西藏种萨牦牛肉营养成分分析

罗章，孙术国，2，杨林，马长中，辜雪冬，何丽华，马美湖（.西藏大学农牧学院食品科学学院，西藏林芝 860000；2.中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南长沙40004；3.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉430070）

西藏种萨牦牛肉营养成分分析

罗章1，孙术国1，2，杨林1，马长中1，辜雪冬1，何丽华1，马美湖3，*
（1.西藏大学农牧学院食品科学学院，西藏林芝 860000；2.中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南长沙410004；3.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉430070）

摘要：研究种萨牦牛肌肉中常规营养成分组成及含量，并与西藏犏牛肉与鲁西黄牛肉进行了对比。结果显示：牦牛肉中水分含量为73.03%，比犏牛肉高3.01%，比鲁西黄牛肉低1.81%；干物质含量为比鲁西黄牛肉高1.72%，比犏牛肉低1.17%；灰分含量比鲁西黄牛肉牛略高0.11%，比犏牛肉低0.29%；蛋白质含量为23.29%，分别比鲁西黄牛和犏牛肉高0.85%和0.81%，差异显著（P<0.05），脂肪含量之间没有显著差异（P>0.05）；牦牛肉中K、Fe、Mn和Cu与VB1含量均显著高于犏牛和黄牛肉（P<0.05）。牦牛肉中的VB2含量（0.15 mg/100 g）显著高于鲁西黄牛肉VB2含量（0.11 mg/100 g）（P<0.05）。牦牛里脊肉与犏牛里脊肉中氨基酸（AA）含量除半胱氨酸和缬氨酸具有显著性差异外（P<0.05），其他氨基酸含量都没有显著性差异。上述结果表明种萨牦牛肉与犏牛和黄牛肉相比，营养更全面。

关键词：西藏种萨牦牛；营养；氨基酸；气相色谱

牦牛是我国珍奇稀有牛种之一，主要分布在我国青海、西藏、四川、甘肃、云南、新疆等地区，其中西藏牦牛数量达395万头[1]。种萨牦牛主要分布在西藏林芝地区贡布江达县种萨乡，是西藏三大优良类群之一的嘉黎牦牛改良所用的主要父本牦牛，也是西藏林芝地区牦牛类群的典型代表之一。但是到目前为止，关于种萨牦牛肉营养成分检测等方面的研究报道甚少。为全面深入地研究种萨牦牛肉资源，有效弥补学术界对该区域牦牛肉营养品质研究的不足，本研究以西藏林芝地区产的种萨牦牛肉为研究对象，详细的对牦牛肉的肌肉常规营养成分进行分析测试，并与该地区产的犏牛肉与鲁西牛肉进行了对比研究，研究各品种间肌肉的水分、粗蛋白、粗脂肪和矿物质（Ca、P、Fe、Cu、Mn和Zn）组成与含量及氨基酸、脂肪酸和VB的含量，为人类对种萨牦牛肉合理膳食、种萨牦牛肉加工利用等提供科学参考。

1　材料与方法

1.1样品与试剂

原料：随机选取西藏林芝地区成年阉割公牦牛、犏牛和鲁西黄牛各6头，集中屠宰，每头取胸肌结合部新鲜背最长肌、里脊肉、大腿肉各1 kg，装入洁净保鲜袋中冷冻处理，待测；盐酸、氢氧化钠、95%乙醇等：分析纯，国药集团化学试剂有限公司；氨基酸标准品和各种脂肪酸标准品：色谱级，美国Sigma公司；所有试验用水：均为蒸馏水。

1.2仪器与设备

BQ13-QSY-Ⅱ型凯氏定氮仪：北京中西化玻公司；EA10型索氏脂肪提取器：杭州凯弗克斯实验室设备公司；DRZ-4型马弗炉：上海实验电炉厂；752型紫外分光光度计：上海精密仪器公司；岛津RF-5301荧光分光光度计：日本岛津公司；TAS990AFG原子吸收分光度仪：普析通用技术有限公司；Waters2695型LC液相色谱仪（HPLC）：美国Waters公司；GC-6890型气相色谱仪：美国Agilent公司；L-8800型氨基酸自动分析仪：日本Hitachi公司。

1. 3方法

1.3.1取样方法

按照国家标准GB/T 9695.19-2008《肉与肉制品取样方法》取样，然后将样品进行真空包装，置于0℃～4℃条件下贮藏备用，贮藏时间不超过3 d。

1.3.2营养成分测定

1.3.2.1常规营养物质的测定

肉与肉制品中水分和干物质的测定参考GB/T 9695.15-2008《肉与肉制品水分含量测定》；肉与肉制品中总脂肪的测定参考GB/T 9695.7-2008《肉与肉制品总脂肪含量测定》；肉与肉制品中总灰分的测定参考GB/T 9695.18-2008《肉与肉制品总灰分测定》；食品中蛋白质的测定参考GB5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》。

