味觉试验狂人胡晓

2015-06-27编辑梁璐Lucky摄影于笑

餐饮世界 2015年1期

编辑/梁璐文/Lucky 摄影/于笑

味觉试验狂人
胡晓

编辑/梁璐文/Lucky 摄影/于笑

胡晓梧桐餐厅厨师长,四川成都人，从业时间20多年。中国创意菜名厨，目前与梧桐70多人的团队一起为食客出品众多美食

胡晓，梧桐行政总厨，四川人，除了川菜以外，还涉猎过韩国烧烤、云南菌菜等，因为主理过各种菜系，所以做出的创意菜更是天马行空。胡晓性格比较腼腆、低调，但胜在功底扎实，对味道理解深入透彻，所以总有出人意料的创意。在他心中，后厨不仅仅是一个制作美味佳肴的地方，更是一个调配各种味道的试验室，而他就是后厨里的一个热衷于试验的味觉狂人。

扎实功底磨炼技艺

说到进入餐饮行业，胡晓直言，这个选择绝对是阴差阳错。“我练过田径，学过单簧管。我们全家从事的职业都是和艺术相关的，父亲是个舞蹈家。从来都没有想过有一天会进厨房。甚至我父亲开始还很反对我当厨师。”不过既然选择了，就要坚持下去，并且要干出点名堂，这是胡晓的人生信条。幸运的是，进入餐饮职业学校不长时间，胡晓就从烹饪的过程中寻找到了莫大的快乐，对其产生了浓厚的情趣。“其中最让我感兴趣的一门课程是膳食营养，第一节课，老师就告诉我们吃饭要讲科学。人为什么要吃？准确的回答应该是：为了摄取维持生命和各种生理活动所需要的营养而吃。老师还提到：平衡膳食与维持人体内环境的酸碱平衡关系密切，食物有酸碱之分。为了保持人体内环境的酸碱平衡，必须注意酸性食物和碱性食物的适当搭配，一般可按一份荤食与四份素菜搭配为宜，即1份酸性食物搭配4份碱性食物。这些理论对于我来说是既陌生又新奇，一下子就吸引了我。”胡晓慢慢发现，原来烹饪绝不是做菜那么简单，每个人做菜的味道都不一样，同样的人在不同的情况下做出来的菜品味道也不一样，这种变化让他感觉热血沸腾，产生了一种前所未有的征服欲，希望能通过自己的双手控制这变幻莫测的味道。

为了实现目标，胡晓开始了艰苦的磨炼之路。首先，苦练烹调基本功是必由之路。胡晓记得那个时候不论走到哪儿，他都会背着一个菜墩，只要有时间，手边有材料，不管是报纸，还是白菜，他都会认真地练上许久，直到无物可切。“为了练刀工，可又没有钱买专业的雕刻刀，我就买了一把很普通、很便宜的小刀，上课的时候偷偷地仔细观察老师的雕刻刀，回家后凭借脑子中的印象，自己磨了一把雕刻刀。”其次，胡晓也极其注意烹饪营养知识的积累。“很早我就知道维生素E是高效抗氧化剂，加在‘百雀羚’里可使细胞膜免受自由基的伤害，当时连潘婷还没有提出这一理念。”在磨炼技艺的道路上，吃苦是免不了的。“实习的时候，我被分配到成都的一家西餐厅。每天一大早，我都会准时到餐厅门口等着开门。等餐厅来人了，门开了，我就开始忙活起来。做卫生，准备食材，炸薯条，整整一年的实习期我只休息了7天，原因是手受伤了不能动刀、动水。”就这样，等到实习期结束的时候，西餐厅里的所有凉菜、热菜胡晓样样精通，水平甚至超过了不少正式的厨师。

梧桐特色烤鸭

宁做凤尾不做鸡头

俗语有说：宁做鸡头不做凤尾。可胡晓觉得在学艺的过程中要宁做凤尾不做鸡头。“因为学艺的时候，平台很重要，眼界决定能力，只有跟着实力很强的人学艺，才能学出一身好技艺。”本着这一原则，龙抄手餐厅成了胡晓真正厨师生涯的起点。“龙抄手是成都的一家老餐厅，1940年即开业。因为待遇好，所以它笼络了一大批非常优势的厨师，其中有很多都是国家级的特级厨师，各个身怀绝技。”胡晓的师傅李师傅就是其中之一，“李师傅曾经是荣乐园的大厨。荣乐园在川菜中的地位就相当于利苑酒家之于粤菜的地位，堪称川菜界的黄埔军校。在人们还根本没有出品概念的时候，经常出国演出、考察、学习的李老师已经知道用车厘子等新鲜食材装点出品，让菜式的色彩多元化，更加美观。”正是因为有了好老师、好环境，胡晓的烹饪技艺迅猛提高，“在我的同学当中，很多人毕业后选择去小餐馆当了厨师长，一开始，他们的工资是我的几倍，但是没有几年这些人很快就遇到了事业的瓶颈期，多数人没能在这个行业坚持下去，或转了行，或一直碌碌无为。”

