新生餐饮吸纳年轻消费主力军

文：WJX

新生餐饮吸纳年轻消费主力军

文：WJX

菜香源、香锅年代、蛙哇鸡

怎样才能抓住年轻消费者的心是每个餐饮人都在考虑的问题。年轻一代是消费的主力市场，他们的心理需求是什么？如何才能打动他们？是餐厅的菜品、价格、服务、时尚的就餐环境、还是营销方式？相信在重庆这座美食之都每家企业都有自己的三十六计。

“舌尖记忆”新时尚 低价位

重庆菜香源餐饮文化有限公司创建于1999年初，在发展过程中，菜香源恪守“以诚信之心，双赢之道，树企业品牌”的经营理念，秉承“以人为本”、“制度化、规范化、人性化”的方针，在餐饮行业中率先实行彻底的企业股份制改革。随着经营业绩不断提升，菜香源已从当初的1个单店发展成为拥有9个直营店，总营业面积23000平方米，拥有10个加盟店，员工总数2000余人，净资产总额过亿元，年营业额超过2亿元，成为具有相当规模的全国餐饮百强企业。

菜香源餐饮集团旗下拥有众多品牌，有代表高端文化餐饮的首座公馆，有承接各式商务接待及高端宴席的大型酒楼醉湖美宴会馆，有以养生汤为主题的郝记鼎汤坊。近期他们又将在重庆最好的几个商圈推出 “舌尖记忆”新品牌。该品牌打出“小清新、重口味”这一与时尚紧密结合的口号，针对年轻群体打造一座清新风格的小型时尚餐厅，人均消费控制在50—60元左右。菜品方面主打川菜，更确切地说是主打比川菜更加重口味的渝菜，在餐厅所有菜品中，将有60%—70%的渝菜，30%—40%其他菜系的菜品，目的是在保持特色的同时兼顾到其他消费群体的需求。

菜香源餐饮集团的董事长黄灿女士表示，很早以前就有了创立该品牌的想法。“重庆人有吃夜宵的习惯，成都、重庆的路边摊较多，但路边摊毕竟不太卫生，所以就想把那些普遍受欢迎正宗的重庆菜包装一下，做成时尚餐厅。我们做过调查，年轻人喜欢经常逛商场，看个电影、买件衣服，再喝点饮料、吃点东西，对于五六十元的消费标准，还是没有负担的。综合性的商场客流量大，这也是我们选址的重要考量因素。”凭借前期大量的市场调研和经营经验，黄灿女士对新品牌的未来充满信心。而为什么要把该品牌叫做“舌尖记忆”，则是因为重庆菜特别麻辣，比成都菜的麻辣还要重一点，所以“舌尖记忆”餐厅打造的其实是一种重庆菜的味觉记忆。

对于“舌尖记忆”的人力和品质上是如何来考虑和布局？这主要还是依托餐饮集团运营了十几年的品牌优势。集团和烹饪学校、人才市场都有合作，这次“舌尖记忆”新店的储备工作人员就是和学校签好了合约，提前准备好的。菜香源集团有自己专门的培训部，为新店培养具有现代化管理能力的管理人员。黄灿女士表示，“舌尖记忆”这个模式对服务的个性化要求很低，不像首坐公馆，有星级酒店的要求，因为公馆定位是高端的。菜香源把“舌尖记忆”定位在高翻台率，吸引客人的重点是性价比高，能在这么时尚的地方吃饭价格又很便宜就是最大的卖点。为了节约人工成本，餐厅不会设太多服务员在店里，比如餐厅茶水是自助茶水，除了菜单上的饮品，免费茶水需要消费者自己去取。

餐厅对服务员技能的要求也比较简单。前期餐厅会对服务员进行所谓的“傻瓜管理”培训，不是指服务员人傻，而是把餐厅的服务都细分了，对服务员的要求比较简单化、机械化，不需要成熟的服务员既会摆台、收台、上菜、又会迎客，只要经过简单的几个动作培训，让服务员做好其中一个环节就可以了。这样标准化服务之后就能最大限度地提高工作效率。当然每家店的管理人员则由公司统一指派。

因为是连锁企业，在原材料成本方面能合理的把控，可以从采买环节来控制成本，让人均消费保持在较低的水平。黄灿女士表示，因为有连锁企业背景的支撑，再去做这种小型餐厅就比较简单。比如采购一颗白菜，菜心可能用在高端店，菜叶就用在大众一点的餐厅，这样成本就能得到很好的控制。

同时集团配设庞大的中央厨房，集中统一调配料、统一半成品，统一配送，可以保证旗下各门店的菜品口味和品质一致，为顾客提供好吃又放心的美食。在菜品研发方面，集团拥有十几年的管理团队，厨师队伍非常专业，菜品研发能力和创新能力很强，熟悉重庆当地消费者的口味需求，这无疑为“舌尖记忆”品牌发展提供了最有利的保障。舌尖记忆餐厅将陆续在北京、上海开设分店，能够成为像外婆家、绿茶这样在杭帮菜系有标杆性质的连锁餐厅，成为年轻人心目中时尚美味川菜的代名词，是品牌发展的战略目标。

