辣木果冻的研制

苏琳琳，史文斌，匡　钰（云南省德宏热带农业科学研究所，云南瑞丽678600）

辣木果冻的研制

苏琳琳，史文斌，匡钰
（云南省德宏热带农业科学研究所，云南瑞丽678600）

摘要：试验以辣木叶粉为主要原料，以卡拉胶和魔芋胶为凝胶剂，研究辣木果冻的加工工艺。运用单因素和正交试验确定产品的最佳配方为：辣木叶粉的添加量为0.6%，卡拉胶和魔芋胶的质量比为6∶4、总添加量为1.0%，木糖醇的添加量为9%，柠檬酸的添加量为0.07%，产品辣木清香、色泽均匀、口感细腻。

关键词：辣木叶；果冻；工艺；配方

辣木是一种典型的热带多功能植物，有着悠远的食用历史，营养丰富而全面，每100克辣木叶粉中的多种矿物质、维生素和人体必需氨基酸的含量比世界卫生组织（WTO）推荐的每日摄入标准高[1]。随着生活节奏的加快和生活水平的提高，饮食结构不合理，营养失衡的问题日趋突出，饮食中钙、铁、钾、VA等营养成分普遍不足，在人群中肥胖症、心血管病、癌症等慢性疾病发生率越来越高而且逐渐向低龄化发展的今天，辣木作为一种新的营养保健食品的研究和开发很有意义，有着巨大的潜在市场。

果冻是备受人们尤其是少年儿童喜爱的食品。外观晶莹、色泽鲜艳、口感柔滑、风味各异的果冻自90年代初进入中国市场以来，就一直深受孩子们的欢迎，因此成为孩子的专属零食[2]。市售果冻主要由果冻胶、甜味剂、酸味剂、凝固剂、缓冲剂等调制而成，其营养价值不高而价格不菲[3]。

本试验对辣木果冻加工中辣木叶粉的添加量、凝胶剂的种类及浓度、木糖醇和柠檬酸的添加量等工艺条件进行了研究，将辣木叶粉添加到果冻中，既可提高果冻的营养价值，又可利用辣木叶粉天然的色泽和香味，使制成的果冻成色更真实，香味更自然。

1　材料与方法

1.1材料

辣木叶：云南省德宏热带农业科学研究所产品；魔芋胶、卡拉胶、木糖醇、柠檬酸：均为市售食用级产品。

1.2设备

粉碎机（QJ-108型）：亳州市万齐包装机械经营部；电磁炉（美的WK2101T型）：广东美的生活电器制造有限公司；分析天平（AL204）：昆明标鑫科技有限公司；电子天平（ML4002E）：昆明标鑫科技有限公司；手持糖度计（WZS20型）：上海麦仪科学仪器有限公司；果冻杯（100 mL）：吉尚家居专营店；锅；盆；滤布，均为市售。

1.3方法

1.3.1工艺流程

干辣木叶→粉碎→浸泡→过滤

↓胶粉、白砂糖→加水混匀→浸泡溶胀→熬煮→混合共煮→过滤→灌装→杀菌→冷却→成品

↑

柠檬酸→溶解

1.3.2操作要点

1.3.2.1辣木叶汁的制备

取辣木鲜叶，去除辣木花及较大枝干，并剔除病虫害、发黄的叶片，用电热鼓风干燥箱烘干，然后用粉碎机粉碎，过20目筛，取一定比例的辣木叶粉用冷水浸泡，搅拌均匀，放入适量VC进行护色，过滤备用。

1.3.2.2糖胶溶液的制备

将魔芋胶和卡拉胶按比例与木糖醇混合均匀，在搅拌的情况下加入温水溶解，使之充分分散于水中，避免结块成团。浸泡约10 min，使其充分分散、吸水、溶胀[4]，然后将胶液加热煮沸约3 min，使之溶解成均匀的糖胶溶液。

