蓝靛果钙果抗疲劳饮料的研制

程兆宇，房　磊（.吉林电子信息职业技术学院，吉林吉林3202；2.吉林农业科技学院，吉林吉林320）

蓝靛果钙果抗疲劳饮料的研制

程兆宇1，房磊2，*
（1.吉林电子信息职业技术学院，吉林吉林132021；2.吉林农业科技学院，吉林吉林132101）

摘要：研究以蓝靛果、钙果为主要原料，研究出一种具有抗疲劳作用的天然饮料。确定了蓝靛果、钙果抗疲劳饮料的生产工艺流程。通过单因素试验和四因素三水平的正交试验确定了最佳配方，并对该产品进行抗疲劳功能性动物试验。试验结果表明：最佳配方为蓝靛果提取液60 mL、钙果提取液40 mL、木糖醇11 g、柠檬酸0.03 g。以此配方研制出来的复合饮料具有抗疲劳作用兼有蓝靛果和钙果的香味、色泽和酸甜可口，该产品工艺简单，具有可操作性。

关键词：蓝靛果；钙果；饮料；抗疲劳

蓝靛果，别称蓝靛果忍冬，蓝靛果、羊奶子、黑瞎子果、山茄子果、蓝果等。我国吉林省长白山、黑龙江省大兴安岭东部山区，、黑龙江东部（勃利县境内）以及内蒙古、华北、西北、四川等地，此外，俄罗斯远东地区、日本及朝鲜北部等地都有分布。果实可食用，营养丰富，富含VC、花青素、钙，可鲜食、也可加工成饮料、果酱、果糕和果酒，具有很强的营养和保健价值。蓝靛果忍冬的果实多浆汁，种子极小，出汁率高，是制作饮料的极好原料，经常饮用这种饮料，能调整人体机能，调节血压，具有减缓衰老的作用，被誉为“饮料之王”。

钙果是我国果树专家杜俊杰教授历经十多年时间，从野生植物欧李中发现并选育出来的我国独有的水果新优质品种。它的果实含钙量极高，被称为“补钙之星”。钙果含有丰富的蛋白质矿物质元素、维生素和氨基酸。每100克鲜果钙铁含量分别达到80 mg和1.5 mg，是苹果的6倍，果实中含有17种氨基酸，总量高达338.3 mg/100 g～451.7 mg/100 g，特别是VC、VB2和VE的含量以及钾、磷、铁、锌、硒和赖氨酸的含量均高于现有常见果树品种。是儿童和老人孕妇的高级保健水果。据有关方面调查，我国有一半以上人口缺少VB和钙。为了弥补这两类营养物质的不足。截止2010年，行之有效的办法就是多吃钙果，而不是补药[1]。使钙变为易被人体吸收的有机钙并产生大量的VB。另外，钙果具有浓郁的特殊香味，可以加工成香料，作为食品的高级添加剂，还可制汁，造酒等产品[2-6]。

当我们在剧烈的体育运动后，大家都会或多或少的感觉身体疲劳和酸痛，那是因为我们在运动中机体产生了酸性物质，而酸性物质堆积会导致身体疲劳，产生疲劳感和肌肉的酸痛感。由于维生素参与集体的各种代谢，缺乏和不足时均可对运动能力产生不利的影响，可使做功输出量降低，易发生运动性疲劳等，综合性补充比单一性补充好[7-10]。因此，本研究以维生素含量丰富的蓝靛果和钙果为主要原料，研制一款具有抗疲劳作用的功能性饮料。

1　材料

蓝靛果：采摘于长白山；钙果：由吉林农业科技学院钙果种源基地提供；柠檬酸：沈阳君之源化工有限公司；木糖醇：山东协力生物科技有限公司；均为食品级；血清尿素、肝糖原、血乳酸测定试剂盒：由南京建成生物工程研究所提供；

试验动物：昆明种小鼠，雄性，清洁级，体质量（20±2）g，由吉林大学医学动物试验中心提供，动物许可证号：SCXK（吉）2013-0004。

仪器设备：台式电热鼓风干燥箱（上海恒准仪器科技有限公司）；JJ-2型组织捣碎机（上海逸龙科技有限公司）；分光光度计（上海元析仪器有限公司）；电子分析天平（梅特勒-托利多中国）；RE-2000E旋转蒸发器（郑州予华仪器制造有限公司）。

