藏式酥油茶生产工艺研究

徐　敏，杜金城，于上富，丁秀云，霍贵成，杜　鹏（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

食品研发

藏式酥油茶生产工艺研究

徐敏，杜金城，于上富，丁秀云，霍贵成，杜鹏*
（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）

摘要：利用黄油和砖茶为主要原料来研制适合藏民饮用的酥油茶饮品；通过单因素试验比较不同熬煮时间，茶水比，含盐量，奶油添加量和单甘脂添加量对酥油茶口感的影响。当添加2%砖茶，10%黄油，1.5%盐，0.5%单甘酯，0.04%D-异抗坏血酸钠和熬煮时间30 min时，酥油茶的口感最好，适合于藏民饮用。本研究生产的酥油茶，颜色棕黄色，组织均匀，气味芬芳，口感香浓，保质期长；无分层、油浮、析水、颗料悬浮等现象。

关键词：黄油；茶叶；酥油茶

酥油茶是集茶和酥油特点于一体的混合型热饮料，具有浓郁民族风味，深受广大藏族及其他民族人民的喜爱。酥油茶中含有丰富的乳脂肪、氨基酸、蛋白质、脂溶性维生素和无机盐等，具有生津止渴、提神醒脑、防止动脉硬化、抗老防衰和抗癌等作用[1]。然而，传统酥油茶制作设备落后、工序繁琐，并且产品稳定性差、保质期短、难于工业化生产。随着人民生活节奏的不断加快，市场迫切需要将这种传统方便食品进行工业化生产。目前对酥油茶的风味、营养及加工等方面研究较少，吕才有、刘勤晋等人对酥油茶风味品质进行了相关研究；南昌大学熊华、郑为完等人对微胶囊酥油茶粉加工工艺进行了研究，但由于风味、成本以及一些技术方面的局限，还没有走向推广阶段，同样国际上几乎没有对中国特色饮品——藏式酥油茶相关的研究。本研究分别从设备、工艺、配方等方面，对酥油茶进行优化和改进，研制出营养丰富、性质稳定、适于工业化生产的藏式酥油茶。

1　材料与方法

1.1原料

奶油（新鲜、未氧化、未酸败的黄油）：购于哈尔滨市家乐福超市；砖茶（茶条匀整、茶香纯正的茶叶）：购于哈尔滨市家乐福超市；碘盐（食用级）：购于哈尔滨市家乐福超市；食品添加剂-分子蒸馏单甘酯、D-异抗坏血酸钠：购于杜邦丹尼斯克（中国）有限公司；等。

1.2设备

DK-98-1电热恒温水浴锅：天津市泰斯特仪器有限公司；PC21N-E电磁炉：上海奔腾有限公司；DK-98-1型电子天平：北京赛多利丝仪器系统有限公司；MJ-25BM0413搅拌机：广东美的精品电器制造有限公司；SRH60-70高压均质机：上海申鹿高压均质机有限公司；浙制02060011高温蒸汽灭菌锅：北仑天恒自动化仪表厂。

1.3工艺流程

1.3.1茶汁制备

砖茶压碎过后置于电磁锅中[2]，加入适量水，进行熬煮，用滤布滤去茶渣。

1.3.2单甘酯添加

单甘酯置于水浴锅中充分融化后，加入一定量酥油，待酥油充分融化成液态后搅拌[3]。

1.3.3均质

混合液经乳化机处理2次（7 000 r/min；15 min），达到初步乳化的目的，然后进入高压均质机[4]，参数为30 MPa，30 min。

1.3.4杀菌

灌装后放入高压蒸汽灭菌锅中，在121℃下灭菌10 min，进而达到商业无菌的效果[5]。

1.3.5包装、成品

要求按照标准检验合格后，根据重量，在罐上标明规格、型号、封号、日期等，准确称量，经封口后入库，并码整放好，清点数量，做好生产记录。

1.4酥油茶产品指标测定方法

1.4.1酥油茶感官品质评定方法

根据成品的组织状态（30分），口感（30分），气味（20分），色泽（20分）进行综合评分。评定方法：选择20人对产品进行打分，并对平均分进行分析[6]。

1.4.2酥油茶理化指标

根据GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的测定》，采用其中的索氏抽提法进行测定脂肪含量；根据GB 5009.5-2010《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》，采用其中的凯氏定氮法进行测定蛋白含量[7]。

1.4.3酥油茶微生物指标

菌落总数符合GB4789.2-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定标准》，大肠杆菌数符合GB4789.3-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》，致病菌数符合GB4789.18-2010《食品安全国家标准食品微生物学检验乳与乳制品检验》。

2　结果与讨论

2.1熬煮时间的确定

藏式酥油茶为棕黄色，不同熬煮时间，对产品品质会产生不同的影响，不同熬煮时间对产品品质影响关系见图1。

图1　熬煮时间对茶汤品质影响的结果Fig.1　The effect of boiling time on quality of tea water

由图1可知，当砖茶熬煮时间为30 min时，各项感官评价指标高一些，因此将熬煮时间30 min作为工艺参数。

2.2茶水比的确定

茶水比（g/g）取3∶250、5∶250、7∶250、10∶250 4组数据，与25 g黄油混合，熬煮30 min，进行感官评价，确定制备茶汤最佳茶水比[8]，茶与水的不同比例对酥油茶的影响见表1。

表1　不同茶水比对酥油茶的感官评价Table 1　The effect of ratio of tea and water on quality of tea water

