速溶固体奶茶的制作工艺研究

2015-07-13黄延盛唐青涛宁初光等

安徽农业科学 2015年7期

黄延盛　唐青涛　宁初光等

摘要[目的]探讨速溶固体奶茶的制作工艺。[方法]以绿茶粉、白砂糖和奶粉为主要原料，采用正交试验设计，进行了固体奶茶主要原料配比试验。以稳定性为主要评定指标，研究了添加不同乳化稳定剂对奶茶体系稳定性和感官的影响，并考察了抗结剂对固体饮料的物理性作用，最后对产品质量进行检验及对比分析。[结果]试验表明，在绿茶粉3.0%，奶粉45%，白砂糖45%，蔗糖酯1.2%，CMC-Na 0.8%，海藻酸钠0.3%，食盐0.5%，二氧化硅0.15%的条件下，产品各项指标均符合相关要求，所得固体奶茶的色泽、气味、组织状态和风味都比较理想。[结论] 将茶叶与奶粉复配，可开发出既有奶的营养又有茶的保健功能的奶茶制品，具有一定的经济意义和广阔的市场前景。

关键词固体奶茶；配方；稳定性

中图分类号S509.9；TS278文献标识码A文章编号0517-6611（2015）07-310-03

Study on the Production Process of Instant Solid Milk-tea

HUANG Yan-sheng1， TANG Qing-tao1， NING Chu-guang1， HU Yong2* et al

（1. Infinitus （China） Company Ltd， Xinhui， Guangdong 529156； 2. School of Food Science， Guangdong Pharmaceutical University， Zhongshan， Guangdong 528453）

Abstract[Objective] To discuss the production process of instant solid milk-tea. [Method] The formula optimization of solid green milk-tea using milk， green tea， sugar as the main material were investigated by orthogonal design method. The influence of different emulsifier on the stabilizers and sensory were studied based on the stability dates. In addition， the physical effect of anti-caking agent on the solid beverage was also investigated. Finally， the quality of different products was inspected and comparatively analyzed. [Result] The results indicated that the dosage of green tea， milk， sugar， sucrose ester， CMC-Na， sodium alginate， salt and silica were 3.0%， 45%， 45%， 1.2%， 0.8%， 0.3%， 0.5% and 0.15% respectively. The color， smell， organization and flavor of the solid beverage are quite ideal and the indicators are in line with the relevant requirements of milk tea. [Conclusion] Combined tea with milk powder， milk tea products can be developed with milk nutrition and health function of tea， which has the certain economic significance and broad market prospect.

Key words Solid milk-tea； Formula； Stability

茶叶不但具有防治心血管疾病、防癌抗癌、抗衰老和抗辐射等医用价值和保健作用，而且是一种色香味俱佳的饮品。茶叶主要成分为茶多酚和咖啡因，此外还含有许多微量成分，如微量元素、维生素、茶多糖、黄酮类、酚酸类等，从而在人们的日常生活中起着日益重要的作用。奶粉也是一种营养丰富的食品，含有蛋白质、脂肪及其他多种维生素和微量元素。因此，将茶叶与奶粉复配，开发既有奶粉的营养又具有茶的保健功能的奶茶制品，具有一定的实际经济意义和广阔的市场前景。

长期以来，茶叶的利用方式主要是泡饮，但科学证明，在直接泡饮条件下茶叶的有效成分远未得到充分的利用[1-2]。为调节和增加茶饮料的风味及营养成分，改善氨基酸的配比，越来越多的企业投入资金生产奶茶饮料。速溶固体奶茶虽不及瓶装茶饮料的市场占有率大，但其拥有较好的市场前景。目前从市场抽检的情况看，固体奶茶饮料的生产尚存在一些问题，比如茶多酚、蛋白质含量低，而糖及脂肪含量高[3-4]。因此，对固体奶茶生产工艺的基础研究仍然显得十分必要。笔者以绿茶粉、白砂糖和奶粉为主要原料，通过正交试验得到了一种具有良好品质和保存性的新型固体绿奶茶，并对产品质量进行了检验及对比分析。