极致混搭 蛙哇鸡玩转新营销

香锅年代·蛙哇鸡的第一个店位于重庆杨家坪步行街商圈外围的巷子里，一个半地下室，门脸仅有6平方米。该地段曾被多家餐厅品牌看好，但在建成后7年时间里有10多家餐厅销声匿迹，其中不乏重庆一二线相当有影响力的餐饮品牌，都没有逃脱魔咒，开业不久后便纷纷倒下。直到“蛙哇鸡”的到来，彻底打破了这一魔咒，自开业以来至今其火爆场面令人刮目相看，每天都有食客排队等候，高翻台率已成为家常便饭，更令人称奇的是，香锅年代·蛙哇鸡现在的客流量，在这个步行街上是史无前例的。

香锅年代的创始人赵国是一个敢于创新的 “80后”年轻人，在餐饮行业尚未成熟之时走上了创业之路。2000年初期，那是火锅的黄金时期，小天鹅、苏大姐、德庄等火锅大佬独霸天下，不仅在当地开展得风风火火，全国的餐饮市场上也是红透半边天，更别提无数隐匿于市的重庆老火锅，均已占据了一定的餐饮市场份额。要选择什么样的项目，才能让一个新人一个新品牌活下来呢？赵国找来以前学厨师的同学帮助他先解决技术问题，先跟着火锅的企业做。天性叛逆和营销专业出生的赵国凭着自己对于新事物的大胆创新，用6个月时间研究出了“混搭”的效果。“他们有技术，而我有想法，我的想法是把中餐和火锅混搭起来，用中餐的烹饪方法搭配火锅的吃法，用火锅的‘锅’来盛装菜品。”让赵国惊喜的是，混搭出来的菜品口味有一种说不出的“干”、“香”，吃起来外酥里嫩。借着火锅的“锅”这一器皿，“干锅”便由此诞生了。而这时的这道形式独具特色的菜品还不叫“香锅”。

2003年，赵国在重庆北碚缙云山下开出了第一家香锅年代店，以干锅鸡为主打。谁知刚打出品牌，全国餐饮业就受到了禽流感的重创，让香锅年代生意堪忧，最差的一天销售额仅有101元。如何能让企业继续存活？单一产品抗风险低，是否要走横向开发？面临一系列难题，赵国又近乎本能地迅速做出了“正确选择”——冒着赔本的危险，开始摒弃家禽，开发其他菜系，于是香辣虾、红袍鲶鱼等水产系列干锅横空出世，继续走上了“混搭之路”。依靠着团队患难之中的团结，和那股一往无前的劲头，也靠着赵国灵活的思维模式，他们的团队熬过了最艰难的时期，开始和其他老的重庆品牌同步进入了主城市场，缔造了两年开出18家全资直营店的传奇故事，短时间内在重庆的火锅餐饮业奠定了一席之地。

于是赵国又趁势而为成立了“蛙哇鸡”，“蛙哇鸡”本是妇孺皆知的西南方言“挖挖机”，谐音的“香锅年代·蛙哇鸡”应运而生，这次赵国反推之，由名字而找到了创意的菜品，将“蛙”和“鸡”结合在一起，开始针对性开发菜品。

为了与客人更多互动，“蛙哇鸡”成立了自己的微博。登上“@蛙哇鸡”的微博，最多见的就是“偶遇”、“点赞”、“晒图”，很多客人不像客人，而像是朋友、顾问、销售人员，全然一副蛙哇鸡“是我的”的主人翁心态。赵国说，其实，很多客人确实成了朋友，成了加盟商，成了顾问，成了伙伴，这其实也就是因为我们把餐厅看成一个社交场所，而不是一个个封闭的桌子。

2011年9月份开通微博，到年底“粉丝”已经破万。现在“@蛙哇鸡”的几个管理者每天轮流管理微博，处理各种信息，搜集顾客的意见和建议。“蛙哇鸡”还时常结合当下热点话题进行微博营销。比如“切糕事件”借势营销的专题，“我是歌手”猜冠军的活动等等，每个话题都有突破百万的曝光量。玩转微博之后，“蛙哇鸡”又开通了微博订餐功能。而“微博订餐”后来成为“蛙哇鸡”微博营销中最重要的一环。2012年微信的使用使得@蛙哇鸡完善传统餐饮行业的O2O布局和商业闭环。

2012 年在重庆市政府举办的“重庆新青年创业大赛”中，现场来了500多观众，蛙哇鸡的客人去了300多人，蛙哇鸡以公众票数3269排名第4的成绩挺进200强，又逆转淘汰法国人，反败为胜进入12强，并一路过关，直到荣获冠军。这些已经成为历史的荣誉是现今的动力，但并不是创始人赵国最终追求的目标，他对企业一直有着更高标准更严格的要求。香锅年代规划的香锅王国还在不断扩充着版图。“治大国如烹小鲜，热爱餐饮，做好餐饮”，这是赵国十年如一日身体力行的座右铭。前进的脚步没有停下来，“粉丝们”对香锅的热爱也永远不会停。

第二代香锅

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