由表1看出，当茶水比为5∶250（g/g）时，产品风味达到较好的状态，综合各方面因素考虑，茶水比为5∶250（g/g）。

2.3D-异抗坏血酸钠添加量的确定

添加D-异抗坏血酸钠解决油脂氧化问题。按照图2 D-异抗坏血酸钠不同添加比例，与25 g黄油混合，按照茶水比5∶250（g/g），熬煮30 min，进行感官评价，确定D-异抗坏血酸钠最佳添加量，D-异抗坏血酸钠的不同添加量对酥油茶的影响见图2。

图2　不同D-异抗坏血酸钠添加的评定Fig.2　D-different ascorbic acid sodium assessment

由图2可知，当添加0.04%的D-异抗坏血酸钠时，酥油茶品质较好。

2.4确定产品最佳工艺参数

由于奶油含量量、茶含量、含盐率、单甘酯添加量直接影响到酥油茶的色、香、味、组织状态，故选择该4因素[9]进行正交试验并做感官评价，来确定酥油茶最佳工艺参数。

藏式酥油茶感官评分标准见表2，以此来确定最佳配方。

表2　藏式酥油茶的感官评定标准Table 2　Tibetan butter sensory evaluation criteria

在上述单因素试验的基础上，选取奶油添加量、茶水比、加盐量、单甘酯添加量4个指标，进行正交试验，正交试验因素水平表见表3。

表3　正交试验因素水平表Table 3　Orthogonal experiment factors

在上述单因素试验的基础上，选取奶油添加量、茶水比、加盐量、单甘酯添加量4个指标进行的正交试验，正交试验结果见表4。

根据极差的大小Rj，进行因素的主次排队，Rj越大，表示该因素的水平变化对试验指标的影响越大；正交试验结果见表4，可以看出，本试验中因素重要性A＞B＞C=D，即奶油添加量最重要，茶水质量因素次之。A因素下对应k21=29.00最大，即A2为A因素下最佳水平，同理根据kij的大小，可分别确定每列即每个因素对应的最佳水平，比较得出最佳组合为A2B2C2D4，即添加黄油25g，茶叶5g，水250g，含盐率1.5%，单甘酯0.5%。

表4　L1（645）正交试验结果Table 4　The results of orthogonal-experiment

由表4，可知3个因素的最佳组合为A2B2C2D4，即黄油25 g，茶水比5∶250（g/g）（即茶叶5 g，水250 g），加盐率1.5%，单甘酯添加量0.5%，因此以其配方为依据，进行酥油茶的制备，然后进行感官评价，最终得分为36分，因此，确定藏式酥油茶的研制最佳配方为黄油25 g，茶水比5∶250（g/g）（即茶叶5 g，水250 g），加盐率1.5%，单甘酯添加量0.5%。

3　质量指标

采用上述试验确定的最佳工艺参数制得的藏式酥油茶产品可达到如下品质指标。

3.1感官指标

产品色泽棕黄，组织均匀，具有酥油和藏茶特有的滋味和香气。

3.2理化指标

总砷（以As计）≤0.2 mg/L，铅（Pb）≤0.3 mg/L，铜（Cu）≤5 mg/L，依据GB 19296-2003《茶饮料卫生标准》，进行理化指标的测定[7]。

3.3微生物指标

菌落总数≤100 cfu/mL，大肠杆菌≤6MPN/100 mL，霉菌≤10 cfu/mL，酵母≤10 cfu/mL，致病菌不得检出，依据GB 19296-2003《茶饮料卫生标准》，进行微生物指标的测定[7]。

4　结论

本试验从设备、工艺、配方等方面研制出的营养丰富、性质稳定、适于工业化生产的藏式酥油茶是以酥油、砖茶为主要原料，具有生津止渴、提神醒脑、防止动脉硬化、抗老防衰和抗癌等作用。当酥油10%，砖茶2%，盐1.5%，单甘酯0.5%，D-异抗坏血酸钠0.04%，熬煮时间30 min时，所制的藏式酥油茶颜色棕黄，组织均匀，气味芬芳，是一种老幼皆宜的地方特色方便饮品。

参考文献：

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[3]陈仪男,郭建辉.芦荟花生复合罐头的工艺研究[J].食品科学, 2011,22(70):50-53

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[6]李勇.现代软饮料生产技术[M].北京:化学工业出版社,2005:24-26

[7]中华人民共和国卫生部.GB19296-2003茶饮料卫生标准[S].北京:中国标准出版社:22-30

[8] 方元超,马胜学,王玮,等.蜂蜜茉莉绿茶饮料的研制[J].中国食品添加剂,2005,1(1):53-56

[9] 王德培,赵谋明,吴晖,等.荷叶蜂蜜保健饮料工艺研究[J].生产应用,2005,21(3):57-60

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.18.018

收稿日期：2014-11-02

基金项目：青藏高原特色有机畜产品生产技术与产业模式（201203009）

作者简介：徐敏（1991—），女（汉），在读硕士，研究方向：食品科学。*通信作者：杜鹏（1978—），讲师，研究方向：食品微生物。

Research on the Process of Tibet Buttered Tea

XU Min，DU Jin-cheng，YU Shang-fu，DING Xiu-yun，HUO Gui-cheng，DU Peng*
（College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，Heilongjiang，China）

Abstract：To study a buttered tea which could be used for Tibet residents based on the combination of butter and tea.Through single-factor experiments，boiling time，ratio of tea and water，the addition of salt and butter were compared.When the condition：the content of the tea was 2%，the content of the butter was 10%，1.5% salt was used，he content of the monoglyceride was 0.5%,0.04%D-isoascorbic acid sodium was used and boiling time was 30 min，the quality of buttered tea was best and appropriate for Tibet residents；The developed buttered tea had a brown color，average constitution，sweet taste and a long keeping time，in addition，no other terrible conditions were found for this product.

Key words：butter；tea；buttered tea