正宗美味川菜（二）

无极文化/文

郭 刚/摄影

蒜泥白肉

原料：带皮五花肉400 g，黄瓜150 g。

调料：盐 2 g，味精、胡椒粉、老抽、白醋、辣椒油、料酒、姜片、葱段、大蒜、白芝麻、香菜叶各适量。

做法：1.带皮五花肉洗净，放入加有姜片、葱段、料酒的沸水锅中煮熟后，在原汁中浸泡 20 min；大蒜去皮、洗净，剁成末。黄瓜洗净，用刮皮刀刮成薄薄的片。

2.将五花肉捞出，沥干水分，切成大薄片，每片白肉包一片黄瓜，整齐摆入盘中，以香菜叶装饰。

3.将盐、味精、胡椒粉、老抽、白醋、辣椒油、蒜末、白芝麻调匀成味汁，食用时将味汁淋在肉片上即可。

东坡肘子

原料：猪肘子700 g，青菜25 g。

调料：生姜10 g，花椒15粒，湿淀粉 100 g，料酒 15 g，葱、姜、蒜蓉、味精、盐、酱油、八角、食用油各适量。

做法：1.将带皮的肘子洗净，入锅煮至六成烂时捞出，沥干，皮面抹上酱油。

2.青菜、生姜切成片，备用。

3.油烧至九成热，加入猪肘子，皮面炸至金黄色，捞出，滤干油，把肉的一面切成五分见方的花刀块，但不割断皮。将猪肘子皮朝下入碗内，加上酱油、高汤、葱、姜、八角，蒸烂，取出，捞出葱、姜、八角等，倒去原汤，把肘子扣在盘内。

4.炒锅内加上蒸肘子的原汤和余汤，再加上青菜，烧开后，撇去浮沫，勾上芡，加上味精、蒜蓉，浇在肘子上即可。

夫妻肺片

原料：牛肉 100 g，牛舌 100 g，牛肚200 g。

调料：香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等），盐，红油辣椒，花椒粉，芝麻，熟花生米，豆油，味精各适量。

做法：1.将牛肉切成块，与牛舌、牛肚一起漂洗干净，用香料、盐、花椒粉等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料粑而不烂，然后捞起晾凉，切成大薄片，备用。

2.将芝麻炒熟和熟花生米一起压成末备用。

3.盘中放入切好的牛肉、牛舌、牛肚，再加入卤汁、豆油、味精、花椒粉、红油辣椒、芝麻、花生末拌匀即成。

开水白菜

原料：黄秧白菜心300 g，老母鸡、鸭子各1只，排骨250 g，枸杞、红腰豆各适量。

调料：川盐 15 g，味精 15 g，料酒10 g，胡椒粉少许，葱 25 g，姜片 23 g。

做法：1.将老母鸡、鸭子、排骨分别洗净，整只放入锅中，加入葱节、姜片，开大火烧沸，撇去浮沫和漂油，炖成清汤备用。

2.将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，再捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加料酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤250 g，上笼，用旺火蒸2 min取出，滗去汤，再用清汤250 g过一次。