1.3.2.2矿物质的测定

食品中K的测定参考GB/T 5009.91-2003《食品中钾、钠的测定》；肉与肉制品Fe含量测定参考GB/T 5009.90-2003《食品中铁、镁、锰的测定》；肉与肉制品Zn含量测定参考GB/T 5009.14-2003《食品中锌的测定》；食品中Ca的测定参考GB/T 5009.92-2003《食品中钙的测定》；食品中P含量测定参考GB/T 5009.87-2003《食品中磷的测定》；肉与肉制品Mn含量测定参考DB37/T 1089-2008《食品中锰的测定电感耦合等离子体原子发射光谱法》；食品中Cu含量测定参考GB/T 5009.13-2003《食品中铜的测定》。

1.3.2.3VB1和VB2测定

VB1测定参考文献[1]。VB2测定参考文献[2]。

1.3.3氨基酸的测定

采用GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的测定》法，用Hitachi公司L-8800型氨基酸自动分析仪测定氨基酸含量[3]。氨基酸评分参考文献[4]。

1.3.4脂肪酸的测定

检测样品准备：将10 g样品、10 mL HC（l浓度为5 mol/L～10 mol/L）和10 mL蒸馏水加入150 mL试管中，在70℃～80℃水浴加热（需搅拌）至完全溶解，40 min～50min后，加入20mL95%乙醇冷却，用100mL具塞试管以25 mL乙醚浸提加塞摇匀1 min，开塞放气，然后再塞盖静置12 min，用石油醚-乙醚（各10 mL）混合液冲洗塞及壁口附着脂肪静置10 min～20 min，用10 mL乙醚再次浸提，吸出上清液于恒重的锥形瓶中水浴蒸干2 h，再烘箱干燥。将烘箱干燥后的浸提物质中加入40 mL甲醇和0.5 mL KOH在回流装置中回流10 min，加入20 mL正庚烷洗涤，转入分液漏斗，加入40 mL蒸馏水振荡、静置分层，上层为酯，下层为水将上层液用pH试纸调节到中性后抽取上层液，用无水Na2SO4过滤吸水，装入小瓶编号封口冷却。气相色谱分析条件：毛细管柱型号为Agilent19091S-433，HP-5MS，0.25 mm×30 m×0.25 μm。其它气相色谱分析条件参考文献[5]。

1.3.3数理统计方法

分析检测试验重复3次，获得数据取其平均值。采用SPSS 16.0统计软件对数据进行统计分析，利用单因素方差分析法（one-way analysis of variance）分析不同牛肉脂肪酸组成的差异。

2　结果与分析

2.13种牛肉中常规营养成分分析

种萨牦牛、犏牛和鲁西黄牛的常规营养成分分析结果如表1所示。

表1　牦牛肉与犏牛肉及黄牛肉的营养成分Table 1　Nutritional characters of yak，Cattle-yak and cow meat %

由表1可见，种萨牦牛肉中水分含量、干物质含量、灰分含量、蛋白质含量、脂肪酸含量与鲁西黄牛以及犏牛比较，均存在一定差异，这可能与牛的种类、牛的饲草组成及当地水土中矿物质含量等有关系，这些差异导致牛肉的多汁性和嫩度也存在不同[6]。

种萨牦牛、犏牛和鲁西黄牛肉中矿物质和VB含量分析结果如表2所示。

表2　3种牛肉中的矿物质和VB含量Table 2　The mineral and vitamin B content of yak，Cattle-yak and cow meat mg/100 g

由表2可知，种萨牦牛肉中矿物质元素的含量与犏牛肉、鲁西黄牛肉中的矿物质元素含量各不相同。牦牛肉中Fe和Cu含量最高，分布达38.35 mg/100 g 和5.72 mg/100 g，总体而言，种萨牦牛肉中的矿物元素含量更丰富。由于Fe和Cu也是机体Fe-SOD、Cu-SOD的重要组成部分，因而肌肉中超氧化物歧化酶的具有较强活性，能减少自由基对肌肉的损害，从而改善肉品质量。同时，从表2可知，种萨牦牛肉中VB1的含量显著高于其它牛种牛肉（P﹤0.05）。

