创造令人愉悦的美食

明星主厨：Ugo Rinaldo

所在城市：上海

所在餐厅：Sarment&Kee Club

美食名称：烤乳豬伴乾茴香Suckling Pig，Dried Fennel

Ugo从14岁便开始与厨房打交道，对烹饪美食有着极大兴趣。他对精致烹调的无限热情始于在法国南部卡卡颂实习的经历。

他获奖无数，除在Bocuse d’Or和Prosper Montagner之类的烹饪大赛上获奖外，他还曾与Ducasse及Alleno等耳熟能详的烹饪大师们一同共事。正是这样的经历，他被指引来到摩纳哥和巴黎继续其烹饪事业。在与Yannick Alleno的品牌合作期间，Ugo有机会走出法国，去到迪拜，来中国北京。

如今，现居上海的Ugo是Kee Club的上海主厨，并同时兼任Sarment行政总厨。他说，上海是座能让我充分展示自己烹饪才艺的理想之都，是中西方文化的完美“熔炉”。在接下来的一年里，他希望“继续用自己的双手创造出能给人带来愉悦的美食！”

配料Ingredients：

乳猪肉架 2只

乳猪前腿 4只

盐 180克

Paprika辣椒粉 120克

砂糖 60克

月桂叶 2片

百里香梗 4枝

干茴香半束

八角 2.5克

白胡椒子 2.5克

川椒 2克

芫荽子 5.5克

丁香 0.5克

Madras咖喱粉 10克

Paprika辣椒 5克

孜然粉 3.5克

红醋 125毫升

豉油 250毫升

蜜糖 400克

猪肉汁 350毫升

Noirmoutier新薯 8个

岩盐

海盐

黑椒

烤蒜头

方法Method：

①乳猪肉架切半，移去底部的细骨，烹调后较易切开。

②用喷火枪将肉架及猪脚上的猪毛烧掉，之后用盐、辣椒及砂糖腌制。

③30分钟后洗去肉架上的腌料，45分钟后洗去猪脚上的腌料。

④印干后逐件跟月桂叶及百里香梗放入真空袋，封口后用摄氏65度水温煮24小时，然后放入冰水。

⑤乳猪慢煮时，可预备Apicius酱汁，将所有香料磨成粉，混合咖喱粉、椒椒粉及孜然粉。平底锅内将醋及香料混合物煮煲，慢慢浓缩至几乎干身，加入豉油煮5分钟，加蜜糖再煮20分钟，煮好将之筛隔。⑥将新薯放在岩盐上，盖上锡纸烤焗25分钟，当薯仔熟透，便可拿走锡纸，再烤5分钟。焗好后将薯仔压平，但不要弄破薯皮。

⑦烤焗乳猪直至金黄色，烟熏薯仔及干茴香10分钟。

⑧干茴香放在木砧板上，再放乳猪、薯仔及烤蒜头，淋上Apicius酱汁即可。