小清新迎新春

2015-06-27Lucky摄影江德熙

餐饮世界 2015年1期

文：Lucky 摄影：江德熙

小清新迎新春

文：Lucky 摄影：江德熙

过去遇到重大节日，必是大鱼大肉欢乐登场的时刻。今日不同往昔，在越来越追求养生和健康理念的风潮之下，小清新才是节日的主旋律。油盐的分量降到最少，营养搭配的功课做足，清鲜不失滋味，雅致中见平和喜庆。本着小清新的健康目标，本期我们特别邀请两位厨师新星，用金宝汤系列产品研发4款春季新菜，希望能给大家的年夜饭餐桌带去一缕清新之风，也为广大餐饮人制定2015年春季新菜提供些许新思路。

芥胆蛤蜊汤浸鱼腐

主料：广式鱼腐50 克，水东大芥菜50 克

配料：蟹味菇15 克，白玉菇15 克，葱段和指甲姜片各少许

调料：金宝汤新英格兰风味蛤蜊汤30克，金宝浓鲜鸡汁5克，精盐和胡椒粉各少许

制作步骤：

1.把鱼腐提前炸好，大芥菜取茎改件，蟹味菇、白玉菇去根并洗净备用；

2.把改好件的芥菜和蟹味菇、白玉菇放入锅中飞水至熟捞出，锅中放入金宝汤新英格兰风味蛤蜊汤和清水（汤和水的比例是1：12）烧开后放入料头、鱼腐、蟹味菇和白玉菇小火煮6分钟，然后放入适量精盐调味，加金宝浓鲜鸡汁增鲜，再放入大芥菜烧开，放入胡椒粉出锅装盘即可。

陈庆聪中式烹调技师，曾任北京莲花商务会所厨师长、北京西子湖上酒店厨师长，现任北京天鹅会商务会所厨师长

陈庆聪鲜味叠加法

陈庆聪制作的芥胆蛤蜊汤浸鱼腐另辟蹊径，以蛤蜊汤调味，由于本身鱼腐即有鱼鲜的味道，很适宜与蛤蜊汤搭配，再加上金宝汤新英格兰风味，蛤蜊汤由上等蛤蜊为主要原料熬制而成，并添加少许淡奶油提鲜、提香，风味独特。

要给春天一个惊喜，这道芥胆蛤蜊汤浸鱼腐是当仁不让之选。鱼腐是广东罗定地区的传统美食，又名罗定皱纱鱼腐。陈庆聪此次之所以选择鱼腐为主要原料，一是鱼腐风味独特，是但逢喜庆、节日不可多得的美食；二是罗定鱼腐主要由鲜鲮鱼青、淀粉、鲜蛋油炸而成，营养丰富、软滑可口。罗定鱼腐还是一种百搭美食，由它制成的各式菜肴汤鲜味美，热滚滚的汤汁、松软嫩滑的鱼腐，想起就让人忍不住咽口水。过去人们烹调鱼腐皆以煲、扒为主，像罗定鱼腐煲、冬菇蚝油扒鱼腐、菜胆金菇扒鱼腐等都是极传统的做法。之所以采用这些做法，主要是因为鱼腐味道清鲜，最适合与滋味同样清鲜的食材一起搭配做味道“加法题”。陈庆聪制作的芥胆蛤蜊汤浸鱼腐也是利用的这一烹饪原理，用水东大芥菜、两款蘑菇及蛤蜊海鲜汤为鱼腐增加鲜美的滋味。“制作菜品常用的味道叠加法，成败与否关键能够搭配好食材之间的味道。水东大芥菜爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美。水东大芥菜还有一个特点，天气越冷越腍甜，未经霜冻时纤维较粗，味道较淡略带苦，而遇冬霜后，肉质反而变嫩带甜。因此每年的11月12月至初春，是其盛产季节，有点‘梅花香自苦寒来’的气质。”水东大芥菜最适合煲汤，煮菜释出的菜水，有去冬燥的作用，对冬季唇干舌燥、咽痛声嗽、小便不畅等均有作用。将水东大芥菜与罗定鱼腐搭配，大芥菜的清鲜增加了鱼腐淡淡的鱼鲜。传统鱼腐煲在制作时，为了增加鱼腐的鲜味，一般会选用高汤调味，不过陈庆聪制作的芥胆蛤蜊汤浸鱼腐另辟蹊径，以蛤蜊汤调味，由于本身鱼腐即有鱼鲜的味道，很适宜与蛤蜊汤搭配，再加上金宝汤新英格兰风味蛤蜊汤由上等蛤蜊为主要原料熬制而成，并添加少许淡奶油增鲜、提香，风味独特。还有很重要的一点就是，金宝汤新英格兰风味蛤蜊汤本身即含有30克可见蛤蜊肉，此汤与蔬菜搭配制作而成的菜肴，不仅仅能起到提鲜的作用，更重要的是，能够提高菜品的品质，蔬菜原料卖到海鲜菜价格，是典型的低成本高毛利菜肴。

