贵阳，那一吃的风情

俸千惠

总有一幅画面萦绕心头：青石铺就的高低起伏的街道，在鳞次栉比的两层楼房中无限延伸，黛青色的远山作了背景，绵绵细雨中，一对璧人踏雨而来。油纸伞下，长衫旗袍喁喁私语，在那细如凝脂的手上，拿着——恋爱豆腐果。

是的，就是豆腐果。作为一个业界中人，在研究黔菜尤其是贵阳菜起源发展的过程中，曾经无数次在心中勾勒民国贵阳的生活场景，但不知为什么，最后的想象总是落到吃上。不是因为职业习惯使然，实在是因为，吃，在这个城市已经变成一种风景。就像民主之于雅典，艺术之于佛罗伦萨，皇权之于北京，商业之于香港，现代艺术之于纽约。到这个城市旅游，如果不好好地吃一回，简直就是白来了。

旧日贵阳山居岁月长，无论达官贵人，还是贩夫走卒，都全身心地投入到吃的伟大事业当中去，以打发这漫漫的时光。贤如丁宝桢，也未能免俗，这才有了以之为名的那道著名菜肴。甚至，随着少保大人宦游四方，这道菜也因此进入了川菜和鲁菜的菜谱。而名厨罗积荣，也从华丽的唐府走到民间，以一间“大众饭店”开启贵阳上个世纪初的美食风尚。至于城市普通百姓，更是以草根特有的达观乐天和智慧，钻研出层出不穷的各种吃法。猪内脏和槽头肉没人要？那就拿来做肠旺面好了；豆腐块用锯木面烤一烤，就是豆腐果；一张面皮加上几根菜丝两粒黄豆，便成了丝娃娃……最绝的，是对于蘸水的运用。旧时贵阳人家常饮食清淡，多是水煮白菜、金钩玉牌（黄豆芽煮水豆腐）之类，吃着没有味道，于是贵阳人不停地折腾辣椒，毫不夸张地说，贵阳人也许不是最能吃辣的中国人，但对辣椒运用的出神入化，贵阳堪称第一。烧青椒、糊辣椒、油辣椒、糟辣椒、干辣椒、糍粑辣椒……不一而足。辣椒的变化带来蘸水的丰富，往蘸水里加各种东西：葱、芫荽、苦蒜、蒜泥、姜末……据说最多的蘸水里可以有上百种调料。因为有了蘸水，再简单的菜肴也因此变得口味丰满而充盈，以至于一道简简单单的豆芽豆腐竟成贵阳名菜，直到今天依然长盛不衰。最近才看的报道，说是外地某菜系的大师到贵阳，接待方安排吃了一顿扎佐酸菜蹄膀。大师本来不吃肥肉，但因为蘸水太香，大师竟然从头吃到尾，并给出这道菜油而不腻适合养身的结论。

因此，吃，已经渗入这个城市的血脉与基因，成为不可分割的一部分。贵阳的吃，不像那些著名菜系，总有那么多高大上的食材可做原料，无非就是家常食材，山野小菜，随手拈来，却能自成一味。如果不是出于对吃发自内心的热爱，是不可能搞出如此丰盛的美味的。

贵阳人对吃的热爱，其实是对生活的热爱。从吃延伸出来的生活激情，就变成了遍地都是的美食街。

外地人都知道贵阳有条合群路（因为修地铁，合群路美食夜市已经拆了，取而代之的是青云路），有条陕西路。其实贵阳本地人基本上是不去这两个地方吃宵夜的。无它，因为这两条路外地人太多，贵阳遍地都可以吃到宵夜，何苦去凑这个热闹呢？

随随便便列几个：文化路有夜市，以碳烤海鲜卤菜为特色；省府西路有夜市，里头的桥头羊肉粉很有名；太平路有夜市，四川地烤和冰浆是其特点；青云路的烤鱼和海鲜、黄金路的烧烤、贵惠路的手撕豆腐和烙锅、老东门的粉面、文昌北路的卤味、狮峰路口的米豆腐炒小龙虾、盐务街的手撕豆腐……还不算开心吃典、骑龙火锅、老友记这样营业到深更半夜的餐厅。不夸张地说，贵阳市中心区任何一个酒店凌晨一点出来，周围500米范围内一定能找到一条吃宵夜的美食街，差别仅仅在于规模大小而已。

贵阳如此多的夜宵，并非贵阳人特别爱吃宵夜，而是贵阳人对生活过于热爱，所以他们总不愿早早睡去，而是尽力将白天的喧嚣向着沉沉夜幕不断延展，用生命的欢歌打破夜的沉寂。白日的贵阳，美食街也是随处可见——如果我们把美食街定义为美食聚集地的话。

城市核心区就不说了，基本上像点样的街道美食店咖啡厅和奶茶吧都是一家连着一家。随着贵阳的扩大，每一个住宅项目首先热闹起来的就是美食街。而龙洞堡、水东路、火炬大道、大关等原先荒芜的地方，早已成了贵阳人热衷的美食新去处。同样毫无例外的，是所有新建的购物中心，无论其他商铺如何门可罗雀，餐饮部分生意总是很好的。

贵阳人对美食的不计利害得失的热闹，总让我想起苏格拉底的名言：“吾爱吾师，吾更爱真理。”贵阳人则是“吾爱贵阳，吾更爱美食。”因此，贵阳绝无对其他地方美食的抗拒和蔑视，一旦来了，总是以欣赏的姿态去接纳，合口味的，便一股脑地接受下来，不合口味的，无非改造一下而已。也因此，各种美食风潮总是在这个城市一阵阵地流行。粤菜、温州菜、湖南菜、川菜、鲁菜、东北菜、上海菜都曾经在这个城市大行其道。有的如过眼云烟，如鲁菜；有的留了下来成为小众之选，如本帮菜、东北菜、湖南菜；有的则成为贵阳日常美食的一部分，如粤菜、川菜……只要是经过这个城市的口味，就一定会留下痕迹。贵阳美食，也因博采众长和兼收并蓄而变得更加多姿多彩。

随着贵广高铁和后续几条高铁的开通，周边省会城市与贵阳都已经进入4小时生活圈的范围，近的两个小时即可到达。在这样的情况下，贵阳美食已经不再是外地人眼中的猎奇对象，而应该真正凭借它的独特魅力成为人们的日常选择。所以，近几年兴起的黔菜传统和创新的研究，正是基于这种趋势的主动选择。尽管这个城市有海纳百川的胸怀，但是到这个城市旅游，一定要选择那些最经典、最地道的贵阳美食。