烹饪技法解密之熘制菜

闵二虎/ 文

一、技法定义

熘制烹饪技法在中国菜肴发展过程中较为常见，它是将加工整理好的原料经不同方法的初步熟处理，成为断生或全熟的料，再回到锅内，以保持原料鲜味为目的，采用不同滋味的芡汁和多种熘汁方法进行短时间加热，使芡汁迅速裹匀原料成菜。因最后一道工序要“熘汁”，故称为“熘法”。

二、操作机制、关键和特点

熘法和烹法一样，都是由炸法演变而来的技法。但熘法比烹法在内容和方法上多了许多新发展。因此熘法的应用比烹法广，它所创制的菜肴品种、风味也比烹法多，是餐饮业烹制热菜的大类技法。

熘法发展的主要内容，一是原料预制方法多样化。熘和烹的前期工序都是“炸”，后来熘法对前期工序有了新的开拓，除油炸外还增加了蒸、煮、焯、烫等预制方法。而烹法的预制仍然停留在只有油炸（包括煎煸）法上。由于熘的预制方法增多，形成了菜肴的多种质感，酥、脆、软、嫩等样样齐全。二是调味有重大突破。这种突破的内容很多，如讲究芡汁的质量，掌握好调味品、汤汁和淀粉的三者比例关系，使芡汁稀稠、软硬恰到好处；扩大芡汁的范围既可用“混汁”也可用“清汁”，不像烹法那样只用“清汁”一种；熘法还发展了味型，除鲜咸、酸甜味外，还新增了麻辣、酸辣、咸甜，微酸（醋熘）、糟香（糟熘）、鱼香、酱香等，而烹法只有鲜咸，酸甜少数滋味。特别是熘法突破了烹汁单一的调味法，发展成多种熘汁的调味法。最常用的就有三类：第一类是“烤汁”熘，即把制好的卤汁，浇在预制成熟的原料上，使原料吸收滋味并能保持原有的质感；第二类是“淋汁”熘，即把预制七八成熟的原料放入锅内，边加热，边淋入芡汁，使原料熟透，在芡汁黏稠、包住原料时出锅；第三类是“卧汁”熘（又叫拌汁、滚汁），即在预制原料的同时，把芡汁放入另一锅内加热，原料成熟时，芡汁也调制浓稠，再把原料放入芡汁锅内颠翻几下，挂汁均匀出锅。这三种熘法发展的显著成果，使熘法成为烹饪热菜中品种繁多，风味多样的一种主体技法。

由此可见，熘法比烹法内容更加丰富，操作更为复杂，技术难度也更大。熘法操作的关键在于味汁的熘制。这一环节的要领，一是原料预制要为熘汁准备良好的条件，二是根据菜肴制作的需要确定适当的熘汁方法。一般来说，熘法是经过两个步骤成菜的。第一步骤是初步熟处理的预制步骤，预制必须根据熘汁方法的要求进行。如用浇汁的熘法，原料的预制就要熟透；如用淋汁的熘法，原料预制只能七八成熟，因为它还要进锅一次；如用卧汁的熘法，不但要求预制原料刚熟，还要与制汁同步进行，要相互配合恰到好处。只有这样，才能保证熘菜的质感和风味特色。第二步骤是熘制，选用适当的熘法最为关键。如果原料形体是大块整料的熟料，难以在翻动中调味的，或者成熟的原料特别细嫩，翻动中容易破碎的，一般都采用浇汁的熘法；如果原料是那些滑油断生的块、片、丁、丝等小料，既需要再适当加热，又需要调味的，就采用卧汁的熘法。如果菜肴要求滑润带汁的，则可用淋汁的熘法。不同的熘汁方法是保证熘菜不同风味质感的重要条件。

从总体来看，熘法也是属于旺火速成的技法，但由于初步熟处理预制方法不同，菜肴的质感和口味均有一定差异。能够反映熘法实质特点的主要是焦熘、滑熘、软熘三种技法。

三、熘制工艺详解

1.焦熘

焦熘与其他熘法都是两次加热成菜，但内容各有不同。焦熘的第一次加热，业内叫作初步熟处理，也叫预熟处理，这道工序必须用大量油、旺火力，油温一般掌握在八成左右，其做法与炸法中的酥炸相似。但原料预制要达到什么成熟程度，则要以第二次加热的熘汁方法而定。一般来说，采用浇汁法的，要在预制时把原料炸透、炸酥，炸至全熟，多数品种都要炸至色泽老黄，外焦里嫩，有的品种则要炸干原料内部的水分，炸到内外酥脆才行，如炸脆鳝即是；也有的细嫩原料要炸至金黄色，外松脆，内软嫩才行。为了取得焦熘的预期效果，炸前要进行符合需要的切配加工，多数原料都是切成条、块、片等小型料，长宽都在3～4 cm之间。也可用整料，主料是整条鱼，但加工时应用刀将原料拍松或剞上花刀。所有焦熘原料油炸时，必须挂上一层厚糊，糊的浓度和厚度均应适宜，而且必须挂“硬糊”。如用蛋黄调制的蛋黄糊和用淀粉调制的水粉糊，以及脆浆糊等，只有这类糊料在热油炸的过程中，才凝结发挺，产生焦酥香脆的口感。这些都是焦熘第一次加热也就是原料预制处理环节的关键。

