“讲政治”的苏联老菜谱

张慧

1917年之前的日常食材鱼子酱，在苏联成立后成了不平等的象征。而这种被苏联领导人指为“腐朽、奢侈、布尔乔亚（资产阶级）”的吃食，却始终没离开克里姆林宫。

随着“后冷战一代”成长起来，对苏联菜肴的怀旧之情在过去几年中悄然升温。专注于俄罗斯文化生活的《Calvert》杂志称，冷战时光在一些人眼中是宁愿遗忘的岁月，对当时还年幼的“千禧一代”来说，却有着玫瑰色的往昔随想。

如今，西方人想了解苏联美食有了新途径，比如苏联时期的厨房圣经《健康美味食品一本通》就被翻译成了英语，在西方世界出版。而今年9月正式发行的《CCCP料理书》更进一步，不仅介绍苏联经典菜肴，还讲述了这些菜肴背后的故事。

用历史学家的专业性研究美食

十月革命之后，苏联领导人试图建立一种新的生活方式，希望通过社会主义大食堂最大程度地整合劳动力和资源，解放妇女。但因为食物质量不高、选择有限，这样的尝试并未持续多久。

上世纪30年代，食品工业负责人米高扬意识到，苏联需要更加现代化的食品生产和消费方式。他游历四方，将很多创意带回苏联，比如罐头食品和大规模生产的冰淇淋。上世纪30年代末，他决定鼓励人们回归家庭厨房。然而，彼时苏联因物资短缺陷入窘境，家庭主妇面对“无米之炊”茫然无措。

为此，米高扬推出了一本专门针对苏联主妇的菜谱，希望新菜谱能反映苏联崭新的精神面貌、贴合苏联的实际。1939年，苏联科学院营养研究所的科学家撰写的《健康美味食品一本通》出版，成为苏联主妇人手一册的烹饪圣经。书中的美味从豪华的鲟鱼冻、芥末仔猪，到日常的白菜炖猪肉、豆子汤无所不包，还配有彩色插图，详解制作过程。

和同一时期的大部分出版物一样，这本菜谱既有实际意义，也肩负着宣传意识形态的重任。书籍第一章便宣传了苏联食品工业取得的巨大进步，涉及的食材则涵盖了苏联所有国家的特产。

这本菜谱是苏联食品文化历史专著《CCCP料理书》的重要依据。《CCCP料理书》的作者奥尔加和帕维尔·尤特金从小在俄罗斯长大，帕维尔告诉《莫斯科时报》：“奥尔加和我都成长在热衷烹饪的家庭，我们热爱美食，这是母亲和祖母传承给我们的。”

这对夫妻结合了他们对美食的兴趣和历史学家的专业性，研究起了俄罗斯美食。苏联时期的食物对他们有特殊意义。奥尔加说：“这是我们童年和青年时期的食物，研究它们让我心怀暖意。”苏联并非古老的历史，他们总能找到健在的老人，对他们讲述当年的真实记忆。

食品短缺下的厨房智慧

苏联出现食品短缺后，罐头成了新鲜食材的最佳替代品。老百姓最初并不买账，政府为了说服人们购买鱼罐头，编造了一个传奇故事——时任外长莫洛托夫宣布，走私分子用罐头将珍珠运往西方，为了证明此言不虚，他随手打开一只罐头，从中掏出一串珍珠项链。消息传开后，鱼罐头在一夜之间卖光了。

这则记录在《CCCP料理书》中的故事，只是食品短缺时代苏联厨房故事的冰山一角。

二战开始后，鸡蛋是最先消失的食材，苏联政府通过美国提供的蛋粉找到了解决办法。人们起初对蛋粉持谨慎态度，苏联主要报纸遂接连发表文章，宣称蛋粉蕴含已知的全部营养素，而真正的鸡蛋却充满了细菌和脂肪，对身体有害无益。

上世纪50年代中期，新鲜鸡蛋重新出现在货架上，蛋粉消失了。可想而知，苏联民众对此十分疑惑，于是宣传机器再次释放信息，称新研究发现新鲜鸡蛋是健康、有营养的。《Calvert》杂志称：苏联演员法茵娜·让涅夫斯卡娅打电话对朋友说：“太高兴了，鸡蛋终于平反了！”

食材短缺直接导致烹饪方法的变化。在那个时代，鸡蛋很少和火腿、西红柿同煎，因为火腿并非易得的食材。多数时候，与鸡蛋一同烹饪的是家庭自制果酱。

在苏联时期改头换面的还有传统的俄罗斯“冷汤”，它在西方厨师眼中是想象力过于丰富的烹调组合——法兰克福香肠、黄瓜和萝卜被切成同样大小的方块，搅拌在分量实惠、质地浓稠的酸奶油和淡啤酒中，这种专属“战斗民族”的美味并非人人都能消受。

