果皮上的霜和蜡能吃吗？

2015-07-22史军

饮食科学 2015年11期

◎史军

柿饼，虽然叫饼，但是跟面粉却没啥关系。柿饼是用一个个大柿子晾晒而成的，但它们却没有柿子橙红色的外表，倒像是裹满了面粉的小饼子。很多人吃得津津有味，时不时赞叹一句“这柿饼真甜”。但是我却对这些小饼子不感兴趣，特别是舔着外面那层白色粉末，总觉得有种吃生面粉的感觉。

其实，沾着白色粉末的食物还真不少，这边有挂霜的葡萄，那边有带粉的蓝莓。很多朋友心里犯了嘀咕，这些粉是天然的还是人工的，能不能吃，是不是喷洒上去的农药，用什么方法把它们彻底洗掉？

柿饼的白霜就是糖

识还是比较统一的。这些糖是从柿子果实内部自己跑出来的。虽然听起来有些不可思议，但是柿子就是有这样的超能力，果实内部的水混着糖分渗到了果皮之外，随着水分的蒸发，柿子的糖分结晶都逐渐累积到表面。并且在这个过程中，蔗糖被转化成了果糖和葡萄糖，相对比较甜的果糖又变成了甘露糖。于是，白霜柿饼就露出了真容。

有朋友可能会问，柿子皮不是会把糖包裹在果实里面吗，在家放着的柿子到干掉也没有出白霜啊？答案很简单，加工柿饼的第一步就是把柿子皮削掉。

要想获得完美的柿饼，并不是很容易的事情。完美柿饼的含水量必须控制在38%~42%，不仅是因为这个干湿度的柿饼软糯适口，更重要的是，含水量在这个区间的柿子最容易形成漂亮的柿霜。含水量过高或者过低都会影响柿霜的厚度，更要命的是，如果含水量低于38%，那样的柿饼就变成石头了。所以传统晾晒柿饼还真是技术活，一定要经过晾晒整形，再晾晒才可以。

虽然我一直都感觉柿饼外层的白霜没什么甜味儿，但这些东西确实都是糖，并且占到了柿霜总重量的95%！这些糖中最多的就是葡萄糖，占到了50%以上，相对比较甜的果糖只有13%左右，而蔗糖就更可怜了，还不到1%。甜味儿不足的葡萄糖占了大头，那柿子糖霜不甜也就不奇怪了。虽然也有分析认为柿霜中的果糖含量（45%）要高于葡萄糖（37%），但我们的舌头似乎并不同意这个分析结果。

尽管对各种糖的组分有分歧，大家对于这层白霜的来源认

葡萄霜不是葡萄糖

不知道从什么时候开始，母亲开始唠叨“葡萄容易感染真菌，会喷很多农药，一定要洗干净”，而葡萄上的白霜则被视为农药残留的痕迹。老人家费了九牛二虎之力也要把它们洗得干干净净。当然，也有很多人坚信这些白霜不过是些葡萄糖，很潇洒地一口吞下整粒葡萄，连葡萄皮都不吐。那么这些白霜究竟是什么呢？

其实，这种白霜既不是农药也不是葡萄糖，而是葡萄表皮上的蜡质。这些蜡质可不像柿霜那样从果实内部迁移而来，它们本身就是在葡萄皮上站岗的。这层叫表面蜡质的物质，主要是为了防止水分的蒸发，同时还能抵御病菌的侵染，从这个角度讲，倒是葡萄自己生产的“安全农药”。

葡萄表面蜡质的成分主要是一种叫齐墩果酸的物质，这种物质可以占到白霜总重的60%~70%，除此之外，白霜中还含有一些醇和酯类物质。不过，这些物质都有一个共同点，那就是都不溶于水。正因如此，想要洗掉葡萄白霜的人——比如母亲才会屡屡抓狂。

不过，即使洗不掉这些白霜也没有关系。因为齐墩果酸并不会危害我们的健康，甚至还对保护肝脏和抗病毒有帮助。这样看来，我们大可以放心地整粒吞下那些挂着白霜的葡萄了。

至于蓝莓、李子等果实表面的白霜跟葡萄的白霜也是大同小异，以后再洗这些水果的时候，就不用再跟这层白霜较劲了。。

一斤苹果半斤蜡可能吗

“商贩为了让苹果好看、耐储存就会给苹果上石蜡，这样的苹果光鲜美丽，但是吃下去却会危害人体健康，一斤苹果上可以刮下来半斤蜡”，这是一则曾经流传很广的黑水果商的损招。有很多朋友用小刀在苹果皮上轻刮，还真的刮下来像石蜡一样的物质。于是，苹果皮从大家口中的营养宠儿变成了垃圾桶里的废物。商家真的会给苹果打蜡吗？

其实，打蜡的做法很少会出现，因为苹果皮儿自己就携带着蜡质——果蜡。苹果所含的果蜡几乎不会被我们的身体吸收，只是一些匆匆而过的过客，完全不用担心它会在我们的身体中搞小动作。

因为苹果自备了果蜡，所以如果我们用软布擦拭苹果，苹果就会变得光亮诱人，那是因为蜡层被涂抹均匀，能更好地反射光线，就如同我们为地板上蜡一样。不过，这样抛光果蜡也会带来问题。因为苹果蜡质的本职是防止水分蒸发同时抵抗病菌入侵，当保护层消失，苹果就会以更快地萎蔫和腐坏。如果实在不放心苹果皮，大可以削掉不吃，因为跟果肉相比，苹果皮实在是太少了。吃或不吃，完全取决于个人喜好