家宴之风，势不可当

2015-06-21WJX

餐饮世界 2015年3期

文：WJX

家宴之风，势不可当

文：WJX

清华、家全居

2014年餐饮业普遍遇“冷”，坚持不住退出餐饮市场的企业大有人在。但面临行业内重新洗牌的时期，市民家宴预定却是热火朝天。现如今重庆人的消费意识有所提高，出国旅游的人越来越多，选择出来吃饭的人也越多了，家宴市场供不应求。很多企业已纷纷采取一系列措施调整结构、转型升级，把家宴市场经营得如火如荼，这其中以重庆清华餐饮集团和家全居餐饮集团最具代表性。

酱肉小笼包

明星菜品，明星厨师

清华餐饮集团注重家宴市场，在菜品上大力研发、挖掘，重庆大众消费有占70%-75%左右，家宴市场潜力巨大，清华餐饮根据这一特点定位大众市场。大众化调整是从思路上、菜品上、服务上和销售上同时转变，而非价格上的简单变化，是要经过市场考验的。现在越是老百姓的消费，企业越要把品质，包括菜品的品质、服务的品质搞好，品质是放在清华餐饮企业的第一位。

家宴菜品的开发也要跟上市场的节奏，清华餐饮把做高档菜品的技法挪来做家常菜，食材用最家常的原材料来做。比如牛掌的做法，就是传承了以前的老川菜一品熊掌的做法，它的技法、操作方法、味型差不多，但成本就远远降低了。成本降低之后，企业往往又思考一个问题：怎样把传统的菜品传承下来使它能更适应市场呢？清华餐饮就通过研发推出了独具特色的“素回锅肉”。传统的菜品很多，像宫保鸡丁、鱼香肉丝，因为老百姓喜欢，就继续做下去，但顺应市场的需求，会在技术上面进行一些创新和改良，以便更吸引顾客前来品尝，在传统的基础上使其更有新意。

同时，清华集团也竭力打造明星厨师，鼓励他们参与各种厨界活动，比如到外国献艺、参加明星厨师大赛，推广大厨养生及美味菜单等活动，成为吸引家宴市场的一大关键。

川粤结合填补家宴市场空白领域

家全居家宴最大的亮点就把川菜和粤菜相结合，走创新粤菜和新派川菜路线。早在2004年重庆第五届中国美食节上，其“全家福宴”菜品以特有的创意和精湛的技法获得“中国名宴”称号，其“笋子鸡”获得“中国名菜”，“米香嫩兔”、“明炉吊烧乳鸽”等菜获得重庆名菜称号。2005年10月，在重庆龙溪美食节上，家全居的“金秋蚧宴”获得名宴展，菜品精品馋嘴蛙、知味霸王兔、烧汁飘香鱼、家居血鸭等也获得嘉奖。同时家全居的三大镇店之宝“旧院黑鸡”、“糯牛肉”、“巴山菜干煨土鸡”，无论是生日宴、婚宴、还是宝宝满月宴都是必点菜品，这三道菜在家全居每年的营业额均超500万元，销量大得惊人。近日，家全居又成功把“娇嫩、金贵”的西藏高原鳕山鱼端上了重庆餐桌。

在日常管理上，企业常见的经营模式多是“金字塔”模式，以董事长为首，下面是项目总经理、部门总经理，再下面就是主管，最后一层是服务员。针对这样普遍的“金字塔”模式，家全居的颜总有着自己的一套理论：“都说‘客户是上帝’，但给上帝服务的却是企业最底层的人，又怎么能体现客户是上帝呢？要把企业经营好，家全居要体现出两个重要价值，一个是客户价值，另一个是员工价值。”

所谓的客户价值就是充分尊重客户，让客户在你这里物有所值。为了带给客户更好的服务，首先应该体现的是服务客户的员工价值。如果今天领导因为公司的一个决策或者是一次会议挨了批评，他会一级一级批评下来，造成底下员工的负面情绪增加，带着这样的情绪工作，客户又如何能感受到优质的服务？为了摆脱这种理论上的“倒金字塔”模式，家全居实行上级把关，为下级服务，下级给上级评奖金、评工资这样一种模式。例如到了月底，公司会有一个由人事部制作的统一的考勤表发给员工，让员工给领导评价，包括评价管理能力、亲和力等10个指标。如果领导对员工不好，员工肯定也不会给评高分，所谓的领导也就因为得不到手下员工的肯定而失去了领取全额奖金的机会。这样一来，在工作中员工犯了错，领导会轻言细语地告诉他问题出在哪里，事情还是一样的做，只不过由于领导态度的转变，不再是简单的指责，使得员工能始终保持一种良好的工作心情，也同时提高了管理人员对大家的亲和力。在家全居的管理报告里面必须有的两件事就是：客户价值和员工价值。“你是如何帮助你的员工的”这类内容必须包含在报告里面。如此层层把关，一环扣一环，使得这个三角即使倒立，也依然保持稳固，并且让客户更深刻地体会到了家全居的服务态度。家全居就是从菜品，从独出心裁的管理模式中抢占市场，成为重庆家宴市场的代表性企业。