出门，在家

文、图/梁观 编辑/赵晓嬿

出门，在家

文、图/梁观 编辑/赵晓嬿

西郊九号行政总厨 杨海

“西郊九号”位于上海西郊的一处繁华地段，门外就是一条城市主干道。可是推门入内，随着门枢转动，在身后悄然合掩，一城的市声喧哗尽数被挡在门外。步入屋内，走进房间，这里没有许多酒店的大厅大堂，都是以小屋为主，楼是小楼，屋是小屋，不为豪贵，只为亲切。“西郊九号”就是这样的处所，让那些常年在外的商旅人士出了门，到这里，走进家。

“妈妈味”

“我们这呢，就是要尽量还原‘妈妈味’，选用食材要原生态，以最简单的做法烹制出它原有的味道。”总厨杨海细心介绍到。

做好这样的菜肴，关键的是有心、用心。先从食材入手，这里的选材要点就是产地放在第一位。他们常年从国内有口皆碑的产地选购主菜海鲜的食材，即使是一般的菜肴，鸡鹅之类，也是与别家餐厅联合去往澄阳湖等地，购买农家散养的，两三天一次，保障食材的原生态。

再到烧制菜肴的阶段，杨海详细讲解到：“我认为一些补味的东西，添加一些复合型调味，用更繁琐的方法去操作的时候，反而不好……”

譬如主菜海鲜，他们在烹饪的时候，只会用少量的酱油、盐和糖来调味，味精鸡精是不会放的，鸡粉会少量的用一点点。吊汤，他们选用鲫鱼，取用鱼的鲜味。

汤调好以后，就到海鲜了。厨师把锅烧热，放葱姜蒜此类作料煸香，目的是去除海鲜里的腥气。接着下鱼，加清水，烧开调味。这一步骤都用的是大锅，这里所谓的大锅，直径也不过是二三十公分，不会是我们在后厨寻常看见的大锅大勺。此时的要诀，就是食材、葱姜蒜的作料、盐糖生抽老抽等调味品，一定要一次性放足、放得刚刚好。不然，此后再多次的补充，就会使得菜肴的味道驳杂不清、口感不一，吃起来也就不清爽、不利落。就算客人一时品尝不出来不会责问，但是，后厨是不能这样马虎的。

出了大锅，就要用小锅，即煲仔炉。此时，要用中火，当然，就算煲仔炉上的中火也要比大锅小上很多。用中火煨炖20分钟左右，到火候了，水分就会挥发一半左右。这时候，就考经验厨师了，在前期下味的时候，要充分考虑到，在煲仔炉水分会蒸掉一半，随后重回大锅还要再蒸掉一部分水分，最后上桌的菜里面水分不多不少要蒸去三分之二。因此在前期加水时，就要求他经验老到，下手稳准。如果在煨炖过程中再次加水，汤味就会卸掉。最后，再大锅收汁上桌，暖锅浓汤，一室之内，春意畅然。

这些就是“西郊九号”用心的地方。食材取自大江大海、野地芳草间的原生态，自然要比随手可得的食材，在口感上更加清朗舒爽，鲜美有回味。再加上，厨师精心烹制，就更加味美了。重要的是食材取自乡野，也是当地人家就近取材的家常菜，这些都是常年在外的游子们心中怀念不已的，是他们对味道最原初的、最根深蒂固的记忆，深植在他们内心深处。他们久居城市之后，才更体会到这乡野味道的浓醇。还有，厨师烧制手法的关键不是多么复杂，而是用心。这和家里做菜的情形是一样。

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宾至如归

“西郊九号”留客还有一记绝活，就是为客人着想的待客之道。

客人初次来过这里尝鲜以后，他们就会为客人建立档案，详细记录客人的饮食习惯，喜好哪种口味，有没有忌口。这样，他们就可以为这位客人的再次光临提供不仅适口，而且还有益身体的菜肴。有时候，几位客人相伴而来，坐一桌，这种情况下，他们都不会马虎应对。他们会为不同的客人在同一道菜上，准备不同的口味：一味微辣，一味一点辣都没有。还有，他们会根据时节、时气的寒暑、潮湿与干燥等因素，结合客人身体的状况，为客人准备菜肴。此时，他们会特别留意饭菜咸淡，以及许多养生上益处。此外，时鲜换季，也少不了请客人品尝。客人被这样细心的照顾，当然十分满意。

“西郊九号”的用心也赢得了客人的青睐。这里以老客为主，并且，老客都把宣传店家待客的周到当作己任。于是，这里的客源就是这样口耳相传，远近相引，源源不断。

Q&A

对话西郊九号Q：你们是怎么不断改善服务质量赢得客人的认可的？

A：每天晚上我们都会有一个例会，内容主要是就今天客人的满意度向后厨做一个回馈。我们会把客人的喜好告诉后厨，比如某位客人的口味要重一点，某位客人会偏好某类菜肴等等。我们都会及时登录进电脑里。我们这里有一套电脑软件，花了十几万购进的。这套软件所涉及的内容非常详尽，应有尽有。我们可以很方便、快捷地把资料输入进去。

随着资料的完善，我们对客人了解也会愈加细致，他们的饮食习惯、嗜好哪些口味、有哪些忌口，甚至因为身体上的一些状况需要注意，比如忌甜忌腥忌生冷等等，我们都会替他考虑到。我们在这些事上花的心思，客人很直接就能感受到。之后，客人对我们就会比较信赖、放心，把很多事情都会交给我们，他会少操很多心。我们服务的最终目的是使客人在这里会感到非常自在。以这样的心态招待客人，很自然地就会营造出随意轻松的氛围。

案例手记

当下中国的大型城市里，各地人流往来其中，相应的各地菜式也相互混杂，像是一场口味的大乱战。“西郊九号”身处国际化大都会上海，披开口味驳杂的乱象，潜心于人们因为沾染着本乡本土气息，而无比熟悉的味道。他们用尽心思，循着这些记忆深处、纯粹的味道，调制菜肴，端起上席。客人在劳烦之余，在这里，与同行众人一起品尝这些熟悉舒心的味道，也是一种拉近距离的待客之道。