1.3.2.3调配

将胶液沸腾后加入备用辣木叶汁，在辣木叶汁糖胶液冷却至70℃左右时再加入溶解好的柠檬酸，边加酸边搅拌，使之混合均匀[5]。

1.3.2.4过滤

用100目的滤布过滤，以除去其中微量的杂质及泡沫，既制得透明澄清，粘滑的混合溶液[6]。

1.3.2.5灌装与封口

将过滤后的混合溶液立即灌装到已消毒的果冻杯中，并及时封口，以防止外部细菌的污染。

1.3.2.6杀菌与冷却

封口后的果冻，在温度为95℃～100℃的热水中浸泡杀菌10 min，杀菌后的果冻立即冷却至室温，以最大限度地保持色泽和风味。

1.4成品感官检验

以风味、色泽、口感、组织状态4项感官指标对果冻的质量进行评定，满分100分，其中色泽20分、口感20分、风味30分、组织状态30分。邀请10名有一定经验的人员进行感官评分，评定结果取平均值。感官评分标准见表1。

2　结果与分析

2.1复配胶的确定[7]

使用单一种类的胶制作出来的果冻感官性能较差，因此考虑使用复配胶，由于胶体间的协同增效作用使其性能达到互补，效果较好，在试验过程中，以双胶共混的方式作为凝胶剂，单一凝胶剂的使用效果见表2。

表1　感官评分标准Table 1　Sensory score of the standard

表2　单一凝胶剂使用效果Table 2　Effect of gelling agent to use a single

通过查阅资料和预试验，发现卡拉胶和魔芋胶的相互作用强，结合体可形成对热可逆的凝胶，且凝胶透明度、强度、弹性、咀嚼性好，口感爽滑、无异味[8]，所以确定用于果冻制作的胶体为卡拉胶和魔芋胶。

胶粉总量按1%控制，把卡拉胶和魔芋胶按（质量比）1∶9比例配制成果冻，对果冻的品质和口感等进行感官评定。通过对比试验，选择卡拉胶与魔芋胶质量比为6∶4作为复配胶比例。

2.2复配胶添加量的确定

将卡拉胶和魔芋胶按6∶4的质量配比，通过对其凝胶性、弹性、硬度、入口融化性进行评定，确定最佳添加量范围，结果见表3。

从表3可以看出，适当的比例可以使果冻具有较好的弹性和入口融化性。复配胶添加量少时，果冻凝胶性差且软；复配胶粉添加量多时，果冻硬且口感差。因此选择1.0%的添加量较为合适。

表3　复配胶粉添加量对果冻品质的影响Table 3　Effect of the dosage of the mixed gels on the influence of jelly quality

2.3辣木叶汁用量的确定

辣木叶汁的添加量对果冻风味和品质有着重要的影响，不同浓度的辣木叶汁制得的果冻色泽和风味评价结果见表4。

表4　辣木叶汁添加量对果冻品质的影响Table 4　Effect of dosage of Moringa leaf juice on the quality ofjelly

当辣木叶汁含量较低时，体现不出辣木叶特有的香味及营养价值，随着辣木叶汁添加量的增加，辣木叶味也越来越浓郁，但果冻色泽也越来越深，透明度随之下降。综合两方面因素，试验选择辣木叶汁添加量为0.6%。

2.4木糖醇添加量的确定

因辣木特有的降血糖作用，本试验旨在提供一种保健果冻，所以用木糖醇代替蔗糖进行试验，结果见表5。

表5　木糖醇添加量对果冻品质的影响Table 5　Effect of dosage of xylitol on the quality of jelly

木糖醇添加量过少影响果冻的甜度，添加量过高则过于甜腻。试验结果表明，木糖醇添加量为8%时，果冻的甜度适中，口感软和。

2.5柠檬酸添加量的确定

柠檬酸主要用于赋予产品酸味、调节产品风味，并降低pH，抑制细菌生长，其对果冻的口感和复合胶的稳定性有着重要影响。

表6　柠檬酸添加量对果冻品质的影响Table 6　Effect of dosage of citric acid on the quality of jelly

柠檬酸添加量过少，发挥不了其应有的作用；而用量增大时，复合胶会发生水解，影响果冻的品质，且果冻偏酸。由试验结果可知，柠檬酸的添加量以0.07%最佳。

2.6最佳配方的确定

在多次单因素试验的基础上，确定影响果冻品质的4个主要因素：辣木叶汁添加量、复配胶添加量、木糖醇添加量和柠檬酸添加量，采用L9（34）正交设计进行试验，通过对产品的感官评定和正交分析，得出最佳配方，结果见表7。