3.炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。

清香茄条

原料：茄子350 g。

调料：盐 5 g，蒜泥 10 g，辣椒粉5 g，香油 4 g，葱花 3 g，生抽 4 g。

做法：1.将茄子去皮、洗净，切成大小均匀的条状。

2.将茄条整齐地摆入盘中，转入蒸锅，蒸约12 min，取出。

3.所有调味料调拌均匀，淋在茄条上，再次拌匀即可。

泡菜牛百叶

原料：牛百叶300 g，泡包菜200 g，红椒 50 g。

调料：香油、花椒油各适量。

做法：1.牛百叶清洗干净，切成细丝；泡包菜洗净，也切成丝；红椒洗净，切成条备用。

2.锅中加水烧开后，下入百叶丝、红椒烫约1 min，至熟后，捞出装盘。

3.将切好的泡菜丝与百叶、红椒丝一起装盘，加入香油、花椒油拌匀即可。

口水鸡

原料：鸡500 g，花生末适量。

调料：盐 4 g，胡椒粉 3 g，白醋、老抽、红油、料酒、豆瓣酱、香油、辣椒粉、姜片、花椒、蒜瓣、白芝麻、食用油各适量。

做法：1.鸡治净，用盐抹遍鸡身，腌渍10 min，再放入加有姜片、料酒的沸水锅中，煮至熟透后捞出，切块，摆入碗中。

2.锅内入油烧热，入花椒、蒜瓣爆香后捞除，再入豆瓣酱、花生碎、辣椒粉炒香，注入适量高汤烧开。

3.调入盐、胡椒粉、白醋、老抽、红油拌匀，起锅淋于鸡块上，淋入香油，撒上白芝麻即可。

手撕鸡

原料：嫩鸡1只。

调料：葱、姜、香菜各 20 g，黄酒、米醋、生抽、大蒜各 10 g，油泼辣子30 g，白芝麻少许。

做法：1.将香菜切末，蒜头切末，放在一小碗中，加入米醋、生抽、油泼辣子，用筷子搅拌均匀，做成味汁备用。

2.将鸡清洗干净，肚子里塞上葱和姜片，将料酒倒在自己手上，然后将它抹遍鸡的外身。

3.将鸡放在一大碗中，入蒸锅蒸30 min左右即可。

4.将蒸熟的鸡从锅中取出，待晾凉后，戴上一次性手套，将鸡肉撕下摆放在盘中，淋上提前准备好的味汁，再撤上白芝麻即可。

宫保豆腐

原料：日本豆腐450 g，油炸花生米60 g。

调料：盐 5 g，淀粉 15 g，干辣椒4 g，花椒 3 g，葱花 4 g，汤少许，食用油适量。

做法：1.将日本豆腐切成象棋块大小，再均匀沾裹上淀粉。

2.平底锅加油烧热，将日本豆腐下入锅中煎至两面金黄色，盛出沥油。

3.锅中加油烧热，下入干辣椒、花椒、花生米爆香，再下入日本豆腐推匀，然后加盐、汤调味，烧至汤汁将浓，撒上葱花即可。

家常豆腐

原料：豆腐 300 g，猪肉 100 g，香菇 30 g，红椒 10 g。

调料：盐 3 g，豆瓣酱 10 g，鸡精4 g，葱段 12 g，淀粉 10 g，料酒、酱油各8 g，食用油适量。

做法：1.将豆腐洗净，切成对角的三角形片，撒上盐腌一下，滗去水分。

2.猪肉洗净，切片；香菇泡发，红椒洗净，切片；豆瓣酱剁碎。

3.锅中加油烧热，先下入豆腐煎至两面金黄色后，捞出沥油。

4.再次加油烧沸，下入肉片、香菇、红椒炒熟，烹入料酒，加入豆瓣酱炒香。

5.再加入豆腐、盐、鸡精、酱油和汤焖至入味收干汁，放入葱段，以淀粉勾芡即可。

荷叶粉蒸肉

原料：五花肉 500 g，蒸肉米粉 1包，荷叶饼适量。

调料：姜片 6 g，香油 5 g，生抽、葱花适量。

做法：1.将五花肉洗净，切片，然后加入姜片、蒸肉米粉、香油、生抽拌均匀腌渍约2 h。

2.将腌渍好的肉码在盘子里，上蒸锅蒸约1.5 h。

3.出锅后，将肉反扣另外的盘子里，撤上葱花，配荷叶饼食用即可。

干豆角红烧

原料：五花肉450 g，干豆角100 g。

调料：冰糖、葱、姜、蒜、香叶、八角、桂皮、老抽、生抽、食用油备适量。

做法：1.五花肉切成小块，干豆角用温水浸泡2 h，泡软后，用水冲洗干净，剪成小段，姜切片，葱切小段。

2.五花肉放入沸水中焯2 min后捞出，用水冲去浮沫，沥干水分。

3.锅中倒入少许油小火加热，放入冰糖不断翻炒至融化，颜色变成褐色即焦糖色。

4.倒入焯好的肉，翻炒至肉上色。

5.倒入足够的开水、生抽、老抽、葱段、姜片、八角，大火烧开后转小火炖约1 h。

6.1 h后，将豆角段放入，炒匀，继续炖约20 min，中间翻炒几下，让豆角入味，如果感觉汤汁比较多，就大火收汁，根据口味加适量盐即可。

7.出锅，有需要再收一下汁即可。

风味腰花

原料：猪腰 300 g，韭菜花 150 g，红椒 50 g。

调料：盐、料酒、水淀粉、酱油、胡椒粉、味精、高汤、食用油各适量。

做法：1.将猪腰洗净剖开，去尽皮膜和腰臊；韭菜花洗净，切成段；红椒洗净，切成长条。

2.先斜剞，再直剞，切成三刀一断的凤尾形，转入碗中，用盐、料酒、水淀粉拌匀。

3.另外准备一个碗，用酱油、盐、胡椒粉、味精、水淀粉、鲜汤兑成芡汁。

4.锅内油烧至七成热时，放腰花快速炒散，再放入韭菜花、红椒炒至断生时，倒入芡汁，炒匀即成。

米椒爽口腰花

原料：猪腰2个，尖椒30 g。

调料：鲜花椒 20 g，精盐、味精、蚝油、料酒、生抽、湿淀粉、食用油各适量。

做法：1.将猪腰洗干净后切成腰花，放入已经烧开水的沸水锅中略焯一下水后捞出。