2. 2牛肉中氨基酸组成

及物性隐喻意味着在翻译过程中译者常常要做出不同的选择，在物质过程、心理过程、关系过程、行为过程、言语过程和存在过程这六种不同的过程类型做出一种选择，如物质过程，心理过程等；选择和这个过程相关的功能成分，如参与者、承受者、感觉者和现象等；选择能够体现这些功能的词类，如名词、动词和形容词等。对于动物学科英语的翻译，有时对过程的不同选择会使译文更加精炼和清晰。例如，

种萨牦牛、犏牛和鲁西黄牛肉中氨基酸分析结果如表3和表4。

表3　牦牛肉、犏牛肉与鲁西黄牛不同部位肌肉氨基酸含量Table 3　Amino acid contents in longissimusdorsimuscles of several varieties of yaks，cattle-yak and cattle　mg/100 g

续表3　牦牛肉、犏牛肉与鲁西黄牛不同部位肌肉氨基酸含量Continue table 3　Amino acid contents in longissimusdorsimuscles of several varieties of yaks，cattle-yak and cattle mg/100 g

表4　不同牛肉中的5类游离氨基酸比例Table 4　The ratios of 5 types FAA in different meat　%

从表3中可以看出，牦牛与犏牛及鲁西黄牛里脊肉中氨基酸含量除个别氨基酸具有显著性差异外（半胱氨酸和缬氨酸）（P﹤0.05），大多数氨基酸含量都没有显著性差异（P>0.05）。对于同一种牦牛肉来说，里脊肉和牛腿肉的肌氨基酸含量除丝氨酸、谷氨酸和脯氨酸外，都呈显著性差异（P﹤0.05）；肉中各种游离氨基酸是共存的，且这种关系决定了人对不同肉的特殊感觉，而且研究发现肉汁中的呈味物质浓度多数低于各自的阈值[7]。从表4中可以看到牛腿肉中Ⅰ类氨基酸普遍比里脊肉要高，也就是说牛腿肉有更浓的鲜味，同时，牦牛肉中呈鲜的氨基酸比例要比犏牛和黄牛高[8]。种萨牦牛肉氨基酸评分结果如表5所示。

从表5中可以看出牦牛肉较鸡蛋氨基酸的结构还更加合理，更有利于人体的吸收消化；更充分体现了牦牛肉必需氨基酸的优势[9]。

2. 3牛肉中脂肪酸组成分析

2.3.1单不饱和脂肪酸（MUFA）

牛肉中MUFA分析结果如表6所示。

由表6可知，牦牛肉、犏牛肉和黄牛肉中MUFA的含量分别为34.09%、37.22%和29.06%，3种牛肉间呈显著性差异（P>0.05），主要有4种：油酸（C18∶1）、棕榈油酸（C16∶1）、十七碳烯酸（C17∶1）和花生一烯酸（C20∶1），其中十七碳烯酸（C17∶1）在3种牛肉间均呈显著性差异（P﹤0.05），MUFA中以C18∶1的含量明显居多。

表5　种萨牦牛肉氨基酸评分Table 5　Amino acid score of zhongsa yak’s meat

表6 不同牛肉中脂肪酸组成Table 6　FA content of different meat %

牛肉中PUFA分析结果如表6所示，由表6可知，牦牛肉中PUFA的含量（33.68%）显著高于犏牛肉（27.92%）和黄牛肉（25.47%）（P<0.05）。其中牦牛肉亚油酸的含量最高，为18.96%，而犏牛和黄牛肉亚油酸的含量分别为16.21%和15.17%，牦牛肉亚油酸的含量明显高于犏牛肉和黄牛肉（P<0.05）。牦牛肉、犏牛肉和黄牛肉中亚麻酸的含量相比，牦牛肉最高（2.14%），犏牛肉次之（1.69%），牦牛肉中亚麻酸的含量明显高于其它牛肉（P<0.05），同时，牦牛肉中EPA显著高于犏牛肉（P<0.05）。

2.3.3多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸（PUSFA∶SFA）及功能脂肪酸

不同牛肉中功能性脂肪酸组成分析结果如表7。

表7　不同牛肉中功能性脂肪酸组成Table 7　Functional FA content of different meat %

由表7可知，牦牛、犏牛和黄牛肉中P∶S的值分别1.04、0.80和0.75，其中牦牛肉的P∶S值显著高于犏牛和黄牛肉（P<0.05）。由表中结果显示：牦牛、犏牛和黄牛肉功能性脂肪酸含量差异较大，种萨牦牛最高，犏牛其次，黄牛最低，这与丁凤焕报道的不一致[10]，原因可能是功能性脂肪酸的组成与牛肉的品种及产地有关。