在十月革命之前，这道菜通常会放入鱼肉或牛肉，但食品短缺让它的口感和外观不断变化。最初，冷汤中的鱼肉和牛肉被牛舌、动物内脏或杂碎代替；上世纪50年代末，其全部肉味都来自切碎的法兰克福香肠或煮香肠，二者都是苏联常见的鲜肉替代品；食物短缺达到顶峰时，人们只好接受一丝肉味都没有的素食版冷汤，连淡啤酒都被发酵酸奶替代了。

苏联食谱中，与肉相关的菜肴多数使用肉丁或碎肉。普通人家大口吃肉的机会不多，而且用碎肉做菜，对肉质的要求也相应降低。只有在餐馆、咖啡馆才能吃到整块的肉，比如牛排。哪怕在苏联最好的餐馆，侍者也不会询问客人想要牛肉几分熟，因为多数肉排裹上了厚厚的面包屑或浓稠的面浆，食客甚至分不出口中是哪种牲口的肉。

不过，国营饭店有各种监管厨师的妙招，防止他们以次充好。一旦厨师劣迹暴露，就会被解雇甚至身陷囹圄。

“高贵的奢侈食材”成了被仇视的对象

在新体制下，“高贵的奢侈食材”成了被仇视的对象。那个年代的英雄是亚历山大·祖鲁帕那样的人，他身为人民委员，却因饥饿晕倒在政府会议的讲台上。自此，他成为禁欲的共产主义者的象征，有觉悟的无产阶级的楷模。他晕倒的画面因为具有宣传意义而被电视台反复播放。

正因如此，1917年之前的日常食材鱼子酱，在苏联成立后成了不平等的象征。这种被苏联领导人指为“腐朽、奢侈、布尔乔亚（资产阶级）”的吃食，却始终没离开克里姆林宫。有人透露，即使在灾荒最严重的时候，克里姆林宫的领导人也是用大勺吃鱼子酱的。这种传言并非毫无根据。1919年，伏尔加-里海舰队司令费奥多尔·拉斯柯尔尼科夫从前沙皇的仓库里带了几桶黑鱼子酱回到莫斯科。在十月革命胜利两周年的庆祝晚宴上，他给每个客人分了一大碗。可惜由于粮食短缺，每位来宾只得到了两片面包片来佐食鱼子酱。而多余的鱼子酱在之后的几个月里，持续出现在克里姆林宫的菜单上。

1966年7月，赫鲁晓夫邀请来访的摩洛哥国王共进早餐时，食物就包括黑色和红色鱼子酱搭配柠檬、黄油。这餐的其他菜肴包括鱼拼盘、辣酱烤牛肉、沙拉、奶油蘑菇汤、东方风格的烤鲑鱼、摩洛哥风格烤羔羊肉和菠萝千层蛋糕。

惹怒赫鲁晓夫的烤乳猪

财政紧缩意味着一些寻常食物变得昂贵，并且只在特殊场合才见得到，比如塞了燕麦的烤乳猪。这本来是普通的农家菜，到了赫鲁晓夫时期却成了党内高层在正式晚宴上才见得到的菜式。

1962年5月，赫鲁晓夫访问保加利亚时，苏联使馆特意举办的接风宴让他一进入宴会厅就惊呆了：桌上摆满了美味菜肴，有鲟鱼、沙拉、水果，中央则是一只金黄喷香的烤乳猪。看到赫鲁晓夫的表情，大使本以为会得到赞扬，甚至有可能获得一枚勋章，没想到这位第一书记大发雷霆。“你认为我们已经建成了社会主义了？”赫鲁晓夫问，“谁让你弄这些的？”

大使立刻脸色煞白，辩称部长理事会分拨了额外的经费来办接风宴、莫斯科的专机运来了精致的食物。赫鲁晓夫眉头紧锁，怒冲冲地走到另一张桌旁用餐，在场的人才出了一口气。不过餐廳里仍然安静得吓人，只能听到刀叉碰撞的声音。这位大使从此牢记，燕麦填乳猪是不能出现在菜单上的菜肴。

果然，这道菜自此从俄罗斯大小宴席上消失。1973年6月，勃列日涅夫为美国总统尼克松准备的晚宴格外丰富，有鱼子酱搭配黄油，螃蟹、牡蛎、干咸鱼脊肉、鲑鱼、虾组成的海鲜拼盘，松鸡、鹧鸪、山鸡、鹌鹑等林地野味，罗宋汤和鲟鱼汤，俄罗斯风味土豆焖肉，以及草莓慕斯。但是，深受俄罗斯人喜爱的燕麦烤乳猪仍然缺席。

摘编自2015年11月11日《青年参考》