奶油珍菌罗汉布袋

主料：松茸50克，口蘑50克，冬菇50克

配料：玉子豆腐2条，去皮马蹄20克，胡萝卜20克，玉米粒20克，小香葱5克，宝塔菜30克

调料：金宝汤奶油蘑菇汤40克，金宝浓鲜鸡汁5克，花生油、蚝油、精盐和水淀粉各少许

制作步骤：

1.主辅料分别切粒飞水倒出；

2.用花生油起锅放入飞过水的食材再倒入金宝汤奶油蘑菇汤然后用盐、蚝油调味，小火炒至收汁倒出备用；

3.宝塔菜改刀备用，玉子豆腐切大块炸成金黄色，后用小勺掏空酿进刚刚炒好的馅料，用小葱扎口放进蒸箱蒸热摆盘，用金宝汤奶油蘑菇汤和金宝浓鲜鸡汁调芡埋在罗汉布袋上便可。

王勤保高级技术烹调师，2007年天伦第三届比赛金奖，梁子湖高尔夫假日酒店厨师长。

王勤保海味清鲜

在焗烤生蚝之前，王勤保将金宝汤牛尾汤代替了过去厨师们常用的芝士，“金宝汤牛尾汤牛肉、牛骨、牛尾汁、洋葱、番茄及大豆等食材，味道浓郁，在焗烤的过程中，牛肉及蔬菜的鲜味慢慢浸入到生蚝中，增加了生蚝的味觉层次感，蚝鲜之中混合牛肉香和蔬菜鲜，回味悠长。”

很多时候，提到餐桌上的清新滋味，第一个想到的便是蔬之鲜，可实际上深藏海底的海鲜也是另外一种清鲜滋味。海中之鲜自然少不了生蚝。生蚝之美，只可意会，看着每年秋季那些忙不迭将生蚝一打接一打送进嘴里去的蚝客们，会让人不禁想起法王路易十四的亲信爱将罗赞公爵，据说他被送上绞刑架前曾要求来一份搭配白葡萄酒的生蚝，并且对刽子手说，你也来一点儿，因为执行你的任务需要勇气。死了都要爱的境界全因此生最难忘乃蚝鲜也。因为蚝天生鲜美，因此最棒的食用方法就是生吃，当然生蚝要十分新鲜，否则有中毒之风险。《厨师之旅》说生蚝不应当被冰镇了好几个小时，冰得僵冷了再端上来食用，这样做或许比较容易剥开外壳，但却减损了牡蛎的鲜美之味。正确的生吃牡蛎的方法应当是，带着海水的咸味一饮而尽。可这种享用美味的方法，恐怕只有驻足在海边的食客才有口福了。因此，为了满足广大食客追求蚝鲜又注重健康的要求，各种烹制生蚝的方法便应运而生，烤生蚝、焗生蚝、炒生蚝、生蚝汤……不胜枚举，还有闽南地区的蚵仔煎亦是食蚝的另一极致。王勤保制作的牛尾汤焗生蚝沿袭了传统焗生蚝之做法，唯一不同的是，在焗烤生蚝之前，他将金宝汤牛尾汤代替了过去厨师们常用的芝士，“金宝汤牛尾汤包含牛肉、牛骨、牛尾汁、洋葱、番茄及大豆等食材，味道浓郁，在焗烤的过程中，牛肉及蔬菜的鲜味慢慢浸入到生蚝中，增加了生蚝的味觉层次感，蚝鲜之中混合牛肉香和蔬菜鲜，回味悠长。”

虾之鲜是海鲜系统中不可忽视的重要一员，罗宋迷迭香草虾品尝的是虾鲜与金宝汤罗宋汤之酸甜、迷迭香之清新药草香的完美结合。取筷送入口中，不能多夹，只一只虾即可，虾上应粘带着几根迷迭香。入口后，先用舌尖轻触，慢慢滑入舌面后，舌两侧微微往中间卷起。吮一口虾身上均匀包裹的罗宋汤，徐徐下咽，感受汁水之酸甜咸鲜。此时，虾和金宝汤罗宋汤混合之清香必然涌入鼻腔。接下来用臼齿慢慢咀嚼虾身，感受虾肉和迷迭香的口感。绵软加上弹牙，绝不统一，但又不矛盾，包含着蔬之香，虾之鲜。实实在在，地地道道，没有一丝虚伪，没有一丝浮华。