2.取一干净炒锅加入油，烧热后下入蒜米，炒出香味后把切好的腰花放进去，加精盐、味精、蚝油、料酒、湿淀粉、生抽炒至入味即可装盘。

3.最后均匀地撤上洗净切好的尖椒、花椒，并浇上烧热的红油，上桌即可。

藤椒肥牛

原料：肥牛片250 g，金针菇200 g。

调料：花椒油、生抽、高汤各50 g，鸡精 3 g，老抽、鲜花椒各 10 g，料酒20 g，尖椒 15 g，食用油适量。

做法：1.将金针菇洗净，下入沸水中大火汆1 min，捞出沥水，放入盘中垫底；尖椒洗净，切圈备用。

2.肥牛片下入沸水中，淋料酒，大火汆20 s，捞出沥水，摆在金针菇上。

3.将生抽、鸡精、老抽、高汤入锅烧沸，倒入肥牛盘中，将花椒、尖椒圈放入肥牛片上。

4.花椒油放入锅内，烧至四成热时出锅，淋在花椒上即成。

蒜香牛肉

原料：牛肉300 g，大蒜 35 g。

调料：盐、生抽、糖、淀粉、香油、胡椒粉、辣椒油、食用油各适量。

做法：1.将牛肉洗净，切成薄片，加入盐、生抽、淀粉、香油、胡椒粉腌渍15 min，备用。

2.大蒜去皮，洗净，剁成粒。

3.油锅烧至三成热，下入蒜粒炒至酥脆后，捞出。

4.原锅加油烧热，下入牛肉片滑炒至熟后，与蒜酥一起装盘，再浇上烧热的辣椒油即可。

锅巴辣子鸡

原料：带骨鸡胸肉150 g，锅巴100 g，干辣椒 50 g。

调料：盐、料酒、花椒、姜末、蒜末、食用油各适量。

做法：1.将鸡胸肉洗净，砍成小块，加入料酒、盐腌渍30 min；干辣椒洗净，剪成小段；锅巴掰成小块。

2.锅内放油，烧至八成热，放入鸡肉翻炒至棕红色，起锅沥油。

3.原锅中油烧热，放入锅巴炸香后，再下入干辣椒、花椒、姜末、蒜末不停翻炒，约2 min后，放入鸡肉再次翻炒，约3 min，至熟后出锅即可。

孜然脆骨

原料：脆骨 350 g，洋葱 30 g，尖椒20 g。

调料：孜然粉、辣椒粉、胡椒粉各10 g，盐 5 g，鸡精 2 g，料酒 10 g，生抽5 g，食用油适量。

做法：1.将脆骨洗净，切成块，加入盐、料酒、生抽腌渍约10 min，穿上竹签；洋葱、尖椒洗净，切碎。

2.锅中加油烧热，放入腌好的脆骨炸至金黄色后捞出沥油。

3.原锅留油烧热，再下入洋葱、尖椒碎炒香后，下入脆骨，加孜然粉、辣椒粉、胡椒粉、盐、鸡精炒匀即可。

红油鹅肠

原料：新鲜鹅肠400 g。

调料：蒜泥 15 g，红油 25 g，青椒、红椒各 10 g，盐 6 g，味精 5 g，白糖4 g，干淀粉、香油、食用油各少许。

做法：1.新鲜鹅肠洗净，待用；青椒、红椒均洗净，切圈。

2.把发好的鹅肠用开水烫一下后，立即冲冷水，再除去表面油渍，切成长段待用。

3.锅中加油烧热，下入青椒、红椒、蒜泥爆香，再放盐、味精、白糖和少许料酒，调好味后，倒入鹅肠爆炒几下，再勾芡，淋上适量香油即可。

泡椒鹅肠

原料：鹅肠250 g，泡椒 100 g。

调料：精盐 1 g，味精 2 g，香油3 g，姜片 4 g，葱花 5 g，水淀粉 5 g，食用油适量。

做法：1.将鹅肠洗净，切成长段；泡椒切段，备用。

2.锅置火上，加油烧热，下姜片煸出香味，再放入鹅肠，煸炒后倒出。

3.锅内留底油，下入泡椒煸香，倒入鹅肠，加入精盐、味精炒均匀，用水淀粉勾芡，淋上香油，撤上葱段，出锅装盘即成。

飘香沸腾鱼

原料：草鱼1条，鸡蛋1个。

调料：盐 5 g，味精 3 g，胡椒粉 4 g，料酒 15 g，姜片 3 g，蒜瓣 7 g，葱花 8 g，花椒、干辣椒、食用油各适量。

做法：1.将草鱼处理干净，将鱼肉切成薄片，加盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

2.锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮，撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。

3.汤盆内放黄豆芽垫底，待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。

4.把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒粉、味精、花椒、干辣椒等。

5.锅洗净，放入油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上1～2 min即成。

鲜椒鱼

原料：鲢鱼 1条，金针菇50 g，黄瓜60 g，鲜朝天椒 30 g。

调料：鲜花椒 35 g，蒜片 10 g，料酒 15 g，淀粉 10 g，胡椒粉 4 g，盐 5 g，食用油适量。

做法：1.将鱼处理干净后，鱼肉切成片，鱼头、鱼骨斩块，加入料酒、盐、淀粉拌匀码味。

2.金针菇洗净，切去老化柄；黄瓜洗净，切成薄片；朝天椒洗净，切圈备用。

3.锅中加油烧热，下入蒜片、辣椒圈爆炒出香味，再加鱼头、鱼骨和适量水煮约5 min至出辣味。

4.然后下入鱼片、金针菇、黄瓜片煮约3 min，加盐、胡椒粉调味，出锅盛碗。

5.锅中放油烧至七成热，下花椒炸出香味，起锅将花椒油浇到鱼上即可。