2　试验方法

2.1工艺流程

蓝靛果→清洗→护色→破碎→烘干→浸提→过滤→离心→蓝靛果提取液

↓

钙果→清洗→去核→破碎→烘干→浸提→过滤→离心→钙果提取液→调配→均质→脱气→灌装→灭菌→冷却→成品

2.2操作要点及工艺条件

2.2.1蓝靛果、钙果提取液的制备

选取无霉烂、无虫蛀的新鲜蓝靛果、钙果，洗净，破碎放入45℃烘箱中干燥48 h，粉碎过60目筛，制得蓝靛果粉、钙果粉。准确称取10 g浆粉于500 mL锥形瓶中，按料液比1∶20 g/mL的比例加入热水，浸提温度80℃，时间2 h，冷却后通过离心过滤机（3500 r/min）除去残渣，放入冰箱中保存，备用。

2.3蓝靛果钙果抗疲劳饮料的配制

2.3.1配方

取蓝靛果提取液、钙果提取液、木糖醇、柠檬酸用量为四因素，作L9（34）正交试验。从色泽、状态、香味、口感等方面评定产品品质后取得最佳配方。

2.3.2调配均质

将蓝靛果提取液、钙果提取液、木糖醇、柠檬酸、软化饮用水等进行混合调配，加热至40℃～45℃送入均质机，于18 MPa～20 MPa下均质。

2.3.3脱气

脱气条件为：温度40℃～50℃、真空度0.06 MPa～0.08 MPa、时间15 min～20 min。

及时进行灌装。

2.3.4杀菌冷却

灌装后于90℃条件下杀菌30min后，冷却至室温。

2.4产品质量标准

2.4.1感官评价标准

以色泽（30分）、滋气味（40分）、组织状态（30分）为指标，由10位有经验的专业人士进行感官评分，结果取平均值。感官品质评价标准见表1。

表1　感官评定标准（满分100分）Table 1　Sensory evaluation criteria（out of 100）

2.4.2理化指标

采用糖度计测定蓝靛果钙果抗疲劳饮料的总糖含量>50%。

2.4.3微生物指标

采用稀释平板计数法，要求菌落总数/（CFU/100 g）≤100；大肠菌群/（MPN/100 g）≤6；致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等）在蓝靛果钙果抗疲劳饮料不得检出。

2.5配方优化试验

取蓝靛果提取液，钙果提取液、柠檬酸用量，木糖醇用量为4因素，作L9（34）正交试验。其中以调配100 mL饮料作为基准，以感官评价指标评分为考察指标，见表2。

表2　饮料的正交设计因素水平表Table 2　The drinks of orthogonal design factor level table

2.6产品抗疲劳功能性研究

2.6.1试验动物的饲养

试验动物于室温为（24±2）℃，相对湿度为45%～65%条件下饲养，期间小鼠自由取水和摄食，使其适应1周后进行试验。

2.6.2受试物剂量设计

将48只小鼠随机分为4组，依次为对照组、低、中、高剂量组，每组小鼠12只。按照每人每日推荐摄入量为100 mg计，平均成人体重为60 kg，按照规范，设计低剂量组50 mg/（kg·d），中剂量组100 mg/（kg· d），高剂量组150 mg/（kg·d）灌胃。

2.6.3小鼠力竭性游泳时间的测定

在各组小鼠末次灌胃0.5 h后将小鼠依次放置于游泳箱中并将质量为小鼠体重5%的铅皮绑在小鼠尾部进行力竭性游泳试验。游泳箱规格为90 cm×45 cm× 45 cm水深约35 cm水温为（25±1）℃。小鼠的游泳时间为小鼠自游泳开始至力竭沉入水中死亡的时间。

