餐桌观察员之早餐“四大金刚”

小苏打的主要成分是碳酸氢钠，在加热后也能释放二氧化碳。因此可在一定程度上代替酵母粉。

在过去，油条中会添加一定量的明矾。明矾的成分是十二水合硫酸铝钾，能够和小苏打一起增加油条的发泡性能。但明矾含有铝，过量食用会威胁健康，所以现在已经被其他无矾起泡剂代替。

早餐“四大金刚”：大饼、油条、豆浆和粢饭团。

油条

两根拧在一起油炸，在相互接触的地方温度较低，因此不会很快变硬、定型，这样有利于内部小苏打等发泡物质充分分解，使得油条更加蓬松。

豆浆

大豆内含有大量蛋白质，在磨制后，这些蛋白质分散在水中，能够漫反射光线，因此成了我们看到的乳白色的豆浆。大豆磨得越细、蛋白质分散得越充分，豆浆也越为香浓。

粢饭团

粢饭团通常是糯米饭里包上一根油条，然后团起来压紧。早餐吃一个粢饭团，到中午也不容易饿，这是因为糯米饭含有大量支链淀粉，消化速度较慢，而且加上油条的脂肪，更是延长了消化时间。

大饼

咸的大饼里往往放点葱。葱的茎和叶片内含有多种含硫的挥发性物质，因此具有特殊的“葱香”。在受热后这些物质挥发得更为剧烈，因此“葱香味”也大大增加了。

炸和煎可以让食品带有油脂的香味，同时脱去食物中的水分，让食物变得松脆可口。同时，油的高温能让淀粉和蛋白质间发生美拉德反应，从而产生特殊的焦香味。

健康小贴士

“早餐四大金刚”中的大饼、油条和粢饭团含有大量淀粉和油脂，虽然能够补充身体所需要的热量和脂肪，但不宜多吃。而豆浆虽然所含的热量和脂肪不高，但蛋白含量较高，会增加代谢负担，也不宜大量饮用。随着时代的发展，早餐越来越丰富了。建议大家在早餐中，要均衡摄入蛋白质、脂肪和碳水化合物，加入一点蔬菜和水果。