仅四年时间，胡晓已经在成都小有名气，特别是他的凉菜更是深受食客追捧。可别小看这凉菜，它包含了很多技法和味型，考验的是一个厨师的综合素质，需要切配、调汁、卤味，煎、炸、烧、焖，各个精通，“一个好的砧板师傅刀工一定了得，但他可能只会切生食。可一个好的凉菜师傅则是生食、熟食都能熟练料理。这其中需要花费的功夫就可想而知。”除了烹饪功底之外，要想成为一个上等的凉菜师傅还要对各种食材的特性谙熟于心。“过去交通没有那么便利，每个季节能用的食材比较固定，想创新只能在搭配上下功夫，只有了解食材，才能更好的搭配。”

厨师长的试验室

关于出品，厨师长无疑是餐厅的灵魂人物。胡晓最早走上厨师长这一岗位是在菌菜餐厅，“进了后厨，面临的第一个难题就是：如何将品类单一的菌菜制作出不同风格不同口味。”思考良久，胡晓觉得办法只有一个，结合各地菜品的特点，不停地尝试，不停地研发新菜。“我的想法很简单，既然原材料已经固定在单一的菌类上，在制作方法上就不能拘泥于菜系，集各家之所长，补滋味之所短。”江南有道名菜叫花鸡，后来有人将其演变成叫花鱼。胡晓发现不论是叫花鸡或者叫花鱼由于烹调时间较长，客人往往等不及，但是叫花鱼的味道是令很多人如痴如醉的。受到叫花鱼的启发，胡晓一下子扎进厨房，尝试了无数次，进行了许多次味道碰撞的试验，最终研发出一种牛肝菌秘制酱汁，“将酱汁包裹在鱼身上，外面再裹上锡纸，放入烤炉中烘烤。当锡纸掀开时，诱人的鱼鲜交织着菌香迎面扑来。”结果这道菜成了餐厅的招牌之一。到了梧桐之后，由胡晓研发的水煮鱼也在食客中相当有名，单这一个菜每个月就能给梧桐带来12万元的流水。这道水煮鱼看似清蒸，肉嫩汤白，但吃过才知道其麻辣鲜香绝对不输传统做法。难得的是全部用天然调味料制作，很多老饕最喜欢用这个汤汁拌饭。据说，制作这汤需要5个厨师分步完成，每步都是经过无数次试验而最终确定制作方法。

最近，梧桐的四味烤鸭被京城网友评为京城最好吃的烤鸭之一。其实烤鸭的制作还是坚持了传统，只是在最后出品的时，经胡晓反复推敲，将配菜中的葱丝改成了紫皮洋葱。“传统用葱丝对葱的要求很高，否则葱丝柴老，吃起来很麻烦。另外，葱的余味不好，导致很多人在吃烤鸭的时候不敢加入葱丝。倘若用紫皮洋葱丝代替葱丝，问题就比较好解决了。紫皮洋葱脆爽，吃起来口感好，余味也没有葱丝那么重。”

身为厨师长，胡晓一直坚持菜品要做的有文化，这是最基本的要求。在梧桐，有很多经久不衰的菜品一直吸引着食客趋之若鹜，绝不会见到光有利润无口碑的“钱多人傻”菜品，帮助胡晓做到这点的就是不停地在厨房搭配各种各样的食材，进行味道碰撞的试验。

如何创意中国菜

胡晓到了梧桐之后，开始跟着余梅胜大师钻研创意中国菜，也算是中餐领域比较早接触创意菜的厨师之一。创意菜没有食材限制、没有味型限制的特性，让胡晓如虎添翼，打开想象的空间投入到更加随心所欲的味觉试验中去。

当然试验也不是天马行空的任意瞎想，试验的基础是对食材、对烹饪的深刻理解。关于如何理解创意中国菜，胡晓并不喜欢给创意中国菜拟定一个详细的概念，创意菜应该没有泾渭分明的菜系界限，厨师的从业背景决定了创意菜的主基调，“像我是四川人，最初学习的也是四川菜。所以我做的创意菜里会或多或少的看到川菜的影子。但我也绝不是拘泥于此，不会把思想局限在某个菜系中。”胡晓还指出，思考力是决定一个厨师是否适合研发创意菜的关键点。“思考力来源于从业经历，也包括对其他门类艺术的感悟和理解。比如绘画、摄影里的一些元素能不能放在烹饪里面，能不能融会贯通，这考验的是厨师的综合能力。像我出身于艺术世家，对于美的理解可能会有一点点优势。我在做菜的之前，通常会画个草图，看看菜品的展现形式、色调搭配，想象一下它的质感味道，做到胸有成竹。”