1材料与方法

1.1材料

1.1.1

原料与主要试剂。绿茶粉，200元/kg，食品级，天福茶叶有限公司；全脂牛奶粉，雀巢食品有限公司；白砂糖，食品级，市售；食盐，市售；单脂肪酸甘油酯，食品级；蔗糖脂肪酸酯，食品级；羧甲基纤维素钠（CMC-Na），食品级；海藻酸钠，食品级；卡拉胶，食品级；葡萄糖酸锌，食品级；柠檬酸钠，食品级；三聚磷酸钠，食品级；二氧化硅，食品级。

1.1.2

主要仪器与设备。

MASTER-80H手持式折光仪，上海人和科学仪器有限公司；HL-2B手持式粉碎机，华菱设备有限公司；80-2B低速台式离心机，上海安亭科学仪器有限公司；AEY-220电子分析天平，湘仪天平仪器设备有限公司；101AS电热鼓风干燥箱，上海市圣饮科学仪器有限公司；80目筛网；高温电炉。

1.2方法

1.2.1

工艺流程。

白砂糖粉碎、过筛 → 糖粉 → 部分糖粉和全部奶粉混合（5～15 min）→ 将另一部分糖、茶粉、食盐充分混合 → 过筛 → 原料整体混合（15～60 min）→ 包装 → 成品。

1.2.2

感官检验。以奶茶∶水=1∶10的比例用不低于85 ℃的热水冲泡，参照GB10790粉末状软饮料的评价标准进行感官评价。

1.2.3

稳定性的研究。奶茶油脂析出率和离心沉淀率的测定[5]：

通过离心测试奶茶的离心沉淀率和油脂析出率来测定奶茶的稳定性。离心条件为3 000 r/min、10 min，计算方式如下：

离心沉淀率（%）= M1/M2×100%

式中，M1为沉淀物的质量（g）；M2为称取样品的质量（g）。

油脂析出率（%）= N1/N2×100%

式中，N1为顶部浮层的高度（cm）；N2为样品液体的高度（cm）。

固形物含量的测定：使用手持式折光仪测定。

2 结果与分析

2.1 固体奶茶配方主料的确定

为了确定最佳固体奶茶主料配方，选取绿茶粉（2.5%、3.0%、3.5%），奶粉（35%、40%、45%），白砂糖（40%、45%、50%），食盐（0%、0.5%、1.0%）4个影响因素的3个水平进行L9（43）正交试验，正交试验因素水平见表1，其感官评价及溶解时间的测定结果见表2。

表1固体奶茶配方主料的确定的正交试验因素水平

水平因素

绿茶粉（A）奶粉（B）白砂糖（C）食盐（D）

12.535400

23.040450.5

33.545501.0

表2不同配比对固体奶茶感官评价的影响正交试验

试验号因素

绿茶粉（A）奶粉（B）白砂糖（C）食盐（D）感官评分

111116.0

212229.0

313337.0

421238.5

522317.5

623129.0

731328.0

832138.0

933218.5

K122.022.523.022.0

K225.024.526.026.0

K324.524.522.523.5

极差R1.00.71.21.4

注：感官评分按照10分制评定。

试验结果表明，影响奶茶风味的各因素按主次顺序依次为D>C>A>B，但茶粉是影响口感及风味的主要影响因素。茶粉的量增加，有利于提高奶茶的茶香，而奶粉的量增加会掩盖茶的香气。根据K值分析，感官评价的优化组合为A2B3C2D2。在验证试验中，组合A2B3C2D2的感官评分为9.2，表明此时所得固体奶茶在色泽、气味、组织状态和风味方面都比较好。

2.2稳定剂对奶茶稳定性的影响

根据前期相关资料和研究经验，多种稳定剂复配使用可以产生协同增效作用，因此考虑蔗糖酯与其他增稠剂进行复配使用，并分析不同配比复合稳定剂对奶茶体系稳定性的影响。该试验选用1.2%的蔗糖酯与单一增稠剂（CMC-Na、海藻酸钠、卡拉胶）配伍使用，对蔗糖酯、CMC-Na和海藻酸钠3种稳定剂进行L9（33）的正交试验，试验因素水平设计见表3，结果及相关分析见表4。