2.6.4生化指标测定

小鼠力竭性游泳后立即解剖，将其肝脏取出后，用生理盐水漂洗再用滤纸吸干。精确称量100 mg后肢肌肉和肝脏取5%的三氯乙酸8 mL分别加入后肢肌肉和肝脏后研磨成匀浆，匀浆以3000r/min离心15min。取1 mL上清液加入4 mL 95%的乙醇溶液放置过夜使多糖完全沉淀析出以3 000 r/min离心15 min去上清液控干10 min，测定肝糖原含量。分别将各鼠摘眼球取血，制备血清，测定血乳酸、血清尿素含量。

2.6.5统计方法

试验所得数据用Spass 16.0软件进行统计分析P＜0.05时认为有显著性差异。

3　结果与讨论

3.1饮料配比的正交试验

以蓝靛果提取液用量，钙果提取液用量、柠檬酸用量和木糖醇用量为四因素三水平作L9（34）正交试验。其中以调配100 mL饮料作为基准。结果见表3。

表3　配方正交试验结果Table 3　Formulation orthogonal test

由表3中极差R可以看出，影响产品感官品质的主次因素是A>D>B>C，也就是说，蓝靛果提取液用量>木糖醇用量>钙果提取液用量>柠檬酸用量。从K值中可以看出，最佳的配方比为A2B2C3D3。因此最佳的配方就是：蓝靛果提取液60 mL、钙果提取液40 mL、柠檬酸0.03 g、木糖醇11 g。

3.2产品的检测

3.2.1糖度的测定

利用糖度计测定蓝靛果钙果抗疲劳饮料的糖度。测定结果显示，蓝靛果钙果抗疲劳饮料的糖度为55%。由表可知，蓝靛果钙果抗疲劳饮料的总糖在所规定的范围内，符合标准。

3.2.2微生物指标的检测

采用稀释平板计数法对蓝靛果钙果抗疲劳饮料的细菌总数进行测定，菌落总数（CFU/g）为65 CFU/g，大肠菌群（MPN/100 g）为4 MPN/100 g，在规定的范围内，符合标准。

3.3产品抗疲劳功能性结果分析

产品抗疲劳功能性结果分析见表4。

由表4可知，在游泳时间上，中、高剂量组与对照组显著性差异，低剂量组差异不明显；肝糖原含量上都没有明显差异；中、高剂量组的血乳酸和血清尿素含量均低于对照组，而低剂量组与对照组相比，差异不明显。

由此可见，蓝靛果与钙果复合配制的饮料具有一定的抗疲劳作用[11-12]。

表4　产品对小鼠负重游泳力竭时间影响（x±s，n=10）Table 4　Effects of products on the exhaustion time of mice bearing load swimming（x±s，n=10）

4　结论

以蓝靛果、钙果为主要原料，通过原料配比和正交试验，筛选了复合饮料的最佳配方，结果是蓝靛果提取液60mL、钙果提取液40mL、柠檬酸、木糖醇。通过小鼠力竭游泳试验，发现该产品具有一定的抗疲劳作用。该产品工艺简单，具有可操作性，而蓝靛果、钙果的抗疲劳机制有待进一步研究。

参考文献：

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DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.20.018

收稿日期：2014-10-05

作者简介：程兆宇（1982—），男（汉），讲师，硕士研究生，研究方向：运动营养保健。

*通信作者

Development of Lonicera Edulis Gaiguo Anti-fatigue Beverage

CHENG Zhao-yu1，FANG Lei2，*
（1.Jilin College of Electronic Information，Jilin 132021，Jilin，China；2.Jilin Agricultural Science and Technology University，Jilin 132101，Jilin，China）

Abstract：Lonicera edulis and Gaiguo as the main raw material were developed a natural anti-fatigue effect beverage.The production process had identified.Determined the optimal formulation through single factor and orthogonal experiment（four factors and three levels），and anti-fatigue functional through animal experiments. The results showed that：the best formula for Lonicera edulis extract 60 mL，Gaiguo extract 40 mL，xylitol 11 g，citric acid 0.03 g.The product had anti-fatigue effect，Lonicera edulis and Gaiguo flavor，and was colorful and tasty.The product was a simple process with operability.

Key words：Lonicera edulis；Gaiguo；beverage；anti-fatigue