焦熘的第二次加热，即熘汁调味的阶段是制作焦熘菜肴的重要一环，对菜肴的风味特色起着决定性作用。一般采取的技术措施包括这样几个方面。

第一，精心调制味汁。调制出来的味汁使用以后不能影响菜肴外表的酥脆。所以尽量少用鲜汤，以调制油芡汁的味汁为好。同时，味汁的浓度也必须适当，一般衡量味汁浓度以能挂住原料为准。

第二，讲究汁的味型。焦熘菜肴的风味特色在很大程度上是由味汁来体现的，所以，尽可能地使用复合味型来调制味汁。京味焦熘常用的是鲜咸轻酸味型，其他地方菜还常用如糖醋、鱼香、荔枝、酸辣等复合味来调制。

第三，掌握好味汁调制时间。焦熘味汁的调制最好与原料熟制的过程同步进行，要一边炸制原料，一边调制味汁，二者紧密配合，争取做到原料炸至成熟出锅的时间与制成味汁的时间大体相同，趁原料尚在炽热时盛入盘中，随即将制好的味汁浇入，味汁四散，覆盖全部主料成菜。也可用卧汁的方法，即将出锅的原料，趁热倒入味汁锅中，快速颠翻均匀，盛入盘内。为保证味汁调制的质量，除注意火候和勾芡方法外，更要掌握好调味品的投放次序和时间。如调制糖醋汁，一般先放醋后放汤，再放酱油、盐和糖，这样的味汁酸甜柔和，口感良好；如果后放醋，则酸味显得过于浓烈。最后才是下入湿淀粉勾芡，如勾芡不准，出现芡汁过于浓稠时，可加少许热油用手勺搅匀，就能将稠芡稀释为琉璃状的“活汁”（汁在热时透亮冒小泡）。有人在调制味汁时，先把调味品、汤和淀粉调和为“碗芡”，直接倒入锅中加热，芡汁一浓即可浇在原料上，但这种味汁的质量不如上述的调法好。所以，一些名菜的味汁都不用“碗芡”，而专门进行调制，以确保菜肴的风味。

2.滑熘

滑熘与软熘技法并不一样，导热介质也完全不同，一为油媒，一为水媒。但从取得的质感效果看，却有异曲同工之妙，这两种技法都是大大提高了菜肴的嫩度。滑熘菜肴之所以有异常滑嫩的口感，主要决定于三大因素：一是所用主料质地细嫩；二是上浆保护，防止主料在烹调过程中过多失水，从而保持了原料的持嫩性；三是使用恰当火候，滑油时用柔性火候，熘汁时用刚性火候，使原料熟而不老。具体技术要领有如下几点：

第一，认真选料。凡用于滑熘菜肴的主料一定要新鲜，使用禽畜肉类原料还要选用细嫩部位，如猪、牛、羊要用里脊肉和后臀瘦肉，鸡要用鸡脯肉等；如使用水产品，就要选用鲜活的鱼、虾。此外，还要注意原料的品种、育龄、季节等情况。加工切配还要适合滑熘烹调的需要，多数是切配成易于加热成熟的片、块、条、丝、丁等小型料。同时不能带骨。一般的讲，滑熘原料加工切配的规格宜小不宜大，甚至比滑炒原料的加工还要细小一些，薄一些，小一些。

第二，精心上浆。滑熘效果之所以滑嫩，上浆是一大关键。滑熘所用的浆料主要是用蛋清加淀粉、精盐调制的蛋清浆，只有这种浆料才能保证主料在滑油后柔滑软嫩，色泽洁白。浆料要根据主料含水量的高低调制。一般来说，蛋清、淀粉、盐三者比例大体比例为1∶0.8∶0.2左右，即蛋清50 g，淀粉40 g，盐10 g。同时还要根据原料物性灵活掌握，如有的原料需要盐多一些，有的则少一些，业内把前者称为“满口”，后者称为“半口”。原料和浆料的比例大体为1∶0.2左右，即原料500 g，浆料100 g。原料上浆的稠度和厚度，一般以浆料能薄薄地挂匀原料，或在原料表面均匀涂抹一层，滑油时易划开为宜。有些原料上浆后，还要冷藏静置一段时间，滑油的效果就更好。

