适当的调整，制定出贴合实际的HACCP体系，才能进一步提高产品的安全性［9］.

表2　　利用HACCP体系的生产指标

3　　结语

本文以某纯净水生产企业为实验基础，根据生产工艺制定关键控制点（CCP），设定合适的HACCP计划表，并在生产过程实施HACCP体系，结果显示：本文所设定的几个关键控制点和HACCP计划表对纯净水生产过程有良好的调控作用，尤其是经过对桶、桶盖清洗、灌装等关键点所涉及的消毒液浓度和温度进行调控，能够有效防止微生物超标，确保产品的安全性，对于后续企业安全生产具有良好的指导意义.

参考文献：

［1］谢建军,胡立成,陈宝乐.HACCP在瓶装饮用水生产中的应用［J］.浙江预防医学，2007，19(10)：33-34.

［2］杨辉.HACCP系统与我国食品安全［J］.包装与食品机械，2008，26(2)：52-59.

［3］朱加虹,袁康培,张永志.食品安全现状与HACCP应用前景［J］.食品科学，2003，24(8)：260-264.

［4］钟瑞敏,翟迪升,朱定和.食品工艺学实验与生产实训指导［M］.北京：中国纺织出版社，2015：326-335.

［5］刘居,唐莉,王晓东，等.HACCP系统在桶装饮用水生产中的建立与运用［J］.中国公共卫生管理，2002，15(6)：514-516.

［6］黄丽彬,李柏林,齐凤兰，等.食品工业中HACCP运用现状和未来发展［J］.食品科技，2001(2)：4-8.

［7］宫霞.HACCP体系在我国食品企业应用进展［J］.乳液科学与技术，2007(3)：137-140.

［8］甘雅军.HACCP管理体系和传统管理体系在纯净水生产过程中应用的研究［J］.产业与科技论坛，2011，10(4)：109-110.

［9］王金富.纯净水生产企业HACCP体系的试点研究［J］.实用预防医学，2005，12(4)：895-896.

［10］赵大江.HACCP管理系统在桶装饮用纯净水中的应用研究［J］.中国食品卫生杂志，2003，15(5)：426-429.

（责任编辑：邵晓军）

中图分类号：TS201.1

文献标识码：A

文章编号：1007-5348（2015）08-0068-03

［收稿日期］2015-06-22

［作者简介］谢思芸（1987-），女，广东潮州人，韶关学院英东食品科学与工程学院助教，硕士；研究方向：食品科学、农副产品深加工.

The Application of HACCP System in Pure Water Production

XIE Si-yun1,LIAO Cai-hu1,XIAO Zi-jun1,XU Ying-wei2
（1.Yingdong College of Food Science&Technology,Shaoguan University,Shaoguan 512005,Guangdong,China；2.Technology Research and Development Center of Heilongjiang American Dairy co.,LTD，Beijing 100015,China）

Abstract:Based on a pure water production enterprise,the HACCP system was used in the production of pure water to monitor some critical control points,such as activated carbon filter,reverse-osmosis,concentration of ozone sterilization,barrel monitor quality requirements and so on,and he formulation and implementation of HACCP system was planed,and compared with the actual test results.The experimental results revealed that the qualified rate of production was significantly better than the control group without using(HACCP)after HACCP system which was applied.Meanwhile，the production meet the national standard GB 19298-2014"packing water"requirement totally.The effective application of HACCP system can effectively control the quality of the products not only eliminate the security hidden danger existing in the process of pure water production,at the same time,it can be used for purifying water for application of HACCP system in enterprise safety in production to provide certain reference basis.

Key words:HACCP;pure water production;microbiological indicator