表7　正交试验评分结果Table 7　The results of orthogonal examination

由表7可以看出，4个因素中对成品感官质量的影响的顺序依次为B>A>D>C，复配胶对果冻质量影响最大，其次为辣木叶汁、柠檬酸和木糖醇。由正交试验结果分析得出辣木果冻的最佳配方为A2B2C3D2，即辣木叶汁0.6%，复配胶1.0%，木糖醇9%，柠檬酸0.07%。

2.7验证试验

由正交试验结果分析可知，A2B2C3D2为最佳配方，并非感官评价中得分最高的配方A2B2C3D1，因此，将方案A2B2C3D2与方案A2B2C3D1进行比较，做验证试验，验证试验对比见表8。

表8　验证试验对比Table 8　The Comparison of verification test

由表8可知，方案A2B2C3D2调配出的复合饮料具有较好的口感。最终确定最佳配方为A2B2C3D2，即辣木叶汁0.6%，复配胶1.0%，木糖醇9%，柠檬酸0.07%。

3　产品质量指标

3.1感官指标

色泽：绿色，颜色均匀一致；风味：清淡，有明显的辣木味，无异味；口感：入口润滑、细腻，酸甜可口；组织形态：柔软适中，有弹性及咀嚼感，质地均匀，成冻完整，表面光滑。

3.2理化指标

可溶性固形物≥10%；总酸≤0.2%。

3.3微生物指标

菌落总数≥100 cfu/g；大肠杆菌≤3 MPN/100 g；致病菌不得检出。

4　结论

通过以上研究试验表明，辣木果冻的最佳配方是：辣木叶汁0.6%，复配胶质量比例为6∶4，添加量为1.0%，木糖醇9%，柠檬酸0.07%。此工艺下生产出的辣木果冻色泽鲜明透彻，口感润滑香甜，既保持了果冻的风味特点，又蕴含辣木叶特有的保健功能，使消费者在享受果冻美味的同时又能得到保健功效。

参考文献：

[1]刘昌芬,李国华.辣木的研究现状及其开发前景[J].云南热作科技,2002,25(3):20-24

[2]王琦.果冻产品发展趋势及相关技术问题的初探[J].食品工业科技,2001,22(4):77-78

[3]牛广财,朱丹,王宪青,等.沙棘果冻的研制[J].综合开发利用研究, 2006,19(3):33-36

[4]曹勇,王影,陈晓平.复配胶糯米牛奶果冻的研制[J].食品研究与开发,2012,33(1):98-101

[5]董志铭,汤兴福,吴云辉,等.红茶果冻的加工工艺研究[J].现代食品科技,2011(11):1367-1371

[6]杜连启,乔亚科,冯改燕.紫甘薯果冻的研制[J].农产品加工,2011 (9):70-72

[7] 侯振建.食品添加剂及其应用技术[M].北京:化学工业出版社, 2004

[8] 吴钥霖,曾里,曾凡骏.桑葚营养果冻的工艺研究[J].食品与发酵科技,2009(3):70-72

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.20.020

收稿日期：2015-03-04

作者简介：苏琳琳（1987—），女（汉），本科，研究方向：农产品加工。

Preparation of Moringa Jelly

SU Lin-lin，SHI Wen-bin，KUANG Yu
（Dehong Tropical Agricultural Institute of Yunnan，Ruili 678600，Yunnan，China）

Abstract：This study developed a moringa with complex gel，and the processing technologies were explored systematically.The best formula of products was determined by orthogonal test experiments：amount of the moringa leaf powder for 0.6%，amount of the gel for 1.0%and the ratio of carrageenan and konjac gum for 6∶4，amount of the xylitol for 9%，amount of the citric acid for 0.07%.The produce was rich aroma delicious，sweet and uniform.

Key words：leaves of moringa；jelly；technology；formula