第三，掌握火候。滑熘技法在滑油时，都是用五成热左右的温油，熘汁时虽用旺火热油，但加热时间很短。所以，滑熘的火候是比较容易驾驭的柔性火候，但是也有许多值得注意的地方。从多数品种看，一般用五成热温油抖散下料，入锅立即划开（防止粘连成坨），当锅内油温升到六七成热时，原料变色，浮出油面，即已滑好，全过程也不过0.5～1.0 min的时间。有些极易散碎的细嫩原料，特别是含水分较大、脂肪较少的鱼肉丝和鸡脯丝等，滑油的油温还要再低一些，大体在四成热左右即成。有些主料质地较老或体积较大，一次滑不透的，可以再滑一次，而不可用提高油温来滑。第一次滑时，油温升高而未滑透，可离火降温（防止高温油破坏滑的效果），当油温下降到滑的温度时，再回火重滑一次滑透。滑油的目的主要是为达到“嫩”的效果。所以切忌油温过高，时间过长。滑熘菜肴的成熟度以断生为准（这是确保菜肴质嫩的重要条件之一），因此，熘制时不宜采用“烧汁”的方法，而要采用“卧汁”或“淋汁”的方法。无论用何种熘汁方法，出手都要快，尽量减少原料在锅内停留的时间，只要一挂上汁就要出锅，否则容易失掉滑熘菜肴软嫩滑润的特色。

滑熘菜肴的熘汁方法多，卤汁风味也很丰富，一般以鲜咸、酸甜滋味多，大多数菜肴不用或少用带色的调味料，所以菜肴的色素大都白净雅洁，芡汁明亮。有些地区把滑熘技法分成为糖醋熘（口味偏甜）、醋熘（酸味较重）糟熘（香糟味浓），以及煎封熘（用甜、酸、辣口味的煎封汁）等几种具体熘法。实际上，除了使用调料有所区别外，技术手法大体一致。

3.软熘

将加工处理好的原料（通常是鱼类水产品）用水煮或用气蒸，经短时间加热至断生，浇上味汁成菜的技法。成品滋味清鲜，质感极为软嫩，故取名“软熘”。

软熘与其他熘法有很大区别：一是其他熘法的预制处理必须过油，或炸或滑，软熘法的预制处理则一概不过油，而采用水煮、气蒸的方法。二是其他熘法的味汁大多是油汁，滋味较浓厚，而软熘的味汁主要使用水汁（鲜汤用的较多），力求清淡鲜香。

软熘的制作关键和主要特点

第一，软熘选料严格。可用于制作软熘菜肴的原料较少，对原料品质的要求又极高。所以，软熘菜品不多，但均富有特色，如浙江菜的“西湖醋鱼”、山东菜的“五缕鱼”等。具体说来，软熘菜肴只能用水产品的鱼类原料，品种也极有限。如“西湖醋鱼”只有西湖内产的草鱼，“五缕鱼”用的只有加吉鱼一种。其他一些鱼虽可使用，但都不如草鱼、加吉鱼味美。不仅如此，还必须选用特别鲜活的鱼，不新鲜的、死的都不能用。这是因为鱼在活的时候腥味较小，如果鱼离水过久，其腥味物质会大量溢出，很难清除。“西湖醋鱼”所用的草鱼不但要活的，还要在清水中饿养3～5天，使它吐尽脏气，脱净土腥气味才能使用。

第二，在预制半成品的过程中，无论是水煮还是气蒸，都要做到火旺、水沸、气足，但加热时间都要短，以原料断生为度。若加热时间过长肉质就会发粗变老。一般的预制常用水煮的方法，名为水煮，实际上大都是用沸水焯烫和浸烫的方法。即把原料投入沸水锅，浸烫片刻，捞起控水，再放入锅中浸烫，如此两三次即可烫熟；或者把原料投入沸水锅中，立即端锅离火慢慢浸烫，水温降低后，原料已成熟，遂即取出。即使是名副其实的水煮，也只是煮上几分钟就出锅。软熘预制处理的目的和要求：一是清除异味，并将旺火所产生的高温热量传导到原料的内部，使原料变性、分解、成熟。行业内叫它为“断血”，又叫“血水净”。达到断血程度，就是原料的蛋白质变性的一种反应，也是肉质最嫩的时候。二是要尽量保存原料中的鲜味物质，防止在过长的加热中流失或转移到汤水中。不过，软熘菜肴所用的原料，都是细嫩异熟的，一般一烫即熟。

第三，味汁调制有独到之处。软熘的味汁主要用鲜汤，一般用煮鱼原汤，再加适量的盐、味精、酱油、醋、糖、葱、姜、淀粉等调制而成，其中油分很少，如用油多了不但汁的粘性大，不易渗入原料内，而且也“腻口”。在软熘的味汁中，醋、姜是不可缺少的，有的菜用醋量还较大，例如“西湖醋鱼”即是，甚至把“醋”与“西湖”并提以为菜名，足见醋在这道菜中的分量非同小可。醋和姜在软熘鱼菜中所起的重大作用是：一是清除原料的异味，特别是鱼类的腥味；二是醋、姜末与鱼肉溶合时，产生了一种近似螃蟹肉的滋味。行话常说“螃蟹上桌百味淡”，说明蟹肉味在百味之上，而西湖醋鱼通过调味，让鱼肉含有蟹味，就使菜肴的美味更显突出了。由于软熘鱼菜都是形体完整的鱼，质地细嫩，成熟以后用卧汁、淋汁的方法翻动都容易破碎，所以，大都采用浇汁的方法，以保持菜肴形状的完整。

由于软熘技法受原料的局限，所以它不像焦熘、滑熘那样被广泛应用。