豆腐颂

林海音

有中国人的地方就有豆腐。做汤做菜，配荤配素，无不适宜。苦辣酸甜，随意所欲，“它洁白，是视觉上的美;它柔软，是触觉上的美;它淡香，是味觉上的美。”女作家孟瑶说：“它可以和各种佳肴同烹，吸收众长，集美味于一身;它也可以自成一格，却更具有一种令人难忘的吸引力。”

豆腐可和各种鲜艳的颜色、奇异的香味相配合，能使樱桃更红，木耳更黑，菠菜更绿。它和火腿、鲥鱼、竹笋、蘑菇、牛尾、羊杂、鸡血、猪脑等没有不结缘的。当你忙碌或食欲不振的时候，做一味香椿拌豆腐，或是皮蛋拌豆腐、小葱拌豆腐佐餐，都十分可口。

时间允许，做一味麻辣烫三者兼备的好麻婆豆腐，或煎得两面焦黄的家常豆腐，或毛豆烧豆腐，绿的碧绿，白的洁白，只颜色就令人醉倒了。假如就一碗蒸得松松软软的白米饭，只此一味，不令人百尝不厌么？它像孙大圣，七十二变，却傲然保持着本体。

江苏有句谚语：“吃肉不如吃豆腐，又省钱又滋补。”豆腐的蛋白质含量是牛肉和猪肉的一半，但是价钱却便宜多了，豆腐的脂肪是植物性的，和肉类所含的动物性脂肪不同，吃了不会引起血管硬化或心脏病等毛病，难怪有许多人说豆腐是“植物肉”了。又因为它含極少量碳水化合物，所以也适宜减肥的人吃。豆腐中的钙质含量和牛奶相同，特别适合孕妇和发育中的婴幼儿吃。

慈禧太后驻颜有术，每天都要吞珠食玉。据民间传说御厨房有蒸锅四十九口，每口锅里放着镶着珍珠的豆腐，四十九天可以蒸烂。四十九口锅轮番蒸，慈禧太后就每天可以吃到一味润肤养颜的“珍珠豆腐”了。

豆腐的做法是先把黄豆泡在水里四至八小时，气温越高，泡的时间越短，泡够时间放入石磨中去磨，磨好后滤去豆渣，剩下来的就是豆浆。然后把豆浆加热至沸腾，再加凝固剂。一般都是用盐卤或石膏做凝固剂。加入凝固剂后，再入压榨箱压去水分就是豆腐。美国黄豆协会台湾办事处，每年有经费部分补助“台湾”的豆腐制造商到日本考察。在日本，制豆腐简直成了一门艺术。

发挥豆腐烹调技巧最有名的人要算是成都北门顺河街的麻婆了。麻婆娘家姓温，排行第七，小名巧巧，美丽出众，脸上一些白麻子，但仍不减她的美貌。她十七岁那年，嫁给顺记木材行四掌柜陈志灏。光绪二十七年，四掌柜不幸翻船。一月之间，健美的巧巧就形销骨立。小姑淑华看她孤苦伶仃，加上十年相依的感情，不舍得自行出嫁。姑嫂俩为了生活，不得不面对现实，打开门户。

姑嫂都能裁会剪，仅仅添了一张案板，裁缝店就立刻开张。不到半年，生意冷淡下来。好在四掌柜在生时，那些常来他们店子歇脚的油担子，看她们打开店铺，每天又来歇脚，有些带点米，有些带点菜，没有带米带菜的就在隔壁买点羊肉豆腐，其余的人在油篓内舀点油，生火的生火，淘米的淘米，洗菜切菜，只等巧巧来上锅一烧，就可饱餐一顿了。大家故意省下一口，就够姑嫂早晚两餐有余。这些诚挚的情谊，不但鼓舞了巧巧枯萎的心情，更使她练出一手专烧豆腐的绝技。

巧巧做的臊子豆腐，经过众口宣扬，名传遐迩，凡是认得女掌柜的总是想方设法，前来攀亲叙旧，目的仅在想尝尝她做的豆腐。来者是客，怎好一个一个往外推。于是巧巧开店当炉起来，嫂嫂剁肉烧菜，小姑擦桌洗碗，年复一年，麻婆豆腐成了四川出色的名菜！