跟着大厨逛菜场

青玉

六七月份的上海正值梅雨季，连日的阴雨不仅浇灭了出游的兴致，也冲淡了胃液，叫人提不起食欲。一个风雨交加的早晨，李强大厨与我们相约“美天太阳菜市场”，看看这里的“阳光食材”能否再次唤醒我们的味蕾。

菜场位于上海市长宁区水城路79号，分上下两层。一楼的水产区域有不少鲜活的海鲜销售，许多还是别处难得一见的品种。二楼的蔬菜品种也非常丰富，李强说，这里的菜价比其他菜场略贵，但品质较好。

1.金钱腱 50元/500克 花费67元

金钱腱是牛小腿部位一块梭型带筋的肉，因其横切面有类似钱币的纹路而得名。金钱腱肉里包筋，筋内有肉，筋肉互相纵横交错。黄牛的金钱腱是黄牛肉中最贵的部位。

2.紫豇豆 10元/500克 花费13元

李强说，紫豇豆因含有花青素而呈现紫色，也较一般豇豆更有营养。挑选时如果看到豇豆一端连带着刚谢的花，说明比较鲜嫩。

3.虫草花 2元/50克 花费8元

虫草花，非虫非草亦非花，而是人工培养的蛹虫草子实体，和香菇、金针菇等同属食用菌的一种，2009年被当时的卫生部批准为新资源食品。因为是人工培育，所以虫草花与冬虫夏草最大的区别在于没有了“虫体”，只剩下橙黄色的“草”。

4.黄洋葱 2.5元/500克 花费1.7元

黄洋葱（图4左）剥去黄色的外衣后呈白色，较紫洋葱甜，辛辣味也较轻，适合生食。挑选时宜挑选球形或长圆形的，扁圆的洋葱切丝并不十分美观。

5.小黄姜 15元/500克 花费3.5元

小黄姜（图5右）是生姜的一种，切面纯黄色，姜味比一般生姜更浓，药用价值也更高。

沙姜 12元/500克 花费1.7元

沙姜（图5左）又称“山柰”，切面为白色，味辛辣，有独特的香味，可消食，既可入药也可作香料。

6.二黄鸡 15元/500克 花费33元

二黄鸡因为皮不黄，所以比三黄鸡少一“黄”，由此得名。李强说，判断鸡是否新鲜可以看“鸡皮疙瘩”，越新鲜的鸡表皮上的疙瘩越明显，如果宰杀的时间长了，疙瘩就看不清了。另外，如果颈部放血的地方颜色呈鲜红色，说明鸡比较新鲜，如果发紫或发黑，就说明不新鲜了。

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整鸡冲洗干净后，将鸡爪剪下，同鸡身放在一起;小黄姜、沙姜切薄片，葱切段，与盐、糖、鸡精一起拌匀（盐可以多放些20克左右，这样更容易入味）;将拌匀的调料均匀地抹在鸡身上，肉质较厚的地方多抹几下;把抹过鸡身的调料填入鸡肚，腌制30分钟左右。腌制时将鸡腿朝下放，这样调料更容易渗入鸡胸、鸡肚等肉质较厚的部分。

鸡腌好后，将调料从鸡肚中取出备用，锅上火加热，放入从鸡身上取下的鸡油，翻炒片刻，倒入多一点的茶油，放入调料，煸炒出香味;锅中放入整只鸡和鸡爪，翻动鸡身让其表皮过油;加少许水，盖上盖，用小火焖约25分钟即可装盘上桌。

由于油茶树生长缓慢，茶油中积累了大量微量元素，与鸡结合会产生特别的香味，是制作沙姜鸡的最佳搭档。

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金钱腱切成薄片待用;小黄姜去皮，切成姜丝;金钱腱与姜丝拌匀，再加盐、鸡精、蒸鱼豉油、糖，一般不用加料酒，以免带走牛肉的香味;用手将牛肉和调味料拌匀，当感觉肉有些发黏时，加少许淀粉，以锁住牛肉中水分;继续拌匀并加入少许花生油;把牛肉均匀地铺在盘子上，尽量摊得薄一些;在牛肉上均匀地铺上榨菜，大火蒸10分钟左右，取出后撒上葱花即可。

清蒸的时间控制很重要，时间长了肉就容易老。另外，榨菜也可以与牛肉拌在一起蒸，这样榨菜的风味可以更好地与牛肉相融合。

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紫豇豆切段，加盐、鸡精、糖拌匀;蒜蓉下油锅煸炒出蒜香味，放入豇豆翻炒;加少许清水，盖上盖子焖煮至豇豆熟透;最后加几滴生抽，稍勾芡即可。

李强介绍说，为了不让营养又有风味的汤汁浪费，炒菜时最后都可以用勾芡的方法将汤汁包裹在食材表面，以减少汁水流失。

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去掉洋葱表面的老皮，切丝;加盐曝腌15分钟，可以减轻洋葱的辣味;腌好的洋葱用净水漂洗片刻，沥干水分;放入冰箱冷冻室冷冻3分钟，取出后根据个人口味拌入调料即可。

经过短时冷冻后的洋葱，冰凉爽脆，与残余的少许辛辣不断刺激着味蕾，让你在闷热潮湿的黄梅天里，瞬间感觉神清气爽。

食品与生活 2015-07

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掐去虫草花根部发黑的部分，如果不是非常新鲜，则两头都要去除;煮一锅水，水中加少许盐和糖;倒入虫草花，水开后捞出，装盘;放上切好的葱丝，沿盘底淋一圈生抽;最后将热油浇在葱丝上即可。

这道菜简单美观、营养丰富，新鲜的虫草花口感鲜嫩爽口。煲鸡汤时放少量虫草花，汤色更诱人，滋味更丰富