甏肉干饭喷喷香

徐景春/文

我国的歌词名家乔羽先生，离开家乡济宁多年，却对家乡的美食一直念念不忘。乔羽说，家乡的“甏肉干饭”非常地好吃，但价格较贵。一般人家是吃不起的。“甏肉干饭”的美妙滋味留在了乔羽人生的记忆里。也许有人好奇，一份地方小吃，何以有如此的诱惑呢？

所谓的“甏肉干饭”是起源于元朝时山东济宁的传统特色小吃。随着京杭大运河的开通，南方的物资从水路运往北方。居于水陆要冲的济宁，商业发达，有“江北小苏州”的美誉。当时的人们喜欢用陶器“甏”炖肉块和米饭放在一起食用，别有一番风味。现在，用铁锅代替了笨重的“甏”，除了炖肉块外又增加了新的菜品。“甏肉”有四指长两指宽，色泽红润，质地柔嫩，肥而不腻，烂而不糜；汤浓味厚，咸香可口，堪称一绝。一同炖煮在老汤中的有“面筋肉丸”“鲜肉丸”“豆腐皮”“豆腐泡”“煮鸡蛋”“海带片”和“鲜豆角”等。老汤是由多种天然香料配制而成，这是制作“甏肉”味香淳美的关键。一块儿放在老汤中炖的菜品味道互相浸渍，相辅相成，形成一种色香味俱佳的独特口味。顾客可根据个人口味，购买与大米饭搭配的“甏肉”和其他的菜品。大米洁白如玉，干饭甘美爽口，在大米干饭上放上“甏肉”和其他选择的菜品，然后浇上老汤汁，香喷喷的“甏肉干饭”就出锅了。

“甏肉干饭”最初是济宁民间家庭中的一道美食。到了明末清初时，一些小商贩把制作好的“甏肉干饭”分别放入两个筐内，用肩挑着，一边是大米干饭，一是木炭炉子炖着“甏肉”，走街窜巷地喊卖。到清朝中期就涌现出不少“老字号”。在清代经营“甏肉干饭”的小商家中，数“老咬口”家烹制的最为有名。“老咬口”真名叫赵克顺，于清光绪五年（1879年）在自家院门口搭起席棚，专门经营“甏肉干饭”。“老咬口”的“甏肉”有“四不卖”：不到火候不卖；色泽不够红亮不卖；面筋入味不透不卖；过夜的东西宁肯倒掉也不卖。即便是来客众多，他始终恪守这些“良心道德”，绝不赚贪心钱。

当年，让乔羽先生难得一尝的美食，已得到了发展光大。济宁的大街小巷经营“甏肉干饭”的饭铺或摊点林立，顾客如云，生意火爆。“甏肉干饭”已成为济宁首屈一指的名吃，是款待外地来客的代表美食，更是当地人喜爱的一道名吃美味了。