3　结论

利用常规方法对种萨牦牛肉、犏牛肉和黄牛肉中的常量营养素、矿物质元素、VB1和VB2等进行测定和分析，结果表明牦牛肉中水分含量、干物质含量、灰分含量、蛋白质含量和脂肪含量之间存在差异；牦牛肉中K、Fe、Mn和Cu与VB1含量均显著高于犏牛和黄牛肉（P<0.05）。结果显示牦牛肉中必需氨基酸的比例更有利于人体吸收。牦牛、犏牛和黄牛肉饱和脂肪酸的含量无显著差异（P>0.05），但含量都比较高。牦牛肉中亚麻酸的含量显著高于黄牛肉和犏牛肉（P<0.05），花生二烯酸和EPA及DHA均未在黄牛肉中检出，同时，牦牛肉中EPA则显著高于犏牛肉（P<0.05），总体而言，萨牦牛肉与其它种牛肉相比，营养更加全面。

参考文献：

[1]刘红河,黎源倩.分光光度法测定粮食中的维生素B1[J].中国卫生检验杂志,2002,12(3):268-270

[2]龙文清.丙酮和乙醇双水相萃取、荧光法测定痕量维生素B2[J].光谱学与光谱分析,2007,27(10):2098-2101

[3]周静,刘敦华,张同刚,等.宁夏羊肉中氨基酸含量的测定与分析[J].食品科技,2014,39(6):129-133

[4]罗毅皓,刘书杰.青海大通牦牛肉氨基酸及风味分析食品科技[J].2010,35(2):107-113

[5]刘佳东.宰后牦牛肉成熟机理及肉用品质变化研究[D].兰州:甘肃农业大学,2011

[6]王存堂.天祝白牦牛肉质特性研究[D].武汉:华中农业大学,2006

[7]Polak T,Rajar A,Gašperlin L,et al.Cholesterol concentration and fatty acid profile of red deer(Cervus elaphus)meat[J].Meat Science, 2008,80:864-869

[8] 常祺,胡勇,冶成君.西式牦牛肉食品的开发[J].青海科技,2002 (2):46-47

[9]Sekhon RK,Schilling MW,Phillips TW.Effects of phosphine and methyl bromide fumigation on the volatile flavor profile and sensory quality of dry cured ham[J].Meat Science,2010,86(2):411-417

[10]丁凤焕,魏雅萍,徐惊涛,等.牦牛、犏牛和黄牛生产性能比较及肉中风味物质测定[J].青海大学学报,2008,26(3):7-10

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.23.002

收稿日期：2014-10-27

基金项目：国家自然科学基金项目（31360367、31571911）；湖南省科技厅计划项目（2013NK3131）；长沙市科技计划重点项目（K1308036-21）

作者简介：罗章（1965—），男（藏），教授，博士，研究方向：畜产食品科学与技术和营养学。

*通信作者：马美湖（1957—），男，教授，博士生导师，研究方向：畜产食品科学与技术和营养学。

Nutrient Analysis of Tibet Zhongsa Yak Meat

LUO Zhang1，SUN Shu-guo1，2，YANG Lin1，MA Chang-zhong1，GU Xue-dong1，HE Li-hua1，MA Mei-hu3，*
（1.College of Food Science，Agriculture and Animal Husbandry College of Tibet University，Nyingchi 860000，Tibet，China；2.National Engineering Laboratory for Rice and Byproduct Process，Faculty of Food Science andEngineering，Center South University of Forestry and Technology，Changsha 410004，Hunan，China；3.College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，Hubei，China）

Abstract：The muscle compositions from Zhongsa yak，Cattle-yak and Luxi cow，including moisture，the contents of protein，fat and minerals composition（calcium，phosphorus，iron，copper，manganese，zinc）and amino acids，fatty acids and vitamin B1and B2were analyzed and compared in the research.Results showed the moisture in yak meat of 73.03%，3.01%higher than cattle-yak meat，1.81%lower than Luxi cow；dry matter content of 1.72%in Luxi cow，1.17%lower than cattle-yak；ash content was slightly higher（0.11%）than Luxi cow，0.29%lower than the cattle-yak；the protein content of 23.29%，0.85%higher than Luxi cow and 0.81%lower than cattle-yak meat respectively，with a significant difference（P＜0.05）.The contents of K，Fe，Mn and Cu and VB1in the yak meat were significantly higher than that in the cattle-yak and Luxi cow meat（P＜0.05）.For yak meat，the amino acid content in tenderloin were significantly different from them in the thigh muscle except serine，glutamate and proline（P＜0.05）.In conclusion，the results indicated that the nutrition of yak meat is more comprehensive than that of Cattle-yak and Luxi cow.

Key words：Tibetan Zhongsa yak；nutrients；amino acid；fatty acids；gas chromatography