中国营养师看“泡菜国”美食

谢 晓 卞华伟/文

近段时间，韩剧《来自行星的你》热播，女主角喜欢吃的“炸鸡啤酒”，也成了餐厅热卖的浪漫套餐，据说情人节那天，杭州一家餐厅一个晚上就卖出上千份。

其实，何止炸鸡啤酒。韩流风靡中国20年，泡菜、烤肉、大酱汤、炒年糕等韩国料理，早已成了许多城市白领外出就餐时的时尚首选。

这些来自“泡菜国”的菜，在中国营养专家眼里，又有多美好？

一块炸鸡=两碗米饭

炸鸡啤酒这个浪漫套餐，在营养师眼里，营养价值并不高。“炸鸡可以提供部分蛋白质，但其营养价值都被脂肪给破坏了，而高脂肪、高热量危害更大。”

吃一小块炸鸡（100 g，连骨）所摄入的热量约1 116.22 kJ，约等于吃两碗米饭（150 g多）的热量值。而且，炸鸡的热量来源除了蛋白质，主要就是脂肪（动物脂肪为主），不仅易增胖，也影响心脑血管健康。

至于啤酒，1罐 500 ml啤酒含热量为652.08 kJ，虽不算高，但在大热天喝几罐啤酒可比吃一大碗米饭容易许多。

作为一个所谓的套餐，直接将蔬菜水果的地位给忽略掉了，就算洋快餐，起码也会夹上一片蔬菜吧。

吃泡菜不如喝酸奶

韩国人自称是“在泡菜缸里长大的”，酸辣爽脆的泡菜，可做餐前小菜，可炖肉，可煮汤，吃法多种多样。2013年，韩国泡菜还成功申请为世界非物质文化遗产。但这并不意味着它是一个很健康的食品。

新鲜蔬菜制作成泡菜后，营养成分没增加，维生素C和一些抗氧化物质已消失殆尽，高盐也是硬伤。

而且，泡菜在制作早期可能产生致癌物亚硝酸盐（7～10天达到高峰，然后逐渐减少）。因此，泡菜不是越新鲜越好，尤其是用绿色叶菜制作的泡菜。

至于泡菜“含有益生菌，有益消化，还能减肥”的说法，专家认为，泡菜发酵过程中产生的益生菌，多数耐酸性差，在胃酸作用下几乎无法存活，还不如喝酸奶来得安全有效。

烤肉香是因为肥

三五好友，同炉烤肉，油花滋滋，肉香扑鼻，平素不喜肥肉的你，这时是不是也挑肥弃瘦？

原来，只有脂肪加热后才会产生特别的香味和口感，因为肥得流油的五花肉自然口感更胜一筹。一顿烤肉下来，多少脂肪摄入，可想而知。高血脂患者很难限制摄入动物性脂肪，原因就在于此。

烧烤本身虽不会影响肉类的营养成分，但如果肉烤焦了，致癌物质苯并芘也就来了，因此，火候很重要。为防吃完烤肉“上火”，要多喝水，同时搭配一些蔬果更好。

炒年糕难消化

据说，在韩国，只要路边有小吃摊，必定有炒年糕。

很多中国年轻人并不喜欢本土的年糕，却对韩国炒年糕情有独钟。其实，韩国年糕也是糯米制成，煎炒起来比较可口，但仍然难消化，患有消化道疾病者应当少食。

大酱汤，营养丰富

在诸多经典韩式美食中，比较受营养师认可的是“大酱汤”。

大酱汤是用大酱、肉类、海鲜、蔬菜、豆腐、淘米水熬制而成的汤类。而大酱其实就是制成糊状的黄豆酱，营养成分和制作方法与黄豆酱类似，不过含水量稍高，但也几乎保留了大豆的营养成分。

而且，制作大酱时，大豆中的部分蛋白质发酵后，会分解成多肽、短肽或者氨基酸，更有助于消化吸收。制作过程中还会产生少量维生素B12，这本来是动物性食品才含有的营养素。

韩国谚语说，“每天一碗大酱汤，一辈子不用开药方”，便是强调大酱汤的营养丰富。但是，大酱制成汤后，营养密度大大降低，所以其所含营养还是远远不能满足人体所需的。