由表观结果看来，感官评价的优化组合为A3B3C3，但A3与A2相近，B3与B2相近， A3B3C3的沉淀率为2.75%，脂肪析出率为1.09%；A2B2C3的沉淀率为2.87%，脂肪析出率为1.70%。综合考虑成本及口感因素，选择A2B2C3为优化方案，即蔗糖酯1.2%，CMC-Na 0.8%，海藻酸钠0.3%。

表3稳定剂正交试验因素水平设计

水平因素

蔗糖酯（A）海藻酸钠（B）CMC-Na（C）

11.00.60.1

21.20.80.2

31.41.00.3

表4稳定剂正交试验

试验号

试验方案

蔗糖酯（A）海藻酸钠（B）CMC-Na（C）

试验结果

脂肪析出率（Y1）∥%离心沉淀量（Y2）∥%

11116.254.67

21225.044.49

31334.324.11

42123.133.79

52231.702.87

62312.042.98

73131.043.42

83211.253.31

93321.062.78

K1（Y1）15.619.5410.42

K2（Y1）6.879.237.99

K3（Y1）3.357.067.42

极差R4.080.831.00

K1（Y2）13.2710.9611.88

K2（Y2）9.6411.0610.67

K3（Y2）9.5110.409.87

极差R1.250.220.67

2.3抗结剂对产品的影响

固体奶茶为粉末状固体饮料，在其贮藏的过程中，由于外界条件的影响，易造成产品吸水发生结块现象。而抗结剂用于防止粉状和结晶性食品发生板结，以维持其流质状的添加剂。该试验选用二氧化硅作为抗结剂，其添加量为0、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%。将产品整体混合后，用市售封口袋包装，于阴凉干燥处放置50 d后，测定其溶解时间和固形物含量，结果见表5所示。

表5 抗结剂对固体奶茶稳定性的影响

二氧化硅的添加量∥%溶解时间∥s固形物含量∥%

08396.905

0.057597.125

0.105997.321

0.155397.535

0.205397.544

通过比较得知，添加0.15%和0.20%的二氧化硅都可明显缩短固体奶茶的溶解时间，同时降低其水分及提高固形物含量，且两者的效果相近。综合考虑成本等因素，该试验选用添加0.15%的二氧化硅。

2.4固体奶茶的产品质量指标

从以上分析可知，所制固体奶茶比较合理的产品配方为绿茶粉3.0%，奶粉45%，白砂糖45%，食盐0.5%，蔗糖酯1.2%，CMC-Na 0.8%，海藻酸钠0.3%，葡萄糖酸锌0.08%，二氧化硅0.15%。为确定产品质量，将按照以上配方配制的固体奶茶采用相关标准进行分析[6-7]，测定结果如表6所示。从表6可看出，所制备固体奶茶符合相关制定标准。

2.5与市售固体奶茶的对照

为进一步考察产品质量，该试验选用与之相似的立顿抹茶固体奶茶作为对照品，通过对其配料、冲调方法、溶解时间、离心沉淀率、脂肪析出率、蛋白质含量、pH、色泽等进行对比，结果如表7所示。

表6 固体奶茶的相关指标测定结果

项目茶多酚1mg/kgpH1蛋白质2g/kg水分2g/kg总砷（以As计）2mg/kg铅（Pb）2mg/kg菌落总数3cfu/g大肠杆菌3MPN/kg霉菌3cfu/g致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）3

标准值≥2 500≤7.2≥40≤50≤0.5≤1.0≤30 000≤900≤50不得检出

实测值3 0376.711125<0.01<0.01140<100<10未检出

注：“1”为茶饮料的相关指标；“2”为固体饮料卫生标准中的理化指标；“3”为固体饮料卫生标准中的微生物指标。

表7 立顿抹茶奶茶与样品固体奶茶的对比结果

奶茶样品配料冲调方法可溶性固形物含量∥%水分含量∥%溶解时间∥s离心沉淀率∥%脂肪析出率∥%蛋白质含量∥%

pH色泽

立顿抹茶奶茶白砂糖、乳粉（16.8%）、绿茶粉（4.7%）、植脂末、麦芽糊精、食品添加剂（CMC-Na、食用香精、磷酸三钙、D-异抗坏血酸钠、瓜尔胶）

19 g样品/150 ml热水10.211.90832.652.025.66.9试验样品色泽与对照品相比颜色较浅