俞世清淡世心清的面点艺术家

文/Cindy 编辑/张艺婷

俞世清淡世心清的面点艺术家

文/Cindy 编辑/张艺婷

她是一位难得的餐饮界女大师，双子座，思维天马行空，十分善谈，喜欢琢磨，喜欢闯荡，喜欢分享。与俞世清交谈，你会听到很多关于面点的趣事，会对幸福人生有一个重新的解读，会对自己当下所热爱的工作更加热爱。

俞世清

北京聚宝渔港面点技术总监,中国烹饪大师，全国最佳厨师，北京市烹饪大师，北京市奥运服务明星，签约中央电视台《天天餐饮》栏目，享有国家劳动部餐饮评委资格，中国烹饪协会评委资格，荣获2000年北京市劳动模范称号

面点背后的钻研精神

俞世清擅做面点，工作以研发为主。说她爱钻研确实不假，如今面点开始进入发展的瓶颈期，她却选择了去研究大家最不愿意触碰的发面做法。

中华面食博大精深，发面的东西看似简单，但是塑形却很难。拿来其他面团，捏成任意形状呈现出来后大致无疑，可以更加细致的雕琢，但发面却不同。捏好形状后看样子很形象精细，但真正发起来的时候却谁也不知道面会往什么方向走，发完之后会变成什么样子。俞世清在做这方面时，逐渐摸索出了一套自己的方法。比如她做的柿子，捏完之后是很精致的挂霜的感觉，但是发起来之后柿子形状不但变胖，雕刻的棱角也因膨胀变得不明显。于是为了面点的造型能更加逼真，她首先找特点。她发现若将发面直接放到屉上，则所有面点发完后下面会是一个死砣，但真正的柿子，下面一圈要收起一些，呈圆弧状，而且中心会有一个小坑。找到特点后，俞世清就用杂粮给柿子做了一个小底托，把柿子放上去，等真正发起面来就会随着底托的形状发展。这种细节的东西让俞世清体会到了其中的乐趣，因此也不断的给自己提出新的课题。

发面苹果

痛苦的春晚经历

说起课题，负责2013年春晚年糕的制作，恐怕是俞世清为自己出的一道最难的课题。

离春晚还有20多天，仅仅领导一句话，往年春晚的饺子便立刻改成了年糕，导演组顿时急疯了。找到俞世清时，她当时也没有过上春晚的经验，但通过和导演的碰撞，最终定在了难度颇大的年糕塔上。

节目的内容定好后，重担也便一下子压在了俞世清的身上。整个年糕塔要经过6道审查，做出五六个将近1000斤的年糕。同时从全国各地送来的食材，陕西的柿子饼、海南的椰浆等等，都必须要融合进去，全部展现在年糕上。除此之外，没有现场厨房，时间紧急也根本找不到合适的助手，最后只找来了师兄和一个外行的年轻学生上阵了。

每天早上俞世清10点多要到中央电视台，次日凌晨3点多才回家。除了造型外观的要求，年糕也是食品，也要满足能吃、好吃的基本。转眼，俞世清用20多天做了6个年糕塔，到最后手根本使不上劲，现在回想起来都觉得像噩梦一样。最后审查通过，真正播出时俞世清还在现场劝慰导演：“你淡定，你心理没谱我有谱。”

春晚转播时虽然台上看到的只有主持等人，但这一个年糕塔的背后却有无数人被调动出来做保障。第一个餐饮人走上春晚的舞台，这是俞世清作为厨师而值得高兴和感到光荣的事，也成了业内一个特殊的案例。如果没有丰富的文化底蕴就不可能完成这个任务，如果食材连见都没有见过又要怎么去利用它们锦上添花呢。俞世清在春晚的表现正是凭借着多年的积累，才得以有这样的机会在人们面前施展，提前积累好本事，等到融会贯通之时一定会出成绩。

面点大师的多重身份

俞世清早年在燕京饭店学徒，在回龙观单位工作12年后面临改制，最后来到了聚宝渔巷，一呆就是15年，其间2000年时还被评上劳模。在这些奋斗的路上，俞世清不仅是一位潜心研究面点的艺术家，同时还身兼着多重身份，并且在每一个领域都认真地完成了自己能做到的事情。

俞世清第一个身份即是参赛的厨师。各种专业比赛，她都积极参与，通过比赛来推荐自己，打出名气。从区里比赛的第一名到市里第一，俞世清在没有社会关系、私人餐厅平台又有限制的情况下，一路靠着自己研发出的作品过关斩将。随着获得的奖项越多，她也逐渐开始被人们所认识、认可。

榴莲酥

俞世清的第二个身份是一个公益使者。刚刚结束的给山区孩子做顿饭的活动就让她感动不已。俞世清给孩子们带去了她制作的小猪面点，分发时，一个小孩天真地问她：“为什么他有两个我只有一个呀？”俞世清反问小孩，“为什么你拿两个你还不吃啊？”“因为我要回家拿给我奶奶吃去，她没见过。”简单的感动，却让俞世清意识到自己这份工作的重要性。她也通过多做公益，慢慢感受着生活，将这些心情融入生活、融入面点中，让面点的事业变得越来越有意义。

第三个身份是俞世清最被人们所熟知的，电视台的签约厨师。在电视台工作，针对全国大众，注重收视率，所以对厨师的要求也非常高。要有想法、有创意、有内容，还要敢说会做，有表现力、不怯场，具备综合素质。电视台不停更换人选，对俞世清来说并不存在压力，但却是她不断提高自己的动力。“现在的师傅已经不像过去掌握一手绝活能吃一辈子了，行业上也在倡导，厨师要提高文化素质，所以我也只有不断学习，不断钻研，让食品最终呈现成一件艺术品。”

把兴趣变成工作

师傅领进门，修行还在个人。俞世清记忆最深刻的，是她在学徒的第七天就可以帮她的第一个师傅开餐了。那天师傅休息，但是灶台又必须有人帮忙盯着，师傅不放心就调别的班的师傅来，俞世清赶忙说：“您歇吧没事，不就是苹果排吗。我会，我来做。”然后又当师傅面做了一遍。这一次师傅开始发觉，眼前的这个女徒弟和别的女孩不同，她身上有一股敢闯敢拼的劲儿。如今一晃已经27年有余，从最初她主动要求进入餐厅工作，到后来拜在王素明大师旗下，已经不知不觉开始了她的面点人生，而她最大的幸运，即是把自己的兴趣和自己的事业结合到了一起。“哪个行业都是这样，越往深去干，就越会敬畏这个行业。”

职业生涯占据人生很大部分，若被一个自己不喜欢的行业所累想必是件痛苦的事。“我感觉自己很幸福，我不是在给老板工作，而是在给我自己，精神和物质层面上都达到了。”俞世清将面点融入生活，更是将生活代入了面点。她喜欢DIY插花，喜欢茶艺，将自己作为女师傅的细腻发挥得淋漓尽致，把这些同属艺术范畴的事物与面点结合，彼此相通。

俞世清每天都要在厨房里呆上4个小时，每年要考察10-20个城市，她将小小面点做出了新意，并且在面点的世界中让自己感受到了幸福。

齐鲁香烤馒头